Les primeres temporades de Noor van ser una exploració, un recorregut en què Paco Morales es va embarcar el 2016 i que va ser del segle X al segle XV bussejant en ingredients, tècniques i receptes del receptari andalusí. El califat, els regnes de taifes, coixins, almoràvits i natzarís es van anar succeint en menús intrigants.
La cuina de Morales no ha estat mai òbvia. No ho va ser als seus anteriors restaurants i no ho és tampoc a Noor, on investiga aquest llegat, però no ho mimetitza.
Els menús no pretenen la fidelitat històrica. Són una interpretació, un exercici d'estil, en cert sentit una ucronia. Un joc de “què hauria passat sí…?”
Així, el cuiner ha anat creant una nova cuina andalusina. Una picada d'ullet a la seva ciutat ia la seva cultura des d'una perspectiva amb què ningú abans no s'havia atrevit.
Noor.
I el setembre de 2021 el viatge de Morales va arribar a finals del segle XV, a aquell moment en què Europa va trobar Amèrica i el seu rebost infinit. Aquesta col·lisió en què, de sobte, aquell llegat que el cuiner venia interpretant va descobrir la patata, el tomàquet o el blat de moro, però també el cacau, els mols, l'alvocat o la vainilla.
Es va obrir llavors, com ara s'obre a la cuina de Noor, una nova era gastronòmica, un moment que va sumar a la fusió de influències musulmanes, mongetes i cristianes la de cultures prehispàniques amb una tradició culinària immensa.
Tot i que abans d'això hi va haver una parada. N'hi va haver llavors, el 1492, quan Colom es va aturar a Gran Canària , i n'hi ha ara, al mateix lloc, per al cuiner cordovès: “És la primera vegada que vam treure plats del restaurant durant la temporada en què estan al menú. I tenia tot el sentit que fos per portar-los a l'illa”, aquest punt de trobada entre Europa i Amèrica, on ingredients dels dos continents hi conviuen des de fa segles.
El pretext va ser un sopar a quatre mans ofert a Poemes by Germans Padró , el restaurant del Hotel Santa Caterina de Las Palmas , dins del cicle HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
El viatge, però, va ser molt més que un desplaçament per oferir un menú. Va ser una exploració i un intercanvi; l'ocasió de recrear en certa manera l a primera etapa d?aquell viatge que fa cinc segles va canviar les cuines occidentals per sempre.
Caminem entre cubes d'evaporació de sal a Tenefé, a la vora de l'Atlàntic. Pugem fins al peu del Roque Aguayro per visitar la formatgeria Era del Cardó. Ens internem al Barranc de Gràcia per arribar a el diminut celler Senyoriu de Cabrera i, un cop allà, ens enfilem pel vessant, empinadíssim, entre tarongers, vinyes, papaies i mates de cafè.
Ens apropem fins a la Granja de l'Oncle Isidre , amagada entre plantacions de plàtan , a conèixer el cotxí negre canari i algunes varietats de cabres autòctones.
L'endemà vaig a la cuina. Falten unes hores perquè comenci el sopar. El cuiner prepara carbassons en miniatura (Amèrica) i albergínies (Àsia, a través de la Mediterrània). Juan Carlos Padrón , un dels amfitrions, ens fa provar una papada de cotxí negre , una raça autòctona de possible origen berber, que es fon a la boca. Viatjar també és això.
Paco Morales i la seva cap de cuina Paola Gualandi, a les salines de Tenefé.
“Prova”, diu Morales mentre m'acosta una cullera. Hi ha un centelleig burleta a la seva mirada. El cuiner metòdic, conegut per la seva concentració i per la serietat davant dels fogons, està gaudint del viatge.
El que provo és una cosa intrigant. Hi ha dolç, molt controlat, hi ha un cert picant, hi ha elements fruiters que no acabo d'identificar, però tot està equilibrat , no hi ha res que s'imposi. “És un ketchup d'alvocat i papaia”. I quan crec que ja no em pot descol·locar més afegeix: “per a les postres”.
“Això és el que és bonic, no? Venir aquí i aportar alguna cosa nova , no limitar-nos a portar els nostres plats i ja està”. Així que l'exploració de la vigília dóna els seus fruits, com ho van donar el 1492 aquelles primeres exploracions: mons que es troben, productes nous que s'adapten a receptes antigues, espècies que s'adapten a climes nous…
El viatge comença a cobrar tot un nou sentit. Si la cuina de Paco Morales a Noor reinventava fins ara un futur possible per al repertori andalusí, aquí està fent el mateix. Porta plats clàssics de casa seva per explicar d'on ve, presenta algun dels nous –per comptar cap a on va– i, pel camí, s'atura a les illes per deixar que enriqueixin la seva història, com han fet amb generacions de viatgers i exploradors.
Paco Morales a Gran Canària.
Ho fa, a més, al Hotel Santa Catalina , un d'aquests enclavaments canarions especialment relacionats amb anar i venir de passatgers. L'hotel va ser fundat el 1890 i va estar íntimament relacionat amb les línies que transportaven viatgers britànics cap a les colònies de Sud-àfrica, de l'Àfrica oriental o de l'Índia. Aquesta atmosfera viatgera, oberta al món, en certa manera mestissa, esdevé l'escenari perfecte.
I és aquí on aquesta cuina andalusina de Morales, a la qual ens hem tret el cap a Còrdova, es presenta per primera vegada fora de Noor acompanyada per aquest nou rebost americà. És aquí on redescobrim que un menú també pot ser un viatge.
La albergínia abunyolada ens porta a Sefarad, mentre la quallada de pistatxo amb ganivetes i garum mira cap al llegat de Roma i cap a l'univers mediterrani.
I, de sobte, arriba la minestra que ho canvia tot: hi ha carbassons, albergínia i pastanagues, hi ha blat de moro i hi ha mola, un mola elaborat amb 45 ingredients, complexíssim. I hi ha, sobretot, una trobada de cultures.
Els plats s'intercalen amb els de els germans Padrón, que posen l?accent local. Ravioli de formatge Era del Cardó amb brou de llentia, anguila i angula benedictines, torró de botifarra canària amb praliné d'ametlles…
I arriba les postres, l'merlet mesopotàmic de fruits vermells i regalèssia que Morales i el seu equip es porten des d'Andalusia. Sota ella, sense avisar, un toc d'aquell ketchup fruiter i especiat. Amèrica, Canàries, Mesopotàmia, Andalusia. I per acompanyar, una copa d'Ikewen , un dels fantàstics vins que s'estan elaborant a l'illa.
Paco Morales a la cuina de Poemes by Germans Padró.
Si la cuina és un relat, la cuina de Noor és una travessia per les arrels de la nostra gastronomia. Assistir a aquest moment en què surt del continent per enriquir-se amb influències atlàntiques és una cosa màgica, una ocasió única.
Un viatge irrepetible que només podia tenir lloc aquí i ara, en aquesta Gran Canària el rebost de la qual té un peu a Europa, un altre a l'Àfrica i part de la seva ànima a l'altra banda de l'oceà.
Atents, perquè el descobriment d'Amèrica que Paco Morales està duent a terme anuncia viatges únics per als propers anys; una reinvenció del nostre passat que el cordovès, de la mà d'un equip de cuineres, sommeliers i professionals de l'àmbit cultural, ja ha començat i ens convida a sumar-nos.