Olla Coffee Roasters, el cafè d'especialitat que ve del poble
No és difícil imaginar els escassos veïns de la localitat val·lisoletana d'Hornillos de Eresma intentant endevinar què atresora aquest barracó negre que aquieta les pastures. L'aroma que desprèn dóna pistes: no pot ser res més que un torrador de cafè . Del 'especialitat' se'n van assabentar després.
“Si ara és difícil explicar què és un cafè d'especialitat fins i tot a les capitals, imagina't quan arribem aquí el 2015”, comenta per telèfon Marco Bergero, la meitat italiana de Puchero . Quan van arribar a Fornets d'Eresma (Valladolid) , a la finca familiar de Paloma Ponts, la seva sòcia i parella , no hi havia cap altre torrador a la província i es comptaven amb els dits d'una mà els que hi havia a la península. Ara són més de mig centenar els que domestiquen el gra a Espanya. La cafeïna ha avivat fins i tot els més somnolents. Però ell es lamenta: “ Encara no hi ha mercat per a tothom”.
El primer va ser un viatge. Londres-Valladolid . Com sol passar, el més important van ser les desviacions. En el cas d'aquests emprenedors, l'escala va ser al Vietnam. Tenien preguntes per fer al futur. Van buscar respostes al present del sud-est asiàtic.
Fornets d'Eresma no s'esperava aquest veí
Després va venir la trobada. Es van creuar amb un tipus nord-americà que es dedica a ajudar les minories ètniques caficultores a través de la seva ONG, Filanthrope. Michael Gómez Wood forma els agricultors perquè sàpiguen com millorar la qualitat de les seves produccions, com gestionar els seus recursos naturals i els dóna accés a mercats de més valor com el del cafè d'especialitat.
“Alguns tenen cafès espectaculars, però no ho saben ”, comenta Marco amb la seva perfecta dicció espanyola. Ell i Paloma ho van descobrir allà, peus a cafetal. I van decidir que el seu futur feia olor de cafè i que se l'emportarien a aquesta localitat val·lisoletana de menys de dos-cents habitants que va ser testimoni del naixement de Paloma. També ho ha estat de Olla : un torrador que no perd de vista la seva responsabilitat envers el productor.
On abans es criaven pollastres ecològics ara es tasten, torren i envasen grans de cafè -mai més de cinquanta quilos per partida- de diferents orígens, entre ells, per descomptat, els de Laos. Se li sumen collites de Etiòpia, Colòmbia, Brasil, Guatemala i Tanzània. Treballen amb importadors que alhora respecten, valoren i retribueixen el treball de petites finques productores i Puchero respon “conservant i potenciant les característiques d'origen del cafè”.
Marco Bergero i Paloma Fuentes
Els seus són cafès rodons i equilibrats, versàtils i complets . Coneixen el que busca cada perfil de client, des dels cafeters més avesats que saben descompondre la complexitat d'un Etiòpia fins als que s'estan introduint al món del cafè d'especialitat -que adoraran el Brazil Pedra Blanca pel seu controlada acidesa i les seves notes a xocolata i fruits secs-.
Coloma i Marc van apostar des del principi per la distribució internacional: Alemanya, Anglaterra, Holanda, República Txeca, Hongria o els Emirats Àrabs són algunes de les destinacions del seu Olla . Això va compensar les pèrdues pel tancament de les cafeteries espanyoles durant el confinament del març. Això, i les comandes directes que van rebre des de la seva pàgina web i que van arribar a les cafeteres domèstiques acompanyades per rajoles de xocolata, la seva nova línia de negoci.
PUTXERO, TAMBÉ DE XOCOLATA
Ara, aquesta construcció negra ancorada al camp castellà té més d'una fascinació. "Ens hem introduït al món del 'bean to bar' -l'equivalent en cacau al cafè d'especialitat- perquè el nostre coneixement del cafè ens permetia aconseguir perfils molt interessants en torrar cacau". Es van fer amb una melanger, un molí per triturar i refinar els nibs de cacau , i van començar a jugar amb els seus sucres i els seus àcids fins a comercialitzar xocolates amb origen de Equador, Tanzània, República Dominicana o Madagascar.
El torrador, una delícia
És un mercat que arriba a Espanya amb uns quants anys de retard i que, segons Marco, “els permet experimentar, aportar alguna cosa diferent”. Per això, també col·laboren amb productors locals que cuiden el producte com ells . Acaben de llançar una rajola de xocolata -Índia al 60%- feta en exclusiva amb el pa de Panic (Madrid) i una altra de cacau d'Uganda al 55% amb mantega de la Jarradilla en col·laboració amb Formatgeria Cultiu . No s'alien amb qualsevol.
La seva xocolata també forma part de la rebosteria i les torrades que juntament amb el seu cafè ofereixen a l'espai de degustació del torrador. La idea d'obrir la seva cafeteria els rondava el cap des que va néixer Puchero, però la seva ment estava centrada al producte . Volien continuar invertint en coneixement, en maquinària. Han acabat fent les dues coses.
La cafeteria els permet controlar tot el procés de producció de cafè, des de l'origen fins a aquesta tassa que consumeix el client ancorat a una barra . No són baristes, però en coneixen a la perfecció les funcions. A Marco no li ve de lluny sent italià. Allí el cambrer tradicional és barista per naturalesa : “És una peça clau perquè és la darrera persona que està en contacte amb el cafè abans del client final. D'ell depèn que no es faci malbé un bon producte o fins i tot millorar un cafè comercial”.
Les delicioses xocolates de Puchero Coffee Roasters
Amb tota la seva modernitat a sobre, el barracó atzabeja de Puchero s'agafa a la terra que trepitja , a la qual va travessar al Vietnam ia la que a l'altra banda dels mars treballen estoics caficultors. No hi ha bafs d'esnobisme. Ho tenen clar: “ El més important és tenir un producte espectacular: sense això és impossible tenir èxit”.
Olla Coffee Roasters, el cafè d'especialitat que ve del poble