Roberto Ruiz, Punt MX
L'anunci del tancament de Punto MX, el restaurant madrileny que molts consideren el millor mexicà fora de Mèxic , ens va agafar a tots amb el pas canviat. Si haguéssim hagut de fer una travessa amb noms que per un motiu o per un altre pensàvem que podien desaparèixer, el d'aquest restaurant hauria aparegut en poques paperetes.
Hauria estat així, amb tota probabilitat, perquè tant el restaurant com el cuiner passen per un moment envejable quant a respecte per part del públic i de la professió. Però la vida té aquestes coses i tampoc aquest món gastronòmic no està exempt d'una evolució constant on uns obren perquè altres desapareixen.
En aquesta ocasió no sembla haver darrere qüestions pràctiques, com les que fa tot just un mes i mig portaven a l'estrellat 99 KO Sushi Bar , amb David Arauz i Héctor Escalona al capdavant, a anunciar el tancament. En aquell cas els problemes per adaptar l'espai a la nova normalitat van ser el detonant , una cosa que no sembla estar darrere de la decisió de Roberto que, per altra banda, seguirà al capdavant de la resta dels seus negocis.
La successió de tancaments inesperats, molts en el millor moment mediàtic de la seva trajectòria, fa, però, que hàgim d'analitzar què està passant al món de l'alta cuina.
I el primer que apareix en una constant històrica: permanentment obren nous restaurants i en tanquen altres , un cicle constant del qual no en som conscients en el dia a dia, però imparable. En poc més d'una dècada han desaparegut restaurants com el Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostel·la), Vivaldi (Lleó), El Racó d'Antonio (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), Gastromium (Sevilla), Les Reixes (Les Pedroñeras), A Estació (Candre), Dani García (Marbella) o Sudestada (Madrid), locals que per diversos motius i malgrat estar en molts casos a la carena de l'onada, han anat deixant lloc a altres.
Aquest fenomen, subjecte a problemes de salut, econòmics, morts, ruptures sentimentals o jubilacions ha estat des de l'origen de la restauració pública . Hi ha, però, altres qüestions que fan que a la gastronomia contemporània el ritme de tancaments i obertures s'ha accelerat.
L´entrada de grups empresarials ha suposat un canvi important . El que fa mig segle eren majoritàriament projectes personals o familiars que aspiraven a passar de generació en generació s'ha convertit, en un percentatge gens menyspreable, en un camp d'inversió en què al mínim senyal d'alarma el soci capitalista es pot replegar, forçant un tancament que potser en altres circumstàncies no hauria tingut lloc i que sovint troba el client desprevingut.
Una altra variable que cal tenir en compte és un cert cansament generacional . Cada cop són més les cuineres i els cuiners que, arribada una certa edat, després d'un parell de dècades de treball extenuant a la primera línia de l'alta cuina, decideixen que volen un altre ritme de vida.
L'alta restauració és un ofici exigent com pocs, amb jornades laborals duríssimes físicament i psicològicament, horaris gairebé impossibles de conciliar amb una vida familiar normal sense fer importants sacrificis i un pelegrinatge de cuina a cuina, que arribat un moment es pot cobrar els seus peatges.
L'alta cuina exigeix formació i experiència . Aquells que volen jugar en aquesta lliga es passen, en molts casos, anys peregrinant de restaurant a restaurant, de ciutat a ciutat, de país a país, donant forma a un currículum envejable que, no obstant, els impedeix arrelar. Són, d'alguna manera, nòmades de la cuina, consagrats a la seva formació.
I així, arriba el moment en què un percentatge relativament alt de cuiners amb cert prestigi o amb projectes consolidats, decideixen fer un pas enrere, tornar al seu poble, apostar per formats més tranquils o per escales més assumibles i guanyar el que ells consideren que és una certa qualitat de vida.
L'alta cuina, per altra banda, és terriblement exigent i no sempre tan rendible com sembla . És cert que un cop arribats a cert nivell, els cuiners poden viure raonablement bé del nom que han guanyat amb el seu restaurant, però no sempre gràcies al benefici que dóna el restaurant . I aquest és, també, un altre d'aquells elements que han aparegut les últimes dècades i que ho condicionen tot.
