Mikla
Igual que per a altres cuiners, per al xef turc la recerca de grans tresors gastronòmics pel món s'ha convertit en una forma de vida, encara que en el seu cas s'hagi endut a l'extrem. Recorre des de fa anys, llogaret per llogaret, una de les regions més inestables del món, la regió muntanyosa d'Anatòlia (Turquia, Síria, Iran i Iraq) amb l'objectiu de “trobar tradicions gastronòmiques sense receptes, no escrites; productes transmesos de generació en generació” i tècniques que s'estan perdent a tota velocitat.
El treball de recuperació del patrimoni gastronòmic d'Anatòlia l'està portant anys i el desenvolupa mà a mà amb l'antropòleg Tangör Tan , de la universitat italiana Ciència Gastronòmica (sí la que va promoure el pare del moviment slow food) . Entre tots dos pentinen els llogarets d'Àsia Menor a la recerca de “tresors gastronòmics” que, després, readaptats a la contemporaneïtat poden trobar-se a la carta de Mikla.
Mehmet Gürs
Si ets a Istanbul, l'experiència de sopar a la terrassa del hotel The Marmara Pera , on es troba el restaurant, és fabulosa. Té unes vistes d´infart sobre la banya d´or, la Torre Gálata i Sultanahmet : el barri històric i llar de la Mesquita Blava, Santa Sofia, el Palau Topkapi o La Cisterna de Yerebatan. Així que si penses en un sopar romàntic , aquest restaurant d'estètica funky pot ser una opció. Si no t'ho pots permetre, sempre podràs prendre una copa al capvespre al bar de la terrassa, gaudint de les mateixes vistes i de l'ambient chic del lloc.
Taules al The Marmara Pera
ELS SEUS TRES PRODUCTES FAVORITS
Per als amants de la cuina turca Gürs recomana tastar el xai Karayaka , a la serra central del Mar Negre, el iogurt de llet de búfala i el formatge Kopastini “del qual malauradament només queden ja un grapat de productors a la península de Çesme ”. Encara que aquest últim es pot comprar en llocs com Esmirna.
Al marge d'aquests tres productes excepcionals, Gürs afirma que per provar sistemàticament, poble per poble, família per família, taverna per taverna la millor cuina turca caldria visitar “** Antioquia, Gaziantep o Sanliurfa**”, encara que això sí, adverteix que “avui dia el sud-est de Turquia és una zona de certa inestabilitat. En aquest cas, “la regió de l'Egeu tampoc no està malament” per iniciar-se a la cuina turca.
Posats a trobar una ciutat que ho reuneixi tot, a uns 350 quilòmetres d'Istanbul i 50 quilòmetres a l'oest de la turística Esmirna es troba un dels destins gastronòmics favorits del xef: Tire . Compte a més amb “restaurants fantàstics i opcions d'allotjament interessants” i sobretot, “té el millor mercat de Turquia : el de pagesos que se celebra tots els dimarts”. La cuina és única. Si ets vegetarià, a Tire seràs feliç ja que es preparen un bon nombre de plats només a base de verdures, encara que són més que conegudes les seves “ mandonguilles a l'estil de Tire ”, o les seves postres a base de móres i formatge.
SENSE SORTIR D'ISTANBUL
Per esmorzar: El top five del xef per a aquells que vulguin fer un tour turc-gastronòmic per Istanbul començaria amb un esmorzar a Cihangir Kahvalti Evi (o el que és el mateix, la casa d'esmorzar Cihangir) un lloc càlid i encantador on gaudir del millor menjar del dia, l'esmorzar, a l'estil local, amb especialitats regionals i preus locals que us faran tornar més d'una vegada durant la teva estada. Proveu-ne la versió de kavut (pa fornejat amb nous i mel) ; la seva salsa jaji (de iogurt i formatge) , els seus pancakes d'albergínia o algun dels seus formatges (feta, d'herbes…) . Pans casolans, carns o el gözleme (un pa farcit de carn, patata i formatge) et demanaran a crits: “menja'm”.
Un bon cafè: A Istanbul, en una de les ciutats amb una tradició de cafè molt arrelada, no podia faltar un bon local on es torri cafè i l'ambient sigui modern i agradable. Gürs recomana Kronotrop Cafè Bar & Roastery , que com es troba just al centre turístic de la ciutat és perfecte per començar la ruta cada dia amb un bon cafè a la teva esquena.
Cafè i pau
El kebap definitiu: Un altre clàssic que no pot faltar a la ciutat és un bon kebap. Res a veure amb allò que estem acostumats a veure. El xef ens recomana el vostre favorit, Zübeyir Ocakbasi , amb carns espectaculars cuinades a la brasa al propi saló del restaurant. La seva aparentment senzilla amanida de tomàquet, ceba i julivert, és perfecta per acompanyar.
Cuina de carrer: Per als amants de les parades de carrer, Karadeniz Döner , a Besiktas “ és el local de millor menjar ràpid que he provat ”, comenta Gürs. Tot i que sempre hi ha cua perquè s'ha corregut la veu de la qualitat dels seus döner kebaps i el preu imbatibles, el servei és ràpid i l'ambient agradable i autèntic.
**Per sopar el restaurant Mikla **, amb la seva estètica funky dels anys 70, ve conquerint tots els paladars des que va obrir el 2012 . La seva cuina avantguardista barreja les tradicions escandinaves i turques, com el xef mateix que el dirigeix i s'ha convertit en el millor representant de l'anomenada Nova Cuina d'Anatòlia.
Mehmet Gürs acaba les seves recomanacions indicant-te un mercat on poder emportar-te aquestes petites llaminadures turques a casa, Basar de les Espècies , també anomenat Basar Egipci que ja només per la seva antiguitat mereix una visita. Els seus llocs són un festival d'espècies, dolços i fruita seca, i una experiència sensorial única. Es troba a Eminönü , a escassos passos del Pont de Gálata.
Un dels llocs al Basar de les espècies