Manual per esprémer Jaén
Diuen que la bellesa és a l'interior. I la frase no pot venir millor a Jaén. Lluny dels focus de la costa, de les modes i les franquícies que abunden a les grans ciutats, la capital de província més petita d'Andalusia té un estil propi.
Una illa en ple oceà d'oliveres dominada pel ** Castell de Santa Catalina, ** assentat en aquesta "immensa muntanya comú" que va descriure Alejandro Dumas al seu pas per la ciutat.
La fortalesa és a la part més alta del municipi i va servir per controlar bona part de la Vall del Guadalquivir i de l'accés al Regne de Granada. Encara que avui s'hi arriba fàcilment gràcies a una bonica carretera que discorre entre pinedes, el lloc va ser gairebé inaccessible al seu dia.
Sempre va ser una terra de fronteres on moltes cultures han deixat la seva empremta. Tantes, que podria donar per a una sèrie amb més temporades que Joc de Trons i que discorreria, majoritàriament, dins de les muralles del baluard.
La seva evolució històrica es pot conèixer a la sala més baixa de la Torre de l'Homenatge gràcies a un d'aquells vídeos que fa mandra veure però que, en només deu minuts, aporten les claus bàsiques per viatjar al passat.
S'hi aprèn com, sobre una base de construcció d'origen iber, el cartaginès Aníbal va donar al recinte la seva primera funció militar, que després reforçarien els romans.
Més tard va ser el torn dels àrabs, fins que la plaça va ser presa pels castellans i, fins i tot, ocupada per les tropes de Napoleó al començament del segle XIX.
La història del castell de Santa Catalina podria donar per a una sèrie amb més temporades que Joc de Trons.
LES MILLORS VISTES
El recorregut pel castell permet gaudir de fins a sis torres, una de les quals acull la capella de Santa Caterina, patrona de la capital de Jaén.
Com a curiositat, es poden veure les masmorres i fins i tot les latrines (amb dos forats que tenen una caiguda de 35 metres a l'exterior), encara que les vistes més imponents s'assoleixen des de la Torre de la Vela.
I no només sobre el propi castell, sinó també sobre la ciutat i la creu que va ser manada a construir per Ferran III com a símbol de la conquesta cristiana de Jaén. Originalment era de fusta, però el vent la va enderrocar tantes vegades que, a mitjans del segle XX, se'n va col·locar una de formigó.
El lloc, a més, és l'únic al turó del castell que permet observar la Catedral de l'Asunción, a la qual és recomanable arribar-hi caminant, perquè el trànsit de Jaén és terrible.
En això tenen molt a veure el entramat de petits i estrets carrers, places i escalinates que formen part del call jueu, un dels més grans d'Europa.
Creu del Castell de Santa Catalina, símbol de la conquesta cristiana de Jaén.
CIUTAT AMB ESSÈNCIA RURAL
El més recomanable per conèixer la ciutat és oblidar-se del cotxe i passejar-hi, encara que algunes costes necessitin alguna parada per respirar.
El més positiu és que tot és a prop i, també, que el casc històric recorda a una excursió per algun poble andalús tranquil, on l'olor d'olla inunda els carrers, la vida camina lenta i els nens juguen al carrer.
Alguns ho fan a l'escola que hi ha al costat de les restes de la muralla medieval, d'altres a la propera Plaça de Santa Maria, on s'erigeix la principal joia arquitectònica local, la Catedral de l'Asunción.
Va ser aixecada entre els segles XVI i XVIII sobre una església gòtica construïda on abans hi havia una mesquita i projectada per l'arquitecte Andreu de Vandelvira, un mestre en això de fer catedrals.
El seu espectacular interior guarda, entre altres relíquies, l'anomenat Sant Rostre que –explica la tradició– és un dels plecs del drap amb què la dona Verònica va assecar la cara de Crist en el seu camí cap a la muntanya Calvari. De fet, es diu que la Catedral es va construir com un cofre per guardar aquesta relíquia.
Davant la façana principal d'estil barroc s'ubica l'ajuntament i, també, la trucada Casa del Rellotge, un bonic edifici modernista que actualment es troba en rehabilitació.
SECRETS MUDÈJARS
D'aquesta cantonada modernista surt el carrer de vianants carrer Maestra, on botigues d'antiguitats, on cintes TDK de 60 minuts formen part ja del catàleg habitual, comparteixen espai amb l'oficina de turisme i el palau del Condestable Iranzo: avui és una biblioteca municipal però , a més, al seu interior s'hi amaga un bell saló d'estil mudèjar.
Uns metres més endavant, el carrer Mare de Déu es desvia fins a l'Arc de Sant Llorenç, **l'únic que queda en peus de l'antiga església de Sant Llorenç (segles XIII-XIV)** i l'interior del qual es pot visitar de dijous a diumenge.
Sota aquesta construcció passen ara els cotxes que circulen per l'estret carrer Ametllers Aguilar, on també existeix un refugi antiaeri de temps de la Guerra Civil.
