Els veïns de Chiclana perden el compte de quantes dècades hi portava, sobre la Lloma del Porco , aquest vella caserna de la Guàrdia Civil completament abandonat. Les parets estaven mig derruïdes, algunes finestres havien hagut de ser tapiades i els enderrocs s'amuntegaven sota les poques pistes que deixaven latent quin havia estat el seu passat: “Tot per la pàtria” , diu encara un rètol sobre la moderna terrassa del recent obert La Caserna del Mar , des de la qual diversos amics gaudeixen avui del capvespre. “Tot per la platja” , defensen aquells que han decidit atorgar una nova vida al lloc.
Chiclana des d'aquesta antiga caserna de la Guàrdia Civil
Una segona oportunitat brindada per Azotea Grupo , empresa madrilenya propulsora d'aquest meravellós projecte —i d'altres èxits com l'Azotea del Cercle, al Cercle de Belles Arts; NuBel, al pati del Museu Reina Sofia, o Picalagartos, al terrat de l'Hotel NH Collection Gran Via—, gràcies a la màgia del estudi d'arquitectura More-co de Paula Rosales , del delicat treball de la interiorista Alejandra Pombo , i del tacte acurat de** Rent a Garden** a l'hora d'abordar el paisatgisme.
La Caserna del Mar va obrir les portes el 5 de juny passat després d'un intens treball de restauració que ha sabut distribuir els seus 2 mil metres quadrats de manera magistral. A més de la seva estilosa terrassa també hi ha lloc per a un restaurant interior, un elegant pati on gaudir diàriament de DJ's, concerts, i fins i tot de —per què no— tallers d'artesans, i una sala que serà dedicada a exposicions culturals protagonitzades per artistes de la zona. A la part més alta hi ha la** Azoteza mirador**, un altre plus: un racó excel·lent que fa les delícies dels amants de l'ornitologia. La raó? La Limes-Platalea, una de les aus autòctones més peculiars , es deixa veure amb assiduïtat per aquí durant la seva migració intercontinental.
Avui, en aquest raconet en un dels extrems de la platja de La Barrosa , les immillorables vistes al mar i una antiga torre guaita que va ser testimoni de grans fites històriques. la mítica batalla de Chiclana durant la Guerra del Francès , ni més ni menys— són ambientades amb música chill out alhora que l'olor de brases emana del seu forn de llenya deixant clar que, el tema gastronòmic, aquí s'ho prenen molt de debò.
ELS SABORS DE LA CASERNA
És sens dubte la seva oferta culinària un dels forts de La Caserna del Mar. Als fogons d'aquest novíssim projecte es troba Manuel Berganza , xef executiu d'Azotea Grupo i l'encarregat de donar forma i sabor a les delícies plasmades a la carta. Molt de gust a mar i molta horta del sud : el producte de la zona, reconeix Manu, és de 10.
Amb només 34 anys aquest jove xef compta amb una carrera molt moguda a l'esquena. Una vida que l'ha portat des de la seva Gijón natal a la Escola d'Hostaleria de Leioa a Bilbao , a les cuines de Sergi Arola o Quique Dacosta , i fins i tot a Nova York: allà es va llançar amb el seu primer projecte personal, Andanada 141 , un restaurant que acabaria aconseguint, en tan sols dos anys, una estrella Michelin . Després de passar per Singapur, on va estar al comandament de Tapes Club , un concepte de tapes espanyoles amb mires internacionals, Azotea Grupo es va creuar en el seu camí i el va portar de tornada a Espanya. Des de llavors és feliç bolcant aquests coneixements culinaris adquirits a mig món en cada nou projecte de l'empresa.
Una terrassa adaptada a la nova normalitat
Com a resultat, a la cuina d'aquesta caserna es preparen propostes tan desitjables com les seves carxofes a la brasa amb formatge Payoyo o els seus tellerines a la planxa amb un toc de Jerez. Si es tracta de parlar de tonyina, l'aposta és ben forta: el tàrtar de llom de tonyina vermella d'almadrava marinat en garum d'anxova —de la barbatanya Gadira, no podia ser d'una altra manera—és com un altre món; encara que els seus mandonguilles de parpatana en tomàquet no es queden enrere.
Arrossos, fideuàs, pop, molls o un exquisit verat glacejat amb pirinyaca també hi són presents. Pel que fa a la carn, no hi ha dubte: la vaca retinta té un espai important a la cuina. Manu ha volgut, a més a més, deixar espai a la improvisació. Estant al sud és clar que el producte fresc del dia ha de tenir el seu espai, així que els fora de carta són aposta segura i una excusa perfecta per encendre la peculiar barbacoa que governa el pati de la caserna.
Una mica més que afegir? Per descomptat: la completa carta de vins que compta també, per descomptat, amb noms de la terra , inclosos rics vins elaborats a la pròpia localitat de Chiclana.
PER ABANS O PER DESPRÉS: EL CÒCTEL PERFECTE EXISTEIX
I tant que existeix. Només cal escoltar la passió amb què el gran Luca Anastasio parla de cadascun dels ingredients que utilitza en l'elaboració dels seus combinats per voler-los provar tots. I quan diem tots, ho fem molt de debò.
I davant d'això, la solució és clara: l'expert en cocteleria d'origen amalfità només en tindran prou amb un parell de preguntes per saber quina de les seves propostes és la perfecta per a cada client. Així pot ser que el que recomani sigui provar amb alguna recepta exòtica fruit del seu enginy, o amb clàssics com el Cosmopolitan, el Mama Tai o el Deluxe Mojito . Propostes de tota la vida, sí, però versionades d'una manera més fresca i complexa , triant glops llargs que conviden a contemplar capvespres i animades xerrades entre amics.
Luca, que va estudiar hostaleria a Suïssa i també es va formar a Londres, compta amb 18 anys de trajectòria en què la seva principal tasca ha estat sempre la mateixa: sorprendre amb els còctels els qui els proven. I sí, podem dir amb rotunditat que ho ha aconseguit.
DISSENY I DECORACIÓ: LES CLAUS DEL PROJECTE
Tot es troba en consonància a El Cuartel del Mar, com un poema visual de formes, colors i textures que donen un únic sentit a tot. Es nota que tant Paula Rosales com Alejandra Pombo i Rent a Garden van treballar inspirats per l'entorn en els dissenys: colors terrosos, amb beixos i marrons en totes les escales, envolten tant el mateix edifici, on la sobrietat de l'antiga construcció contrasta amb la meravellosa escala en espiral que presideix el pati —un afegit marca de Rosers—, com els elements decoratius de l'interior.
El paisatge està regat de plantes autòctones que ajuden a donar certa uniformitat al conjunt, mentre que dins, el que impera, és la bellesa i la calma . És impossible no reparar en els seus llums: amb formes arrodonides que recorden aquestes pedres del mar que han estat durant anys i anys modelades per l'erosió, són, simplement, el més. El disseny de les cadires, el vímet a l'exterior i fins i tot les formes escollides per a les vaixelles són marca de la casa.
Són cadascun d'aquests petits grans detalls els que han anat marcant la diferència aconseguint convertir, al capdavall, un antic edifici en ruïnes en un lloc molt especial en aquest raconet de la platja de la Barrosa, davant de les extenses sorres de la costa i l'immens Atlàntic. El lloc ideal per celebrar la vida mentre es brinda amb les paraules que ja s'han convertit, sense remei, en el lema del projecte: **“Tot per la platja”. I és que no hi ha dubte que és així. **
