Colmado Lasierra, Barcelona
Una escala de cargol només apta per a éssers diminuts , amagada a les entranyes de la cuina, donava accés a un dels pocs temples que quedaven drets d'una Barcelona singular gairebé desapareguda. Portes fora, Can Ravell era una botiga de queviures, una mantegaria i un ultramarins.
Portes endins, era un “restaurant clandestí” en un majestuós pis del cor del barri de l´Eixample. Sostres alts, terra hidràulic, grans finestrals lluminosos i un producte de temporada impecable a taula.
Una oda als locals de sempre
Fundat el 1929 per Josep Ravell , no va poder afrontar un deute que es va fer insuportable quan la crisi econòmica va arrasar amb tot. Va tancar per sempre a finals de 2017 i és dolorós pensar que tan sols un fons voltor internacional el pot reflotar de la letargia amb una nova vida com a local de brunch amb extra d'alvocat.
La veritat és que vivim al país amb més bars per habitant del món. No és cap broma: **hi ha més bars a Espanya que a tot Estats Units. **
Parlem d'una relació de un bar per cada 175 persones , però curiosament l'orgull i la cultura de bar no aflora a l'inconscient col·lectiu fins que un local llegendari no tanca a pany i forrellat.
És amb la simbòlica imatge de la persiana metàl·lica baixada de Can Ravell , que tots taquem el mocador amb llàgrimes de cocodril encara que sigui de forma virtual a les xarxes socials.
Inexplicablement, en algun punt de la nostra història hem perdut el rastre de la darrera vegada que una cara amiga darrere de la barra ens va servir de confident.
Si fem cas a els darrers tancaments (o amenaces de tancament) és fàcil caure al pou sense fons del pessimisme: la mort anunciada del Palentí , el bar de Loli i Casto tatuat al cor de Malasanya , va reverberar més enllà de la M-30 malgrat la seva recent reobertura ; i un fons voltor de Londres es nega a renovar el contracte a les Cellers Lo Máximo i la taverna de Rentapeus pot tenir els dies comptats.
Són només dos dels molts exemples existents. La temuda gentrificació no és una qüestió exclusiva d?Espanya. A Roma creix la inquietud pel possible tancament del **Antic Caffè Greco, el més antic de la ciutat.**
Els propietaris volen augmentar el lloguer dacord amb lexclusivitat de la zona, mentre a Portugal s'estan plantejant limitar el preu del lloguer per protegir el ciutadà i els seus bars, cellers i satisfets d´una capa de xapa i pintura.
“És clar que tenim una manera de frenar aquest drama. Consumint, consumint i consumint a les parades que ens agraden. Així protegirem el nostre patrimoni i carregarem de raons els fills, néts o cosins dels propietaris perquè segueixin confiant en el futur del negoci”.
Aleshores, no queda ni un indici d'esperança? Estem indefensos davant els ullals dels taurons que fan olor sang especulant amb cada cantonada assolellada de les nostres ciutats?
Múrria: botiga d'ultramarins des de 1898
Són paraules d'Alberto García Moyano, conegut com En Ocasiones Veo Bares, el seu alter ego tan irònic amb els temps que corren.
Un dia va decidir recórrer els locals més emblemàtics fora del circuit més turístic per deixar empremta dels garitos amb ànima i allà segueix, al peu del canó, amb dos cellers en propietat que mima com si fossin els seus bessons:
“La millor manera de cuidar un bar és anant al bar. Transmetre a la persona que el regenta que aprecies la feina. Tot això genera una cosa, digues-li karma o digues-li el que vulguis, però l'important és no deixar morir els bars. És un fenomen que està passant a grans ciutats de bars com Madrid , Barcelona , Màlaga , Saragossa o Bilbao ".
Ha trepitjat tants bars, cellers i satisfets que té clar on cal dirigir les mirades acusatòries: “Ja n'hi ha prou de culpar la gent. Cal assenyalar als fons voltors que veuen aquests immobles com inversions rendibles més enllà de si són o no són bars històrics", argumenta.
