Bardal, cuina de vertigen (i estrella) a Ronda
Entre turistes i postals s'amaga ** Bardal .** Allí el seu xef, Benito Gómez , ofereix un fantàstic viatge gastronòmic pels sabors locals.
Gairebé amagat entre botigues de souvenirs, la ubicació del restaurant Bardal és privilegiada a meitat de camí entre El Tajo de Ronda i la plaça de bous. Allí s'ha guanyat, a pols, un forat entre la gastronomia nacional dirigit pel xef Benito Gómez , un barceloní que ja fa mitja vida que està establert en aquesta ciutat malaguenya. La regió muntanyenca, les passejades amb bici i la naturalesa del Vall del Genal ho van atrapar per sempre.
Gazpachuelo fred i cítric, algues a la crema i sardina a Bardal
Després de quatre anys a les cuines el mític Tragabuches, Gómez va obrir fa una mica més d'una dècada Tragatá , un meravellós lloc per a la tapes amb tot el sabor rondeño. Allà es va estabilitzar, madurar i créixer. Fins que el cos li va demanar més marxa.
"Vaig entendre que era el moment d'obrir un restaurant que fos exactament com jo volia, on poder treballar sota la meva filosofia i des de la llibertat més absoluta ", explica el cuiner. Així va néixer Bardal.
Safata d'aperitius
Els inicis van costar . Tot just entraven clients. Hi havia poca feina. Fins que a la primavera del 2017 tot va començar a canviar. El boca a boca anava funcionant i la petita sala del restaurant es va anar omplint. A l'estiu, reservar ja no era fàcil.
I a la tardor va caure una bomba en forma de reconeixement: **el 22 de novembre Bardal rebia la seva primera estrella Michelin** (la novena de la província de Màlaga) i el telèfon ja mai deixa de sonar. Tant, que actualment gairebé no hi ha lloc fins al mes de març.
La seva cuina és difícil de definir, però a Gómez li agrada anomenar el seu com "un restaurant andalús" . "Aquí juguem que sigui tot sigui reconeixible. La sorpresa no arriba en formes estranyes, sinó que ho fa quan el menú et deixa clar que estàs menjant a Ronda . La nostra cuina està molt arrelada a l'àmbit local", destaca el xef, que encara que inclou als seus plats productes que enxampen una mica més lluny de la ciutat -com les ostres- investiga sempre amb el seu entorn com a punt de partida.
Royal i tàrtar d'ànec
Després d'uns dies de descans, Bardal reobre el 10 de febrer. Arriba el moment de tastar aperitius com el Briollet fregit de ceps, la saborosíssima Castanya i cansalada o el Fetge de rap confitat en llard . Bocats que transmeten el context rural i gastronòmic de Ronda, amb un punt de vista tradicional i aportacions innovadores amb una gran investigació darrere de cada pas, de cada elaboració.
I si els inicis del menú ofereixen sabors clars i sorprenents, a mitjana que s'hi transcorre el que és local no només guanya presència, sinó que es fa més ric en matisos i creix la diversió.
Un bon exemple n'és l'exquisit Cérvol a la bordelesa, cuinat a baixa temperatura durant 36 hores, però també el Moll, suc dels seus caps i julivert , el Royal i tàrtar d'ànec o Gaspatxo de tomàquet groc, tomàquets curats i vieira.
Moll, suc dels seus caps i julivert
A Bardal saben que la recta final d'un menú també pot marcar una experiència gastronòmica . Per això, les postres estan cuidats al màxim detall . La Pastilla gelada d'aigua de poma i calvats serveix per refrescar cos i ànima, mentre que el plat de Gerds, pistatxo, iogurt i formatge payoyo no només entra pels ulls, sinó que suposa una fusió de sabors tan inesperada com sorprenent.
Molt difícil serà trobar un plat com aquest, que segueix un mix de xocolates i uns dolços entre els quals, com no podia ser d'una altra manera, hi ha una saborosa rovell del tall , una de les mossos dolces més tradicionals de Ronda.
Dolços finals
Però el menú amb què Bardal ha obtingut la seva primera estrella Michelín té els dies comptats. A partir del 10 de febrer l'equip que dirigeix Benito Gómez anirà introduint de manera progressiva ia poc a poc nous plats, fins que el 15 de març esperen comptar amb un menú totalment renovat.
"Ja està tot treballat i provat, així que tenim ganes d'anar traient la nova artilleria" , relata amb il·lusió el cuiner, que destaca productes propers com les carxofes i els espàrrecs com a part dels nous plats, però també la major feina amb productors locals.
Entre ells accentua l'ús del denominat porc daurat, una raça autòctona rondenya que la signa la Devesa dels Monteros fa anys que rescata de l'oblit. "Serem pràcticament els primers a poder servir-los fresc en presa, filet o costelles", assenyala Gómez, que afronta aquesta etapa amb tantes ambicions com reptes, que inclouen pràcticament duplicar la capacitat de comensals amb la utilització d'un nou menjador.
Amb pas ferm, seguretat i cor, Bardal va pel camí de superar les seves pròpies expectatives. La millor excusa, sens dubte, per baixar al sud i assaborir encara més la sempre romàntica Ronda.
Adreça: Carrer José Aparicio, 1, 29400 Ronda, Màlaga Veure mapa
Telèfon: 951 48 98 28
Horari: De dimarts a diumenge de 13.15 a 15.30 i de 20.00 a 22.30 (tancat els dilluns)
Preu mitjà: 80 €