El carrer Bernabé Soriano, conegut com 'La carrera', arriba fins a la part posterior de la Catedral.
'ELS' BANYS
Al costat de la coqueta Plaça de Sant Joan, quan la via canvia de nom per anomenar-se Juanito El Practicante, val la pena desviar-se cap al nord per trobar-se amb els Banys Àrabs de Jaén, que semblen refugiar-se a la part més baixa del palau Villadompardo (segle XVII) , avui convertit en centre cultural.
Els seus 450 metres quadrats distribuïts en quatre sales (freda, temperada, calenta i vestíbul) converteixen aquests banys àrabs en els més extensos i més ben conservats d'Europa, malgrat els mil anys d'antiguitat. Van ser construïts al segle XI i reformats un segle després pel govern almohade.
Un altre vídeo explica que van tenir una vida llarga: fins i tot després de la conquesta cristiana van continuar sent utilitzats, però van caure en l'oblit al segle XV en ser enterrats (literalment) fins que al segle XX van ser redescoberts i restaurats. Avui compten amb una il·luminació lleu i elèctrica des d'uns bonics lluernaris estrellats que creen una atmosfera fantàstica embolicada en silenci.
Una llegenda relacionada amb la mort en aquest recinte del rei musulmà Ali diu que una de les sales emana energia positiva i una altra de negativa, arribant fins i tot a descarregar les bateries de mòbils o càmeres fotogràfiques de sobte, així que compte!
PETITA PERÒ MATONA
El mateix edifici, amb sales per a exposicions, disposa d´un bonic mirador per observar des de les altures al centre històric de Jaén. La que no s'hi veu, però sí en un passeig d'un parell de minuts des dels Banys Àrabs, és la Font del Llangardaix, tan petita com important per a Jaen.
La llegenda al voltant d'aquest rèptil, que narra com devorava qualsevol que acudís a la font on residia fins que un pres el va derrotar per aconseguir la seva llibertat, és un dels Tresors del patrimoni cultural immaterial d'Espanya.
També una de les constants en la història local, tan variades com el seu protagonisme a la bandera original de la ciutat o haver donat nom a la primera cervesa de Jaén o al festival Lagarto Rock.
Exposició commemorativa del 75è aniversari de la mort de Miguel Hernández, al Centre Cultural Banys Àrabs.
MAXIMINIMALISME GASTRONÒMIC
No haurien d'estar lluny de ser considerades patrimoni del país, aquesta vegada material, les propostes del restaurant Bagá _(carrer Reja de la Capella, 3) _, un minúscul local, càlid i íntim, amb prou feines espai per a un parell de taules i quatre tamborets al costat d'una àmplia barra. El seu aforament màxim és de 15 persones.
La cuina és al mateix espai, així que en tot moment es pot observar l'equip de cuiners, que emplata el 90% del menú davant del comensal. Un cos a cos on sorprèn amb les seves creacions un xef que porta a la seva província fins i tot al cognom: Pedro Sánchez Jaén, a qui tots coneixen com a Pedrito, tal com llueix el seu uniforme de treball.
Després de 16 anys com a cap de cuina de Casa Antonio _(carrer de Fermín Palma, 3) _, va veure la seva oportunitat quan va visitar un petit bar davant de la Basílica Menor de Sant Ildefons. "Tenia ganes de fer alguna cosa nova i no ho vaig dubtar" , relata el cuiner.
La seva cuina té molt a veure amb en Jaén. Pedro Sánchez estira receptari local, però també investiga sense posar-se barreres.
"Potenciem els productes de la província, ens agrada que viatgin poc des del seu origen fins a la taula, però tampoc ens tornem bojos", explica el xef, que és incapaç d'amagar la passió per la gastronomia en parlar de les mongetes verdes que li subministra un amic hortolà i que ell serveix amb emulsió de pernil ibèric i rovell d'ou curat.
Sorpresa després de sorpresa, el menú es desenvolupa amb plats que, malgrat la curta vida del restaurant, ja són clàssics a Bagà, com el Ajoblanco amb coco acompanyat d'un granissat de pinya i alfàbrega. Més enllà, el Cogoll amb gazpachuelo d'ostra i ratlladura de taronja amarga o la saborosíssima Escuma d'anguila fumada amb caviar i festucs.
Si Jaén troba algun dia la seva estrella Michelin, potser ho faci per aquest camí.
Pedro Sanchez emplata el 90% de les receptes davant dels comensals.
PER LA PORTA GRAN
La gastronomia de la capital de Jaén també compta amb altres parades que ajuden a anar pensant quan tornar per repetir la ruta.
Una de les més interessants està amagada en un petit atzucac i té pinta de pub irlandès, encara que pels altaveus sona J amb el seu Grup d'Experts Solynieve.
Es diu Bomborombillos _(carrer Pintor Carmel Palomino, 12) _, una paraula molt de Jaén que significa 'A forcajadas, sobre les espatlles d'una altra persona', segons el diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola (RAE) .
