El bodegó de la felicitat
Fa poc més d'un mes la **Guía Evooleum World's Top100 Extra Virgin Olive Oils** tornava a posar Jaén al seu lloc , elevant la oliva picual a l'Olimp dels olis . I és que el sabor picant de la picual va calant novament en uns paladars que semblaven haver-la anat donant de banda els últims anys en favor de sabors més dolços com l'arbequina o més políticament correctes com la hojiblanca.
Però l'oliva picual és rebel, intensa, com ho és l'Andalusia de Jaén , mil·lenària i transgressora alhora. I al top 1 de la guia ens hem topat amb **el picual d'Or Bailén**, una empresa de la família Gálvez González que fa 14 anys que elabora i comercialitza olis primerencs de primeríssima qualitat.
JAÉN: EL TEMPLE DE L'OLIVA PICUAL
A la campanya 2008/2009 Oro Bailén va obtenir el premi Aliments d'Espanya al millor oli d'oliva verge extra d'Espanya a la categoria de fruitats verds dolços pel Ministeri d'Agricultura. Des d'aquest moment, els premis no han parat de succeders i, situant Or Bailén en els primers llocs dels més prestigiosos concursos nacionals i internacionals.
“Estem molt orgullosos d‟aquest títol i d‟alguna manera es veu recompensat tot l‟esforç que fem cada any per superar-nos. I més venint de la mà de la guia Evooleum , de tan reconegut prestigi i amb un grup de magnífics i prestigiosos tastadors que formen part del jurat” ens explica Edurne Rubio, la seva directora comercial.
L'origen de l'or líquid
Edurne explica que cada varietat en té la particularitat. “Concretament, en aquest cas és picual, procedent de oliverars situats a la Serra Nord de la província de Jaén , a les faldes de Sierra Morena, a 400 metres d'altitud. La seva situació privilegiada constitueix una autèntica frontera natural entre l'altiplà i el vall del Guadalquivir , amb enclavaments de alt valor ecològic propis del bosc mediterrani amb gran varietat d'espècies faunístiques i florístiques ”.
Amb els seus olis com a base també fan gelea d'oli d'oliva verge extra , una melmelada de sabor dolç, amb el característic afruitat dels seus olis Or Bailén, conferint-li un sabor únic, capaç d'enaltir cada plat de la manera més versàtil. També fan perles d'aove , que són esferificacions d'oli d'oliva verge extra Or Bailén (tots dos amb una gran acceptació pel sector de la restauració) .
A l'hora d'escollir un bon oli d'oliva des d'Or Bailén ho tenen clar: sempre cal partir d'un verge extra. “Després, cal cercar oli de la campanya actual, no d'anys anteriors , doncs l'oli cal consumir-lo com més fresc millor. Tot i que no sempre ve aquesta informació a l'etiqueta. I el més important, olorar-lo i provar-ho. Un bon suc d'oliva ha de fer olor de fruita fresca i ens deu recordar herbacis, fruiter, que variarà segons la varietat, segons la maduració del fruit quan es va recol·lectar”.
El top 3 és espanyol (i el top 4, de fet)
LA PICUAL ESTÀ DE MODA ENTRE RESTAURADORS I JOVES EMPRENEDORS
L'aove en varietat picual és un dels més olis més venuts fora de les nostres fronteres. D'un temps ençà ha començat a deslligar passions ia rellançar el turisme en bastions de la picual com és Sierra Mágina , possiblement la zona d'Espanya on sàpiguen més d'aquesta varietat.
Algunes oves com la selecció collita primerenca de ** Or de Cánava ** s'ha colat en la línia de productes que comercialitza Canal Cuina, col·locant aquest or líquid procedent d'una de les millors olives picual del món a un dels més cobejats pels xefs de la nostra geografia (i fora d'ella) .
A més, està començant a emergir una cultura de talents al voltant de l'oli d'oliva , de la mateixa manera que fa una dècada va començar amb el vi. Ens hem trobat projectes de joves emprenedors que decideixen apostar per l'oli i elaborar-ne el propi aove d'autor amb bona base d'honestedat i frescor.
Trobem projectes com NOMÉS , una aposta de dos germans bessons, un cuiner i una economista, que han recorregut mig món i passat grans moments de la seva vida a la localitat de Jaén Banys de l'Alzina . El 2017 van decidir rendir tribut a tot el que hi han viscut i van crear NOMÉS.
Ens rep Ana Vargas (l'economista) : “el nostre oli és 100% Picual de Banys de l'Alzina, Jaén . Creiem que NOMÉS connecta molt amb consumidors que busquen productes naturals, sense estridències, que tinguin connexió amb l'entorn rural, amb el pur . L'essència de SOLO és l'autenticitat de la gent del camp de Jaén, té una cosa molt tel·lúrica, de la terra i del patrimoni cultural andalús. És amarg, intens, fresc, verd a l'inici i picant al final” explica.
D'aquí neix tot
Per elaborar NOMÉS recullen l'oliva al punt de verol (moment òptim de maduració de l'oliva quan passa del verd al morat) : “ Molturem en fred i una petita part l'envasem sense filtrar, NOMÉS Fugaz . És molt especial perquè manté partícules d'aigua, pell, polpa i pinyol procedents del fruit, i tots els polifenols, clorofil·les, i vitamina E de l'oliva . Diem que és viu fins al maig del 2020 perquè manté la seva potència i els seus atributs durant pocs mesos. La veritat és que s'esgota molt ràpid perquè desperta molta curiositat”, explica Vargas.
Banys de l'Alzina està situat en un turó que separa Sierra Morena del camp oliverer i NOMÉS té tots els atributs que li dóna aquest terrer. Ana Vargas ho defineix així: “Som andalusos de Jaén, tenim la sort de situar-nos al epicentre mundial de l'oli , creiem en els olivis altius, en la cultura de la nostra terra i la nostra família, i és part del que volem transmetre amb NOMÉS”. I el resultat és una ovella senzillament espectacular. Aquest cop a la taula que ha donat Jaén amb el seu picual ja s'anava fent necessari”.
Jaén, el mar d'oliveres
CIUTAT REIAL TAMBÉ PRESUM DE PICUAL
L'Imperi d'oliva picual no només vol quedar-se a Jaén. La veïna Ciudad Real pot presumir d'olis que s'han situat durant anys al capdamunt dels rànquings, com és el cas de Palau de les Oliveres , a la localitat manxega d'Almagro.
Palau de les Oliveres per tercera vegada consecutiva ha quedat primer als rànquings d'Evoo World Ranking a la categoria de picual. I és que aquest oli té molt a dir, elaborat per Olivapalacios, una empresa familiar ubicada a una fantàstica finca sobre sòl d'origen volcànic especialment ric en nutrients i sota el singular clima manxec, cosa que confereix a les seves olives un sabor únic.
Hem volgut preguntar a Raúl Mora , gerent i propietari de l'empresa sobre el valor de la picual, més concretament la que ells conreen a La Mancha. “L'oliva Picual és una varietat autòctona d'Andalusia, d'alt valor nutricional i sensorial intrínsec, que , gràcies a les excel·lents i singulars condicions de sòl i clima del nostre camp , ia l'extraordinària tasca que fem en la cura i atenció de l'oliverar, es desenvolupa magníficament a la nostra finca” explica.
A la localitat d'Almagro es produeix el millor picual del món
Palau de les Oliveres posseeix una gran personalitat, amb matisos sensorials molt definits, complex, d'aromes fresques herbacis i fruiters, amb molt alta càrrega de nutrients naturals molt beneficiosos per a la salut , en forma d'antioxidants naturals. Per aconseguir-ho, ens explica Mora que cuiden l'oliverar i les oliveres durant tot l'any de manera sostenible i respectuosa amb el medi ambient.
Tal és lèxit daquest oli picual que un 60% de la producció del seu oli embotellat l'exporten a Àsia , per a Mora un mercat emergent molt interessat a saber sobre l'origen i la forma de producció del que compren i consumidors molt exigents que demanen productes exquisits, saludables i de molt alta qualitat. I és que la febre de l'aove a Àsia ja té una nova BFF, l'oliva picual . Ara el que ha de fer és quedar-s'hi i governar-los a tots.
El gran picual de Ciudad Real