El txakolí de K5 Argiñano
Al gra: la situació del vi a Espanya és catastròfica. Pitjor que això. El consum de vi a Espanya s'ha situat en el mínim històric i decau, com cada any (un 0,9% durant el 2012) . Espanya -per cert, la vinya més gran del món en nombre d'hectàrees (més d'un milió) és no obstant el país de la zona Euro on menys vi de consumeix. De lluny. Un xinès beu més vi que un de La Rioja, així hi ha el pati.
Bevem vi negre i comprem el vi al supermercat. Dades? El 70% del vi que es consumeix a Espanya pertany a la D.O. Rioja i el 71,10 per cent de les compres es realitzen al supermercat (al Regne Unit, Alemanya o el nou món, el consum de blanc s'acosta al 50 per cent). Més misèries: els joves no consumeixen vi i 10 euros és el màxim preu que una aclaparadora majoria de consumidors està disposada a pagar per una ampolla de vi (recorden el que costava un miserable gintònic?).
“EL MILLOR BLANC, UN NEGRE"
Caldria penjar el full que va dir això; a ell ia cadascun dels espavilats que segueix amb la cobla trenta anys després. A Espanya no es beu vi (això és un fet) i les noves generacions de consumidors prefereixen beure cervesa (aquest mainatge creat per sumeris i popularitzat per bavaresos, pobles ambdós caracteritzats per la seva finesse i la seva elegància) la qual cosa té la seva lògica, perquè. quina és l'alternativa a molts dels seus bars? Així és, un vi negre mal conservat o un verdejo colliter.
Però hi ha esperança? Sí, n'hi ha. Es diu deixar enrere el refranyer popular “ni sopar sense vi, ni olla sense cansalada”, treure al vi de la taula (i les estovalles) i plantar-lo sobre les barres ia les terrasses . Es diu deixar enrere el snobisme de tants clubs de tast (hauríeu de veure el ridícul que fem tantes vegades en tasts a cegues), l'herència de l'any i els “Grans Reserves” i gaudir del vi pel que és, pel que també és: un glop fàcil, social i amable. Ni més ni menys.
“ET ENCANTARÀ, ÉS MOLT AFRUTADITO"
Al vi blanc hi ha la clau de la supervivència del consum del vi a Espanya (de debò pretenen que ens beguem una copa de tinta de toro al juny en una terrassa de Juan Bravo?) , però a poc a poc ( molt a poc a poc ) alguna cosa està canviant. D'una banda viticultors i cellers aposten per **la recuperació de varietats clàssiques (verdejo, godello, treixadura, albariño, loureiro, xarel·lo o malvasia) ** “autors” com Telmo Rodríguez, Raúl Pérez o Sára Pérez juguen al blanc i el consum creix; i creix donant pista a cellers familiars, compromesos amb la vinya (per fi) i amb la seva història.
La meva aposta es diu txakoli.
I ara (si em permeten) ve el meu particular oracle de Delfos. He donat tant la brasa amb el marc de Jerez ( tantes i tantes vegades ) com la meva gran aposta vinícola que dedicaré avui aquesta sorra a deixar pas a la meva altra aposta: xacolí. Txakoli.
El txakoli ha estat el gran maltractat entre els maltractats, el més menyspreat dels vins blancs , capaç de reunir ell solet tots els anatemes i prejudicis que han recaigut sobre el blanc: agre, àcid, imbebible, “serviu-lo ben fred” o millor, menteix, digues que és “afrudit”, vengui-ho a les noies -que els agraden així , “afruitets”. Un desastre.
El més curiós és que precisament aquesta mineralitat és el tresor. En aquesta punta d'acidesa s'hi amaga el miracle , el nervi, l'elegància, la rampa. Aquest fil invisible (que veiem alguns bojos) que connecta indissociablement Jerez amb Champagne, i per què no també amb aquests nous txakolis honestos i artesans.
Les vinyes, un factor clau en la resurrecció del txakoli
Txakoli en les seves tres Denominacions d'Origen (Àlaba, Biscaia i Guetaria) com a punta de llança del que -jo crec- és el nou paradigma del “gust” del bevedor de vins: frescor, desenfat , shots tan poc transcendentals com necessaris. Vins per beure, en suma. Parlo sobre el txakoli amb José Ramón Calvo, enòleg del celler Gorka Izaguirre (propietat de la família d'Eneko Atxa, Azurmendi )
“Enrere han quedat ja les èpoques en què el txakoli feia honor a la seva descripció al diccionari de la R.A.E. de vi lleuger una mica agre. Durant els darrers anys, una nova generació de joves viticultors i enòlegs han realitzat una important regeneració del món del txakoli, la qual té la seva base a la vinya ; la selecció de parcel·les i clons, així com millores en el cultiu de l'Ondarrabi Zuri i l'Ondarrabi Zerratia, aconseguint obtenir d'aquests ceps petits raïms, que sense perdre les característiques pròpies de la varietat, concentrin al seu interior no només sucres, sinó també una llarga llista d'aromes i sabors que traslladin al vi la mineralització pròpia del sòl on es cultiven, així com l'empremta que li imprimeix la difícil climatologia atlàntica.
Aquests nous txakolies, on l'acidesa passa de ser el protagonista principal de l'obra un perfecte secundari que dota de frescor el conjunt , estan ja recorrent els carrers no només del nostre país, sinó de tot el món”
A les vinyes de Karlos Argiñano es cuina un bon txakolí
El consum de txakoli creix, i creix de manera continuada especialment al panorama internacional (l'exportació al mercat nord-americà s'ha multiplicat gairebé per 10) on no hi ha els estúpids prejudicis que aquí arrosseguem. Eric Asimoc, crític de vins de The New York Times (bon amic famigliar, enamorat -com no- de Cadis i del marc de Jerez) escriu un bonic article sobre aquest vi “desconegut, vigoritzant i refrescant”: “es pot sentir el txakoli a tot arreu, als restaurants i bars de broquetes, a les terrasses mirant a l'oceà oa les fosques i rústics cellers de fusta o pedra".
I un altre factor, la terra. Redescobrir la nostra terra i les nostres arrels (la nostra història, al capdavall) , parlo amb José Ramón de vinyes i història: “En un planeta globalitzat on un pot trobar Sauvignon i Chardonnay de gairebé qualsevol procedència és un plaer prendre un vi diferent des de la base; L'Ondarrabi Zuri i l'Ondarrabi Zerratia. Dues varietats de raïms autòctons i no estesos pel món que ofereixen als paladars una cosa nova i diferent”.
I jo em pregunto… veurem -beurem- txakoli a les barres de Barcelona, Madrid o Salamanca? “A poc a poc, des del Japó fins a Los Angeles passant per Singapur, el txakoli està creixent als mercats de la mateixa manera que ho ha fet en qualitat; oferint al consumidor tradició renovada. Vins frescos, on les fruites blanques conviuen amb les flors i la mineralitat. Grats vins per prendre a qualsevol hora tant com a aperitiu com acompanyant un dinar”.
Brinant per això. Amb txakoli.