És el que inspira la carta del local, on hi ha un apartat específic per als plats anomenats també bomborombillos: inclouen dues unitats i, sempre, "porten un producte a sobre d'un altre", com explica Joaquín Machuca, que atén amb amabilitat els clients del negoci que dirigeix amb la seva dona des de fa dos anys.
Bulànic de truita fumada del Segura, Remull oliverer, Cremós de ceps amb AOVE i melmelada de violetes, Cruixent de botifarra amb melmelada de tomàquet o Sardina fumada sobre tàrtar d'alvocat són algun dels rics mos que es poden degustar a Bomborombillos.
A més, com és tradicional a la ciutat, cada beguda s'acompanya d'una tapa, encara que aquí prima la qualitat sobre la quantitat, com demostra el sabor casolà del seu guisat de patates o l'excel·lent ensalada russa.
Tot es pot acompanyar amb vins de la terra, com els de Caseria Los Alfarjes o l'excel·lent Entredicho, impulsat per l'enòleg Pedro Olivares.
Bulànic de truita fumada del Segura, a Bomborombillos.
SEMPRE A BONES HORES
Una altra estació del menú jiennense és Mangas Verdes _(carrer Bernabé Soriano, 28) _, una taverna gastronòmica atípica, com diu el seu cognom. Té un marcat caràcter informal i compta amb parets blanques on destaquen les boniques aquarel·les d'Alfonso Rodríguez Márquez.
Allí, l'equip compost per Fran Cuadros a cuina i Emilio Martín a sala fa tres anys que dóna aire fresc a la cuina local amb alguns tocs viatgers, que es poden acompanyar amb fins a 45 vins disponibles per a copeig.
Compten amb plats com Carxofes confitades amb ajoblanco, cecina i foie, Tac de braó rostit o Curry vermell amb galtes ibèriques de la Serra d'Andújar, blat saltat i dentelle de coriandre.
"Ens agrada donar una mirada internacional als productes locals", explica Fran Cuadros, a qui li encanta investigar i, per això, mai no cal oblidar-se de les sorpreses que s'amaguen fora de carta.
Més enllà, la tradició i Sol Repsol de Casa Antonio, els arrossos de DiXtinto _(carrer Rioja, 1) _ i el bon fer de la família oliu a La Vestida _(Ronda Sud s/n) _ han de formar part de les visites gastronòmiques obligades a Jaén, com alguns dels seus bars amb més tradició com Taberna Gorrión (carrer Arco del Consuelo, 7) o La Manchega _(carrer de Bernardo López, 8) _.
Tampoc cal deixar passar la possibilitat de conèixer el Forn de Salvador _(carretera Castell de Santa Catalina, S/N) _ al costat del castell i on les vetllades als calorosos estius són tota una delícia.
Fran Cuadros emplatant unes Carxofes confitades amb ajoblanco, cecina i foie.
POSTRES ALTERNATIUS
Berry Taller de Dulces és un espai que sembla tret del barri barceloní de Gràcia o del cor modern de Malasaña, però que està ubicat en una zona residencial de Jaén, pràcticament on la ciutat comença a confondre's amb els camps d'oliveres.
Tot és artesà: les taules, els mobles i, per descomptat, la massa amb què s'elaboren innombrables exquisideses.
Els responsables són Curro Castro i Cati García, formats a l'escola d'hostaleria Espai Sucre. Ell ha passat per les cuines de L'angle i ABAC i ella per les de l'antic restaurant Kursaal, així com de diferents cuines de Barcelona i la Guadalajara mexicana natal.
"Vam voler portar tota aquesta experiència a Jaén", relata Castro, el local del qual ja és la referència en pastisseria de tota la ciutat malgrat obrir les portes fa tan sols dos anys. "L'acollida és espectacular", apunta orgullós.
Oli d'oliva verge extra, mantega fresca, polpes naturals, fruites de temporada i el menor sucre possible són alguns dels ingredients saludables d'una pastisseria d'autor on hi ha una quinzena de propostes originals de Mèxic, Estats Units, Anglaterra o Alemanya a què l'equip de Berry Taller afegeix sempre "un toc personal".
Així, el blondie de nabius, el lemon peu, un esponjós pa de comins, unes Oreo XXL o el pastís de formatge i dolç de llet conviuen amb bunyols i llesques, a més de pastissos per encàrrec que es poden personalitzar al gust.
Pastissos artesans a Berry Taller de Dolces.
Un dolç punt i seguit que pot culminar al Parador de Jaén. Annex al castell de Santa Catalina, explica la llegenda que vaguen dos fantasmes: el d'un antic presoner que avui suplanta els clients durant la sobretaula i el d'una jove que va morir de mal d'amors ja fa uns segles i que, el 1984, va trucar una nit insistentment a l'habitació número 22. El lloc és perfecte per a somiar amb Jaén però... T'atreveixes?
Gaudeix dels Banys Àrabs de Jaén al teu ritme.