Miracle esponjós.
"El croissant perfecte comença amb la seva aparença exterior", diu Joan Guasch, soci i responsable de marca de la pastisseria Brunells. Amén. El croissant ens obre la gana i el desig pels ulls, mirant-nos des de la seva vitrina amb un “mida, simetria, laminat regular i un color uniforme”. Qualitats que són fruit d'una cocció precisa. Després, un cop a les nostres mans, el tast segueix. “A la primera mossegada, s'hi afegeixen el cruixir de la capa exterior, l'esponjositat de l'alveolat interior i el sabor equilibrat dels ingredients i el mestratge en la seva elaboració”.
Tot això va ser de manera que aquest any van guanyar el premi al Millor Croissant Artesà de Mantega a Brunells, la pastisseria clàssica de Barcelona reoberta el 2019 per Guasch i els seus socis per tornar-li al barri Gòtic aquesta marca sinònim de capricis dolços de qualitat i plena d'identitat barcelonina.
“A Brunells hem recuperat la recepta tradicional històrica del croissant fet amb mantega de porc en comptes de la mantega”, continua Guasch. “Així, els nostres clients poden optar per un o altre en funció dels seus gustos i records”.
Forma, color, cruixent però esponjós. Perfecció!
El premi al Millor Croissant Artesà de Mantega a Espanya ha estat una fita per a ells. “Si abans del guardó produíem uns 100 croissants al dia, vam arribar a la xifra de 2.000 croissants els dies posteriors al reconeixement. Avui dia, la producció es manté estable, al voltant dels 500 croissants diaris”.
I abans de passar a explicar-nos la recepta, explica el secret: més que la recepta en si mateixa, és important la precisió.
ELABORACIÓ (per a 50 croissants)
DIA 1:
Es prepara un poolish (preferment) que es deixa fermentar entre 4ºC i 8ºC durant 24 hores.
260 g. d'aigua
8 g. de llevat
4 g. de sucre
250 g. de farina de força
DIA 2:
Es pasta el poolish amb la resta d'ingredients:
1,2 kg. de farina de força
190 g. de sucre
40 g. de sal
26 g. de llet en pols
1 ou
1 rovell d'ou
40 g. de mel
300 g. d'aigua
31 g. de llevat
220 g. de mantega que s'afegeix al final del pastat
Un cop la massa sigui prou elàstica es fan unes boles de 3 kg. que es deixen reposar 30 minuts a temperatura ambient.
Transcorregut aquest temps, la massa s'estira fins a donar-li forma rectangular, d'un gros uniforme. S'enfila i es congela fins a aconseguir una textura endurida que afavorirà la introducció de la mantega durant el laminat.
Amb la massa ja freda i endurida, s'escampa la mantega per sobre del pastó en un procés continu d'estiraments i plecs fins a la massa final, que es talla en forma de triangles per formar els croissants.
Brunells Pastisseria