Un perceb
No hi hauria evolució sense percebes . Darwin els va estudiar a fons durant gairebé una dècada. 10000 espècimens de tots els cirrípedes coneguts durant vuit anys. Amb ells va descobrir noves espècies i va començar a pensar en la idea –que altres coetanis ja estaven estudiant– de com aquestes podien adaptar-se al medi. Després d'això va arribar a odiar-ho s.
No té cames ni braços ni ulls . Viu una joventut boja com a larva flotant veient món com un estudiant Erasmus fins que es fixa en una roca per quedar-se per sempre . És hermafrodita, i la seva vida sexual és, segons s'explica, molt activa i curiosa, sobretot perquè té un penis -en comparació amb la mida del propi cos- descomunal. Es dóna molt bé a tota Galícia, a la zona intermareal, on aconsegueix sol i fitoplàncton, gràcies als corrents freds que produeixen els vents de component nord.
Tot i el curiós del Pol·lícips pollicips , que és el seu nom de persones intel·ligents, tot just va començar a menjar-se fins al segle passat. El meu pare m'explicava sempre que, als seus estius a Valdoviño, veia gent descarregar sacs sencers de percebes al camp com a adob, oa les menjadores dels porcs. En algun lloc està escrit que el gran Álvaro Cunqueiro va dir que el millor vi per maridar un bon marisc era el de Betanzos , perquè les parres creixien en terres adobades amb nècores, centelles i percebes.
Percebes
Quan els sabors intensos del percebe es van fer un forat a la dieta humana no va ser un èxit rotund el primer dia . Molt del marisc que mengem avui dia a preus desorbitats era plat de pobres fins fa unes quantes dècades enrere . La gran Emilia Pardo Bazán explicava que els percebes eren “ un menjar incivil, que no s'ha de presentar mai quan es tenen convidats”.
Fins a la dècada dels feliços 90 el marisc era abundant i barat. Això de menjar-ho en festivitats nadalenques és també recent. Encara recordo els meus estius a Meirás ia Valdoviño, on les tavernes, com la de A Saïña , et posaven de tapa percebes amb la cervesa -alguns locals ho segueixen fent, però ja en queden menys-. Ni tan sols l'alta cuina ho contemplava com un ingredient més. Fins que va arribar el genial Adrià, i el 1996 va presentar el plat “La Moluscada”, en què convivien diversos mol·luscs, entre ells, el percebe.
El percebe té, a més, el propi codi, que inclou el color de la boca i de l'ungla, i el gruix del peu. Fins i tot la forma de menjar-ho té el seu aquell. Un capità de vaixell soviètic naufragat el 1934 va ser obsequiat amb aquest producte quan va ser portat a terra. El pobre home els va voler cruspir amb ganivet i forquilla. Es fa amb les mans, i s'obren a la unió de l'ungla i el tronc, i cap al plat si no voleu tintar de granat bordeus la vostra roba -i és una taca difícil de treure-. El gran Manuel María Puga i Parga, conegut com a Picadillo , a la seva gran obra La cuina pràctica " es fa ressò d'un poema d'Alfredo Tella on es mostra molt bé la recepta:
Percebeiro a les costes gallegues
- “No cal ser madame de Thebes,
- ni saber bruixeria o cartomància,
- ni haver nascut a Anglaterra o França,
- per saber guisar percebes.
- El més difícil del trànsit és donar-se traça
- per trobar-los grossos a la plaça;
- ja que, no sent bus o mariner,
- li és impossible a tot cuiner
- procurar-los al mig de la caça,
- com s'alcalcen llebres i perdius
- sense por de trencar-se els nassos;
- que és molt fort esgarrapar en dur cingle
- per la cerca i captura d'un marisc
- que quan està ben gros i comestible,
- s'amaga sota un mar inaccessible,
- i només és a l'abast de la mà
- si es troba esprimatxat, oa l'estiu,
- quan sap l'indí
- que en menjar-lo es trasbalsa l'intestí.
- Un cop el mol·lusc a la cuina
- la recepta qualsevol l'endevina.
- **Amb aigua i sal, en pot, van al foc,
- se bufa una mica, ia menjar-los després**,
- Com a fi de recepta:
- no els mengeu mai sense tovalló
- que us tapi tot el bust,
- si voleu evitar-vos un disgust.
El percebe és un menjar
Que sap què. A mar, a roca, a sal. D'una manera molt intensa . Forma part de l'èpica gallega quant a gastronomia. El coneixement de l'extracció d'aquest menjar ho demostra. A la Costa da Morte, a la punta d'O Roncudo, a Corme , que és el millor lloc on es dóna aquest cirrípede, és també el més arriscat. Els percebeiros i les percebeiras expliquen les anades i vingudes del mar batent sabent que alguna d'elles ho pot arrossegar al fons o contra les roques . Els posen nom a les roques on solen pescar, i saben quin temps farà només mirant el cel. Imagineu-vos Bill Paxton a Twister quan deixava anar la sorra del terra i veia la direcció del vent, posar-li unes botes d'aigua i un impermeable, que tingui les mans calloses i la pell resseca pel salnitre i ja el teniu, us juro que és verídic.
Pels fluixets de cor hi ha una ruta per homenatjar els sentits, que va des de Malpica fins a Fisterra i que no us defraudarà. La cala de Nens a Ponteceso, la platja dels vidres de Laxe, la piscina natural del far de Corme o veure capvespre al far de la fi del món són alguns exemples d'un pla perfecte per a un cap de setmana tranquil a la costa més fúnebre del món.
Que sí, que no ens oblidem. Aquí hi ha una petita llista de llocs que solen tenir-lo la major part de l'any on poder tastar-los. Encara que si voleu anar sobre segur, l a punta d'O Roncudo i els seus voltants és un començament que no et deixarà indiferent.
- A Mirandilla, rua Cotarelo 3, Rinlo.
- Confraria de Rinlo, avinguda Leopoldo Calvo Sotelo i Bustelo 2, Rinlo.
- A Lonxa de Burela, ruat Berbés s/n, Burela.
- Nito, Platja d'Area 1, Viveiro.
- Campos, rua Nova 2-4, Lugo.
- Planeta, rua Sant Roc, 13, O Porto de Espasante.
- Taverna Germans Bouza, lloc de Sant Andreu de Teixit.
- Badulaque, rua Area Longa 1, Cedeira.
- El Gitano, Camí Platja, Valdoviño.
- Modesto, carretera Ferrol-Cobas 89, lloc de Llogaret, Aneiros, Ferrol.
- O’ Parrulo, avinguda Catabois 401, Ferrol.
- Cetària de Cobas, Prior, s/n, Ferrol.
La taula perfecta, mirant al mar i plena de productazo, a Galícia
- Mesón Pulpeira, rua Valdoncel 3, Betanzos.
- El Refugi, Praça Galícia 8, Oleiros.
- La Sartén, Praza Espanya 11, La Corunya.
- Riu Ulla, travessia Nova Buenavista 13, La Corunya
- Casa Rosa, rua Emilio González López 57, Malpica.
- Miramar, Rua Arnela 26, Corme.
- Casa do Arco, Praza Ramón Juga 6, Laxe.
- O meu Lar, rua Pinzón 26, Camariñas.
- Tira do Cordel, Lloc de Sant Roque 2 baix, Fisterra.
- O Centolo, avinguda del porto s/n, Fisterra
- Rius, passeig Ribeira 56, Freixo, Outes.
- D’Berto, avinguda tinent Domínguez 84, O Grove.