“El principal problema és que aquests senyors no s'aturen quan tenen una rendibilitat assegurada. Estiren i estiren i estiren el xiclet fins que el xiclet no dóna més i es trenca”, crita.
"I què passa amb aquests comerços que tots volem? Que els propietaris no poden aguantar aquesta pressió. És clar que potser vénen altres persones al darrere, però no podran millorar la situació, i ni de bon tros seguir amb el negoci de tota la vida”.
La Ribera: el temple del bacallà i les conserves
El tsunami de tancament de bars està sent més potent que mai, però “hi va haver una època en què ens cansem de coses velles i quan ens vam voler adonar que aquestes coses velles ens agradaven ja era massa tard”.
"Però cal recordar que aquests garets vells també van ser nous al seu dia i segurament van desbancar altres locals vells. La vida és cíclica. L'únic valor real per mantenir-se dret és tenir ànima i l'afecte de la gent. Al final es tracta de poder anar amb un somriure pel carrer”, recalca.
Un somriure o brillantor d'esperança que transmet Inés Butrón, autora del llibre Colmados de Barcelona: història d'una revolució comestible (Sd·edicions, 2019) .
Aquesta historiadora de la cuina reivindica el seu valor simbòlic per sobre de totes les coses: “Així com existia el lloc on buscar feina, comprar roba, curar malalties o fins i tot el lloc on anar a resar, la botiga de queviures era on anar a comprar menjar", explica.
"On creus que anava la gent a buscar els productes assignats a la seva cartilla de racionament durant la postguerra? Aquests colmados van néixer com a emblema de les ciutats modernes".
Colmado Quilez, un dels més icònics de Barcelona
“Tenen un valor històric i cultural com a patrimoni de les nostres urbs perquè reflecteixen una manera de viure. La seva funció de vertebració social és innegable. Era tan important o més que la que exercien els mercats municipals”.
El seu llibre no pretén ser un recopilatori nostàlgic per plorar a moc estès per la desaparició de llocs emblemàtics: “Aquest llibre no és una elegia. Quan vaig presentar el llibre hi va haver gent que em deia que aquests llocs estan condemnats i liquidats perquè són molt cars”.
"La meva resposta va ser que l'alta cuina també és molt cara i tot el dia parlem del mateix. La ciutat de París no s'entén sense Fauchon. A Fauchon hi va la gent amb més diners? Evidentment. Fauchon primerament és l'excel·lència al producte i al tracte", reflexiona.
"Pots comprar al supermercat que et doni la gana, però aquestes botigues marquen la diferència amb el valor afegit del producte. No podem oblidar que la gastronomia és un marcador social igual que la moda. Ens posem com ens posem”.
Les conseqüències estan sent fatals encara que moltes vegades ens oblidem d'alguna cosa: “Tampoc no s'ha d'idealitzar la cultura de bar: el celler també és on molta gent es passava hores amb el colze a la barra”.
Recordo les senyores de la meva edat que deien “el meu marit és molt bo perquè no és de bars”. Compte amb idealitzar aquest món perquè els cellers estaven per vendre vi.
Vins a Barcelona? A Vila Viniteca
Com deia Montalbán, "les mosques voletejaven i es cagaven a les bombetes, les truites estaven a l'aire lliure i es fumava Ducats ”.
Això no vol dir que no hi hagi un futur prometedor: “És clar que hi ha esperança per als bons cellers de sempre. Has entrat al menjador del celler Gelida a l'hora de dinar? Està a rebentar perquè es menja fenomenal a un restes popular. La gent sap diferenciar el celler bo del de cartró pedra”.
I deixa per al final una reflexió de fons: “Parlant amb propietaris de cellers i satisfets, tots em deien el mateix. Estan farts d'aparèixer als mitjans només per informar de tancaments ”.
El que queda clar és que Inés Butrón i Alberto de A Ocasions Veig Bars coneixen més històries amb final feliç que tragèdies per tancament.
Ara potser cal que els mitjans de comunicació donem curs a tot el bo que també hi ha fora sense glorificar bars quan ja és massa tard.
Llarga vida als bars, cellers i satisfets!