Corfú
Què fa única a la gastronomia grega : el producte, les receptes ancestrals, la filosofia al seu voltant, l'amor amb què s'elaboren? Des que l'home és un home, a Grècia han tingut molt clar la importància dels aliments. Al segle IV a.C., Plató ja recomanava als joves portar una dieta equilibrada que inclogués pa, olives, oli d'oliva, formatge , bulbs, fruites i verdures. Et sona familiar?
Són, efectivament, els pilars de la dieta mediterrània . I és que hi ha coses que no canvien mai. Per això, Christos Fotos, xef del restaurant Jul's d'Eivissa , està entestat a mostrar-nos que, malgrat la globalització, la gastronomia grega té les seves bases sòlidament arrelades en receptes ancestrals i, sobretot, en una matèria primera excel·lent. I per això ens ha organitzat un recorregut gastronòmic pels sabors del seu país que ens portarà a la península de Pelió, Corfú, el seu lloc de naixement, i Atenes.
Panakopites o pastissets d'espinacs i formatge feta
Península de Pelió, el pa de cada dia
La nostra primera parada és a la ciutat de Volos, a la península de Pelió , regió central de Grècia, i anem directes, sense perdre ni un segon, a col·locar-nos a la cua que es munta diàriament a la porta de la pastisseria Papagiannopoulos, en funcionament des del 1919, per provar el millor halva (una pasta similar al torró feta a base de llavors de sèsam) de tot el país. Menjar-ho acabat de fer, encara tebi, és un plaer extra que mereix cada minut d'espera.
Situada entre el mar Egeu i el golf Pagasètic , i coronada per les llegendes mitològiques de la muntanya Pelió (també anomenat Tesalia), estada dels centauros, aquesta és una rica regió de boscos –d'ells es va extreure la fusta amb què va construir el navili amb què els argonautes van sortir a buscar el Vellocino d'or– i poblets màgics que guarden a la pedra de casa un passat d'opulència.
Amb les seves impressionants vistes panoràmiques, Makrinitsa és el més visitat dels vint-i-quatre pobles de la zona , potser per ser el primer a la serpentejant carretera que recorre la península, però a tots hi ha restaurants on donar-se un homenatge de menjar grec casolà.
L'omnipresent ouzo, un licor elaborat a base de raïms madurs i anís , sempre arriba a taula acompanyat d´un assortiment de petits plats d´aperitius per compartir. Són les tapes gregues, els mezzedes: tzatziki (una crema de iogurt amb menta, oli d'oliva, cogombre i all ratllats), saganaki (formatge kefalotiri fregit en oli d'oliva i servit amb llavors de sèsam i mel), joriàtici salata (amanida amb tomàquet, cogombre, pebrot verd, ceba, olives kalamata i formatge feta, oli d'oliva, sal i orenga), melitzanosalata (un paté d'albergínies rostides amb matisos fumats, all cru, julivert, suc de llimona i oli d'oliva), keftedes (mandonguilles de carn), olives amanides... I iogurt . El iogurt que mai no falti; fresc, casolà i amb mel , atenció de la casa.
Aquesta regió productora de pomes, peres i altres fruites és coneguda per la dolçor dels seus conserves i melmelades . També pel pa, elaborat amb massa mare. Tot va començar al segle III aC: mentre en altres parts d'Occident no es donava importància al sabor dels aliments, els grecs ja utilitzaven uns 70 tipus diferents de pa.
Mercat a Corfú
En un dels carrerons de pedra i flors de la serena llogaret medieval de Lafkos, encara segueix en funcionament un dels deu darrers forns tradicionals que queden al país. També és aquí la seva cafeteria més antiga: Forlida , oberta des de 1785 i avui carregat de la setena generació de la família Forlidas.
Al extrem sud-oest de la península de Pelió , cobert de cultius d'oliveres, un camí de corbes condueix fins a la petita cala de Katigiorgis . Allà, amb les taules directament sobre la sorra de la platja, un xiringuito sense pretensions** et farà comprovar la frescor dels peix i marisc del golf . Cada matí, el seu propietari, el mateix que després cuinarà el que et portis a la boca, pesca per als seus comensals pop, calamars, eriçons, llobarros… Les vistes a l'Egeu ia l'illa de Skiathos, la més occidental de l'arxipèlag de les Espórades, creen la resta de la màgia.
