Americà Sgroppino
Posa l'atenció a la carrer Muntaner 108 , en ple cor de l'Eixample, perquè és allà on s'erigeix el nou punt de referència de la cocteleria a Espanya: Sips . “Som al melic del barri, una zona amb gran afluència turística sí, però que ha sabut mantenir l'essència de Barcelona. A més, és el lloc on hi ha cocteries icòniques com el Dry Martini, Tandem, el recent obert Galileu, Solange... és un destí cocteller amb la seva pròpia identitat i amb un toc d'elegància”, explica Marc Álvarez a l'altra banda del telèfon des de Barcelona. Ell, amb l'italià Simone Caporale , són els responsables d'haver donat vida a aquest local on la cocteleria es transforma en una "casa de begudes".
El projecte neix a Londres, en una tarda en què Simone i Marc van posar a taula els seus ganes de reivindicar el concepte de bar . “A Sips la cocteleria estarà a un altíssim nivell però volíem recuperar aquests bars on passar el temps. Ja sigui bevent un destil·lat, una cervesa o un gintònic... Una cosa molt democràtica i que encaixi amb tothom ”, explica Marc, la trajectòria laboral del qual el va portar a encarregar-se de tota la proposta líquida del Grup elBarri , d'Albert Adrià, durant vuit anys i en sis dels restaurants. Per la seva banda, Simone va ser qui va liderar el bar Artesian , nomenat diverses vegades el millor del món, dins de l'hotel londinenc The Langham.
A Sips, la barra té una presència física imponent a nivell estètic, però no és l'estrella. “És com un piano de cua en una orquestra, és una peça elegant i amb gran importància visual . Aquí la cocteleria apunta alt però a un preu i amb el confort de les begudes prêt-à-porter. No volem destil·lar luxe o extravagància”, ens expliquen els coctelers, que han optat per deixar de banda la parafernàlia excessiva al´hora de preparar un còctel davant del client.
“En les darreres dècades, en popularitzar-se cada cop més la cocteleria en una part més àmplia de la societat i per un tema mediàtic, sentim que s'han perdut certs valors humans pel camí”, es justifiquen d'aquesta decisió de treure's protagonisme com a bàrmans que “entretenen” darrere de la barra. “De sobte el que importa és que el bartender sigui o es faci famós però la veritable essència s'ha fet malbé: el servei, la senzillesa d'un bon producte ... I no només a la cocteleria clàssica o d'autor, sinó que també a llocs on et serveixen un bon vi o una cervesa ben tirada”, explica Simone. És per això que a Sips la barra ja no és la barrera física entre el client i el cocteller , ampliant així el valor humà. “No reps algú a casa teva per prendre't un aperitiu abans de sopar amb una barra pel mig. T'ho prens al saló oa la cuina. I això és el que volem replicar aquí. Volem que no hi hagi una barrera social entre la persona que treballa servint els còctels i qui els beu”, continua.
La carta de Sips es concreta amb còctels clàssics (un 99% de la carta) als quals se'ls permet una lleu actualització per millorar-los en termes visuals o de gaudi. Mentre que altres més creatius (un 1% de la carta) fan més ostentació de tècnica. Tot i així, tots ells se serveixen en una cristalleria dissenyada juntament amb els artesans Ferran Collado i José Piñero.
“Molts bars, i això és culpa nostra com a coctelers, pensaven que una vaixella extravagant ho era tot. I no volem ser gaire cridaners en aquest aspecte. No és que sigui una cosa dolenta, és simplement que no és el que volem fer. Les nostres copes són clàssiques, senzilles i lleugeres. Totes pensades perquè tinguin lògica i personalitat ... i, per què no, que també siguin divertides", afegeix el Marc.
La seva Dry Martini , per exemple, se serveix en una copa elegant i fina. “Un dels clàssics més difícil de preparar. Aquí hem intentat evitar caure en una de les coses que més molesten d'un Dry Martini: que s'escalfi”, ens expliquen. Per això van idear el Two Sips Martini , que se serveix des d'una ampolla de 70 ml on s'omple dues vegades el còctel sencer. “Així ens assegurem que estigui completament fred les dues vegades que se'n serveix, directe dels -8 °C del congelador”.
Fins i tot a la cervesa aquí se li dóna importància, una cosa rara en un espai dedicat a la cocteleria i que a Sips no està mal vist, al contrari. Per això han confiat en una marca com la japonesa Asaji , fresca i amb un toc amarg final, instal·lant un aixeta robotitzada que la serveix amb la quantitat exacta d'escuma pel que fa al volum de líquid al got. A més, la seva proposta també inclou gastronomia amb mossegades ideades pel restaurant Slow & Low.
Two Sips Martini
Sumant-se a la llista dels seus progressos creatius està també una càmera olfactiva , una altra de les portadores dels seus líquids. “És com posar-se una màscara des de la qual beus el còctel . Respires el seu aire”, ens avancen. I també fan reflexions dins del menú, preguntant-se quin va ser el primer got que va fer servir l'ésser humà? “Aquí anem milions d'anys enrere, abans de l'homo sapiens... per beure amb les mans . Per això la copa és una rèplica d'un parell de mans en què se serveix pera nashi amb porto, brandi espanyol i notes de cacau”.
El Negroni en canvi se serveix amb un gel que refreda però no es fon. "És a dir, un gel que no és gel ", expliquen. "El que fem és aplicar tècniques als còctels que estan a la vista d'aquells que vulguin explorar-les i aprendre'n més. Però per als que només volen beure un bon còctel, passen desapercebudes i es queden simplement com els punts diferenciadors que conformen un glop perfecte. No volem desorientar ningú, tan sols fer begudes amb criteri", conclouen.
Negroni de Bergamota
A l'equip de Marc i Simone se sumen noms com Geoffrey Gómez i Marina Viñas , que compten amb experiència en el sector de l'hostaleria des de molt primerenca edat. "Geoffrey treballa amb mi des d'Enigma i María, que compta amb moltíssim bagatge al món de la sala (va treballar a Fulla Santa) s'està preparant també per ser part del món de la barra", expliquen. "Tots dos tenen deu anys menys que nosaltres i això ens agrada perquè sentim la seva energia , que ens dóna més benzina. Potser tenen menys experiència que nosaltres, però ja des de molt joves han tingut llocs amb molta responsabilitat. A més, compten amb una visió més fresca de les coses i ens ajuden a oxigenar-nos”.
Mentre que Simone i Marc estan esperant que les restriccions a Barcelona se suavitzin per poder aprofitar l'horari nocturn i obrir les portes, tot apunta que Sips serà el lloc on deixar-se veure aquesta primavera (i estiu) a la Ciutat Comtal. Copa a la mà, és clar.
Mans de Dalí