S'ha dit a menjar amb les mans
Pels carrers, una quadrícula empedrada, els restaurants que se succeeixen sense treva. Els cartells anuncien “cuscuseria” (terme mai vist abans) ia les terrasses els especialistes treballen la sèmola a la vista del públic . Podria ser Tunísia o el Marroc, també Andalusia… però no, és el Finisterrae de l'illa de Sicília. Un punt perdut als mapes . Un somieig de roca, sorra i escuma quan s'albira des del cel, abans d'aterrar a l'aeroport de Palerm.
L'última setmana de setembre l'essència de la mediterraneïtat es reforça amb el Cous-Cous Fest: una manifestació gastronòmica i cultural (Festival internacional de la integració cultural) que tracta de fer de la sèmola un punt d'unió entre països , un pont entre el Nord i el Sud i una reivindicació del propi caràcter mediterrani que va més enllà dels confins del Mare Nostrum. Aquest any se celebra la quinzena edició i tinc la sort de ser aquí, formant part del jurat tècnic, que valora els plats que competeixen al concurs internacional.
San Vito Lo Capo: un somni d'aigües turqueses i cases ocres que acull el 'Cous-Cous Fest'
El poble és una festa . Sota desenes de 'jaimes' escampades per tot arreu es preparen varietats de cuscús diferents (amb carn, amb albergínies i peix espasa, amb pesto trepanese, amb marisc, amb ou, dolços…) a l'estil de Trapani, africà, tunisià… Es balla la dansa del ventre, es menja i es gaudeix . Una bombolla de felicitat aliena als mals temps, flotant sobre la crisi. Els especialistes imparteixen classes de cuina, expliquen com cal treballar els grans, com preparar els fons, quan afegir-hi les herbes… Desenes de maneres de dir “cous-cous” . Un mostrari de colors, olors, sabors i textures amb la sèmola de blat com a fons, a manera de llenç, sobre el qual es pinta la cuina en llibertat . Receptes que van de la tradició a l'extravagància, dels sabors coneguts als més exòtics.
Com és possible que un plat pobre com la sèmola de blat s'hagi esdevingut un element de referència cultural tan fort? Nou països (Itàlia, França, Marroc, Tunísia, Egipte, Israel, Palestina, Costa d'Ivori i Senegal) es disputen el concurs. Trobo a faltar Líbia i Algèria. Itàlia, representada per una esquadra de sicilians amb la veterana Piera Spagnolo (cuinera de l'hotel Tha'am ) al capdavant es perfila com a favorita del jurat popular, juntament amb el Marroc i el Senegal, els tres països que han passat a la gran final. Alhora, el jurat tècnic, integrat per periodistes de diferents països, consagra el millor cuscús, el de presentació més vistosa i el “cheap and tasty” (una picada d'ullet a la crisi) . Entre els meus favorits (i els dels meus col·legues): França i Palestina.
Les representants de Costa d'Ivori, un dels nou països participants al concurs
Però què és el cuscús? A primera vista se li atribueix origen berber . És l´emblema de la cuina del Magrib. No obstant això, apareix a La Lozana Andalusa (s. XVI) i Cervantes parla de l'“al cuz cuz” al Quixot (s. XVII) com un plat popular de l'època. Després, després de segles d'història, a Espanya no hi ha res del cuscús, ni de rastre. Després de l'expulsió dels moriscs al segle XVII es perd la petjada, una llàstima!
El cuscús es prepara amb la sèmola de blat de gra dur, és a dir, amb una farina prou que es treballa amb aigua i les mans fins a formar boletes diminutes. No cal confondre'l amb el “bulgur” que són els grans de blat cuits, assecats al sol i picats grollerament. Aquest últim també s'utilitzen al Magrib i, de vegades, s'empra com a substitut de la sèmola.
La sèmola, cuita al vapor, es condimenta amb espècies, herbes i fruits secs i es cuina amb verdures (pastanaga, carbassó, albergínia) , cigrons, carn (de xai o de pollastre) o peix i marisc a les zones de costa. Se serveix amb un brou preparat amb els mateixos ingredients (que es pot integrar o servir a part) i en alguns països, sobretot a l'Àfrica subsahariana, s'acompanya amb pasta de pebrots picants (Harisa) . Aquesta quantitat de components dóna origen, inevitablement, a un mostrari extensíssim de variants. Els cuscús africans són potents, colorits i picants; els magribins es perfumen amb canyella, safrà, llimona confitat i dàtils; als palestins i israelians els agrada incloure fruits secs i els sicilians són una explosió de tomàquet i albergínies acompanyats, gairebé sempre, de peix.
El cuscús es prepara amb la sèmola de blat de gra dur
Aquest plat es menja tradicionalment amb les mans , segons el costum del Magrib, de manera que la textura de la sèmola tendeix a ser glutinosa en les versions més populars, mentre que en les més elegants els grans queden solts. A França el cuscús s'acosta a l'alta cuina i es converteix en un plat sofisticat de sabors refinadíssims , com va demostrar la cuinera Alice Delcourt (al capdavant de l'equip gal durant el concurs) que, incomprensiblement no va passar a la final, potser per excés de delicadesa i complexitat del plat.
Un parell de direccions a tenir en compte són:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. Sant Vit Lo Capo) . Perfecte per tastar alguns dels millors cous-cous com el “san vitese” amb dentó, el “rais” amb pesto de cítrics, ametlles, albergínia i tonyina o el “nero di sèpia” amb calamars a la seva tinta (curiosíssim).
- Per postres un gelat (l'altre gran atractiu de San Vito) a Minaudo , una gelateria adscrita al moviment 'Slow Food' que utilitza només productes naturals, la majoria locals.