Lubines a la graella a la taverna Flisvos, a la cala de Katigiogis
Corfú, on Grècia menja italià
Amb un litoral protagonitzat per platges i cales increïbles banyades d'aigües turqueses, la geografia de Corfú recorda la de les Balears. Potser per això el xef Christos, natural de Corfú , va triar Eivissa per assentar-se. Popular destí d'estiueig, aquesta va ser durant dècades, fins que Mikonos li va robar l'atenció , l'illa més famosa i visitada de Grècia. Però, envoltada de la seva inconfusible aura d'aristocràcia, encara conserva un món agrari i artesanal que es resisteix a desaparèixer als llogarets del muntanyós interior.
Com Perithia, l'estratègica construcció de la qual a la part més elevada de Corfú, Pantokrator, per amagar-se dels pirates, es creu que va ser anterior al segle XIV. Després d'anys d'abandonament, el llogaret va començar a reviure a poc a poc fa una dècada gràcies a una sèrie d'iniciatives d'ecoturisme. D'aquí, de Pantokrator procedeixen la mel, el iogurt i el xai que el xef associa amb la seva infantesa.
Les influències gastronòmiques de Corfú són tan variades i disperses com els gustos dels que se'n van encapritxar:** va ser part de l'Imperi Bizantí durant segles**, assetjada pels otomans i regida per venecians, francesos i anglesos fins que, el 1864, va passar a formar part de Grècia . Però els plats més quotidians mostren clarament que Itàlia és molt present . Es nota, per exemple, al pastitsi (macarrons gratinats amb carn, formatge i beixamel), a la pastitsada (el tradicional sopar de diumenge) o, fins i tot, al moussaka , una recepta clàssica del receptari grec que, com bé ens indica Christos, no deixa de ser una versió de la lasanya italiana.
La proverbial habilitat dels rebosters grecs amb la pasta de full.
Atenes, un dolç oriental
El millor lloc per comprovar les influències de les cultures de què s'ha alimentat Grècia és Atenes . Aquí els sabors conviuen, s'entrellacen i s'enriqueixen amb altres de tradició oriental. Atenes sap Orient. Es degusta a les dolmes (fulles de parra farcides), als condiments que utilitzen per a les carns, a les espècies , a la devoció pels fruits secs , les figues, els albercocs secs... i, per descomptat, es nota a la rebosteria.
Atenes sap a Orient i, a més,** sap dolç, a massa tall ia pasta de full**. De nou, els grecs antics van ser els més llestos i se'ls va acudir fer pasta de full amb farina, sal, aigua i oli. Posteriorment, al segle XVI, els otomans van depurar la tècnica substituint l'oli per mantega, i així és com s'elaboren avui el spanakopita (pastís d'espinacs, formatge feta, ceba, ous i espècies, que en la seva millor versió inclou herbes silvestres recollides a la muntanya), la bougatsa (pastís de capes de massa tall farcida de crema pastissera, formatge o carn) i els populars i addictius baklaves , pastissos de pasta de full, fruits secs i mel que estan considerats una especialitat tant turca com grega. Per acompanyar aquesta rebosteria pasta de full és indispensable un bon cafè.
Per sort, Atenes és una ciutat cafetera . Té gairebé una vintena de cafeteries especialitzades i baristes guardonats internacionalment, com Tania Konstantinova, que utilitza grans procedents dels racons més recòndits del planeta al seu Dyo Goulies & Dyo Boukies , que significa “Dos glops i dos mos”.
Amb les postres i el cafè comença oficialment la sobretaula, però sobre això, sobre l'art d'allargar-la fins a l'hora del sopar, no cal que ens il·lustrin els grans filòsofs.
Temple de Posidó, a Atenes
Aquest reportatge va ser publicat al número 141 de la Revista Condé Nast Traveler (setembre) . Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web).*