Quan elBulli va tancar, el 2011 , sent el millor restaurant del món, era la punta de llança d'un entramat que movia moltíssims diners . Tot i això, el restaurant arribava a donar pèrdues. Pèrdues que se sostenien gràcies als beneficis d'altres branques del grup, a assessories, xerrades, ponències, publicacions i esdeveniments que, al seu torn, només eren possibles perquè estaven emparats sota el paraigua de elBulli que, tot i no ser rendible, era la peça imprescindible perquè tot funcionés aleshores i continuï funcionant una dècada després.
Quan els cuiners arriben a la posició en què el restaurant està consolidat i s'ha guanyat un nom, és fàcil que apareguin noves opcions de negoci , en paral·lel, potser més lucratives i segurament menys exigents, basades a explotar aquest prestigi aconseguit a força d'esforç. Arribada una certa edat a tots ens pot venir ganes de guanyar en qualitat de vida i si ho podem fer, a més, sense desvincular-nos del sector en què hem treballat tota la vida, és perfectament comprensible que molts acabin per fer el pas.
I juntament amb tot això, potser, una darrera dosi de romanticisme. Em resisteixo a pensar que la gastronomia es redueixi a comptes de resultats i anys de cansament acumulat . Potser, en molts casos, el que passa és que un restaurant, com el nostre temps en una ciutat o una feina, té un cicle. I aquest cicle, de tant en tant, arriba al final per motius que desconeixem i no controlem.
Potser en alguns casos el cuiner entén que la seva feina en aquest format, en aquest lloc, en aquesta gamma de preu, ja ha arribat fins on podia arribar. És possible que us vingui de gust tastar altres modalitats, fer una altra cuina, tornar a sentir el vertigen d'una obertura dels primers mesos d'anar afinant una carta.
Al capdavall, si alguna cosa té la cuina és aquest punt d'espurna, de tensió creativa que dóna sentit a tot. I si això es perd, com passa de vegades en una relació, el millor és assumir-ho i encarar-ho; no deixar que la situació s'estanqui o, encara pitjor, s'acabi deteriorant. M'agrada pensar que, amb tot, aquesta mena de sensacions segueixen pesant en moltes de les decisions que des de fora no acabem de comprendre.
Ferran Adrià segueix vinculat al món gastronòmic, encara que ja fa una dècada que no és a la cuina d'un restaurant. Dani García ha tancat el restaurant triestrellat, però té entre mans més projectes gastronòmics ara que fa un lustre : el recent acabat programa de televisió, obertures a Espanya, als Estats Units, una empresa de càtering entre les més sòlides d'Espanya i projectes per dirigir més de 15 locals per tot el món en els propers anys.
Roberto Ruiz assegura, a la nota amb què anuncia el tancament de Punt MX, que no només mantindrà els locals que ja té en funcionament a Espanya, Portugal i Colòmbia sinó també el delivery que posava en marxa el mes de maig passat i el seu taller de R+D . I acaba anunciant l?obertura d?un nou local a Madrid a final d?any.
Potser, simplement, ens hem d'acostumar que la vida segueix , que de la mateixa manera que hi ha gent que desapareix de la nostra vida i n'arriba una altra, els restaurants, o almenys molts, acaben per passar. Potser, sempre que no hi hagi causes personals, de salut o fallides econòmiques, el millor que puguem esperar és veure'ls arribar, triomfar i desaparèixer en el moment just o per donar pas al proper restaurant on ens emocionarem.
Potser hem d'entendre, d'una vegada per totes, que només si el cuiner gaudeix amb el que fa, segueix enganxat a aquest vertigen del primer dia i troba les condicions òptimes ens podrà fer feliços . Potser hem de, simplement, esperar a veure què més ens oferirà Roberto Ruiz al futur o. I donar-li les gràcies per haver-nos fet feliços fins aquí. Com Dani, com Ferran, Carme, Sergi, Toñi ia tants altres que ens han fet gaudir amb cada plat i han convertit en enamorats d'aquesta feina i dels que ho fan per a nosaltres.