“El plat que més s'identifica amb Madrid i la Comunitat és el cas de la torrija de Setmana Santa. I sent cert que es fan a totes les comunitats autonòmiques i fins i tot s'estan posant de moda a Itàlia preparades amb panettone, però la torrija pasqual per excel·lència és la de Madrid”. Així va parlar Rafael Ansón , president de la Reial Acadèmia de Gastronomia, quan l'Associació d'Empresaris Artesans del sector Pastisseria de Madrid (ASEMPES) va organitzar, el 2017, el primer concurs per destacar la millor torrija madrilenya.
Aquest any a la seva quarta edició, ASEMPAS, va tornar a organitzar un concurs en què es van presentar 18 tipus de llesques entre les que havien de votar la millor torrija tradicional i la millor torrija sense gluten.
Les bases eren clares: receptes tradicionals en les quals només es podien fer servir aquests ingredients: llet de vaca, mel, vi, llimona, taronja, sucre, canyella, vainilla i nata. El pes de cada torrija podia rondar entre els 80 i els 220 grams.
I les guanyadores van ser: Paco Pastel, l'obrat familiar de Sant Llorenç de l'Escorial, va guanyar el premi a millor torrija tradicional. I Manacel, la marca de productes sense gluten, va guanyar a la categoria destinada al món celíac.
La millor torrija tradicional de Madrid: Paco Pastel.
Les primeres referències a les llesques són del segle XV, les anomenaven torreges i les feien per aprofitar el pa sobrant de la vigília. També diuen que en aquesta època prèvia a Setmana Santa, les monges, les nostres pastisseres històriques, van començar a fer-la per emportar-se a l'estómac un dolç contundent.
Avui, les torrijas segueixen lligades a Setmana Santa, i potser més a Madrid, encara que és cert que la cuina moderna l'ha recuperada i és habitual veure-la tot l'any a la carta de postres de molts restaurants. Tot i així, és en aquestes dates, fins i tot quan la Setmana Santa es presenta com a menys rara novament, quan més les volem menjar i preparar.
“Per nosaltres és un pic de producció. Quan arriba aquesta data, fem moltíssimes al nostre obrador”, explica Kiko González, segona generació de la pastisseria familiar Paco Pastel. Segons ells, el secret de la seva torrija guanyadora és el pa brioix que ells mateixos pasten i fornegen cada dia: “És un brioix a base d'ou i mantega. Fem barres grans d'uns 600 g. i 60 centímetres, de les quals en traiem llesques granetes”.
En aquesta pastisseria situada a Sant Llorenç de l'Escorial segueixen la recepta tradicional que creés Paco Pastel, el pare dels quatre germans que ara porten el negoci. “El brioix absorbeix molt bé així que podem mullar-la en llet freda, després es passa per ou campero, es fregeix i es passa per sucre i canyella”. Tenen una versió més dolça, banyada en un almívar de mel natural mil flors. I una versió una mica més especial i extra dolça: “Tallem el brioix més fi, enganxem dues llesques i a dins hi posem una crema pastissera rebaixada, com un chantilly”.
Venen les llesques a la botiga de El Escorial per unitats (la tradicional i la de mel 2,30€, la dolça, 2,70€) i també porten a domicili per aquesta zona de la serra.
Bé xopes en llet.
A Manacel, la marca comercial de l'empresa Subministraments Dietètics Controlats (SDC Sense Gluten), en canvi, no feia tants anys que feien llesques. Bé, més aviat, la van fer durant temps i aquest any van decidir recuperar-la per presentar-se al concurs i posar-la aquests dies a la venda a la seva botiga, Manà.
Aquesta empresa dedicada a l'alimentació celíaca, en col·laboració des del naixement amb les associacions, també defensa que el seu secret és al pa brioix sense gluten que ells mateixos elaboren, amb 20% de mantega. I a la resta de matèries primeres de primera qualitat, seleccionats un a un: des de la llet fresca als ous campers o l'oli en què les fregeixen.
La millor torrija sense gluten de Madrid: Manacel.
RECEPTA DE TORRIJA SENSE GLUTEN
INGREDIENTS
Pa brioix sense gluten amb un 20% de mantega de Manacel
Llet fresca
Ous campers
Sucre
Canyella en branca i mòlta
Pell de taronja i de llimona
ELABORACIÓ
- Es talla el pa brioix a llesques transversals, una mica grassonetes.
- S'hi ha una emulsió de llet fresca amb sucre, una mica de pell de taronja i de llimona, una branca de canyella i unes gotes d'ameretto. I es deixa refredar unes hores.
- A continuació, se submergeix el pa a la llet emulsionada, es passa per ou i es fregeix.
- Es treu de la paella, escorrent bé l'oli i es arrebossa en una barreja de sucre i canyella mòlta.
SUBSCRIU-TE AQUÍ a la nostra newsletter i rep totes les novetats de Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler