No sense la meva ramen
Si hagués de triar un record que descrivís la meva infància tendra de barri perifèric, d'entre tot l'àlbum de la meva memòria sonora i olfactiva em quedaria amb aquesta captivadora barreja, tan estimulant com primitiva, que ens ofereixen els mercats populars.
Aquells en què el soniquet del salerós venedor parapetat després del seu gènere es dilueix amb les riallades còmplices de la clientela, els sons metàl·lics dels tancaments i amb l'olor de les verdures i hortalisses fresques, del porc embotit, del pollastre decapitat i del rap i el besuc, llustrosos i argentats, que reposen sobre fines capes de gel...
Makiko-san ens espera somrient (i famolenca) en una de les quatre cobejades tauletes de fusta de YokaLoka, envoltada precisament de aquest ambient tan característic que, afortunadament, segueix respirant-se en aquest castís mercat del Barri de les Lletres . "Quan vinc a dinar aquí em sento com a casa. Vinc a dinar a casa de la meva amiga Yoka".
D'aquesta manera ens descriu Makiko Sese, que es guanya les seves cambres a la capital com professora de japonès, traductora i intèrpret (a més d'estar embarcada en altres projectes vinculats amb la seva cultura autòctona) la sensació que li fa seure a la taula del sushi-bar del seu compatriota Yoka Kamada .
" Pràcticament tot l'equip és japonès . De fet, tots els cuiners els són: sushiman professionals i experts en altres tipus de cuina japonesa. Aquí puc degustar plats que no trobaria a altres restaurants de menjar japonès a Madrid, que solen oferir opcions massa 'clàssiques' . Aquí trobo aquesta cuina casolana que tant trobo a faltar."
No sense la meva ramen: com degustar-ho com un autèntic japonès
Un paladar amb morriña nipona és molt exigent i no es conforma amb succedanis. Un dels plats més enyorats pels japonesos residents fora de les seves fronteres (i pel qual són capaços de viure autèntics pèplum a la recerca del sabor més genuí) és el râmen ( ) .
“És un menú del dia imprescindible. La nostra obsessió culinària . Jo sense râmen no puc viure. Curiosament, no és un plat d'origen japonès, sinó importat dels nostres veïns. Aquest concepte de tallarines amb brou és més propi de la Xina."
Abans d'entrar a matèria "rameneriana" , el cambrer ens ofereix un otôshi ( , aperitiu o tapa japonesa) . En aquest cas, estem davant moyashi ( brots de soja) , maridatge ben avingut per una Asahi ben freda, cèlebre marca japonesa de cervesa que ha triat Makiko-san per acompanyar el seu menú. "Depenent del plat, a mi m'agrada canviar la varietat. Crec que les cerveses perfectes per acompanyar el râmen són Asahi, Tsingtao (molt popular a la Xina, d'on és originària) i fins i tot l'espanyola Mahou. Mai no demanaria, en aquest cas, Sapporo o Yebisu."
A Makiko-san li convenç un altre dels suggeriments del dia i decideix esperar el seu râmen assaborint un deliciós entrant a base de peix : Usuzukuri de salmó flambejat amb salsa teriyaki ( ) . Usuzukuri ( ) ve d'usui ( ) , que significa "fi", "prim" i tsukuru ( ) , verb que significa "fer" (una mica manual, sobretot) , "produir", "cuinar" o "preparar aliments" al context gastronòmic...) . Es tracta d'un tipus de tall força més fi que el que se sol aplicar al sashimi. La nostra gourmet solitària "entrexoca" els waribashi ( escuradents d'un sol ús ; literalment, "escuradents divisibles") , abans de començar a menjar. En separar-los manualment, algunes astilletes es queden adherides als waribashi, de manera que és recomanable realitzar aquest petit ritual. Déu està en els detalls, estimats.
Un dels cuiners estén la mà per estrènyer amb decisió la botzina que posa ferms els cambrers: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Un recipient negre enorme, amb el fons d'una profunditat abissal, fumejant i aromàtic, es contoneja cap a la nostra taula. Darrere seu apareix Yoka Kamada, que s'acosta somrient. Ens saluda i ens demana permís per seure a dinar amb nosaltres. "Jo també tinc enveja de râmen avui".
Makiko-san la rep amb un enèrgic "okaeri!" , es remanga, empunya la seva renge ( cullera japonesa de porcellana) i es disposa a xuclar amb fruïció shôyurâmen ( "de soja") , una variant de sabor una mica més intensa que l'altra alternativa que ofereix l'establiment, el shiôrâmen ( "de sal"; es presenta amanit amb sèsam) . Un brou portentós que s'aconsegueix, principalment, mantenint els ossos del porc en una cocció lenta durant uns dos dies. "És clar. Cal extreure tot el sabor que hi ha dins dels ossos", ens explica Yoka-san, mentre les galtes de Makiko-san, immersa en la seva nutritiva activitat, van adoptant un simpàtic toc rosat. Procedim a la dissecció:
Tot el que has de saber del ramen és aquí
Yoka-san comenta que el râmen que ofereix el seu establiment és teuchi ( casolà, fet a mà) : " A YokaLoka volem fugir de l'industrial . El nostre objectiu és compartir autèntica cultura japonesa, en un lloc tan autèntic i popular, precisament com pot ser un Mercat”.
Yoka-san continua explicant-nos la filosofia que envolta el negoci. Igual que passa amb altres locals que van proliferant als secrets dels mercats tradicionals de la capital, aquest tipus d'iniciatives contribueixen que determinats espais costumistes puguin continuar conservant-se com bastions de la cultura popular ; àgores, en definitiva, que han de continuar sent gaudibles per la pròpia comunitat.
"Al Japó, lamentablement, s'està perdent aquesta necessitat de conservar allò autòcton, allò genuí, en favor de les grans superfícies, els depâto ( ) o els anomenats konbini ( 'botigues de conveniència') o sebunirebun ( - 7-Eleven) , que estan aniquilant el petit comerç ", continua Yoka-san. "Per exemple, a l'estació del meu poble (Ekimae, literalment, 'davant de l'estació') , els petits comerços que regentaven els habitants locals, que quan jo era petita estaven en ple funcionament, ja estan tots tancats. Podríem dir que només un 5% intenta aguantar en forma d'izakaya ( taverna tradicional japonesa) ; però izakaya 'de cadena', per dir-ho. Un concepte absolutament contradictori. Encara que podríem establir una comparació aproximada amb el que passa també a Espanya, l'equivalència no és absoluta , perquè el que està passant al Japó en aquest sentit és molt més agressiu; i jo crec que allà la gent es qüestiona molt menys que aquest imperi de les grans cadenes sigui una cosa molt negativa per al teixit comercial local. Aquest va ser un dels principals motius que em va portar a muntar un negoci com YokaLoka”.
Una cuina de mercat japonès en ple Antón Martín
Un dels encants del negoci de Yoka Kamada resideix en el seu esmentat interès per la transmissió de la cultura japonesa, mitjançant un dels millors ambaixadors que existeixen, aquell que parla un llenguatge absolutament universal: l'estómac ( Onaka , ) . Recentment ha decidit incorporar el seu equip a un cuiner especialitzat en alta cuina kaiseki ( kaiseki ryôri ) i en shôjin ryôri ( ) , cuina vegetariana molt popular a la zona de Kyôto, que té l'origen en les restriccions dietètiques dels monjos budistes.
"És un tipus de cuina que ens agradaria anar introduint a través d'esdeveniments concrets; al marge de la nostra activitat diària al Mercat d'Antón Martín", puntualitza Yoka-san. "Per exemple, a principis d´aquest any hem realitzat un esdeveniment de tast de sake amb maridatge de shôjin ryôri; una cosa molt especial..."
Makiko Sese acaba de succionar, rítmicament, les últimes gotes del brou brou pardusc del seu bol . Satisfeta, i després d'entonar l'entusiasta " Gochisôsamadeshita! " de rigor, ens explica més anècdotes al voltant del culte al râmen: "És potser un dels nostres més famosos tipus de junk food, per dir-ho. Per exemple, els espanyols, a les 5 o 6 del matí, quan heu acabat la vostra gresca, us entra gana i aneu a una xurreria, oi? Nosaltres anem a la "rameneria". Solem dir: Shimerâmendayone.. . ( ...) , que podríem traduir per alguna cosa així com: 'Dinarem râmen per acabar (tancar) la nit?'. Això, o un bon plat amb base d'arròs (do). Una mica heavy, eh?".
I és que, amics que abraceu la nit amb predisposició gairebé genètica, potser aquí hi ha el veritable negoci... A l'oda noctàmbula al râmen... *El Râmen-Set de YokaLoka (12,20 euros) ve acompanyat d'un bol d'arròs assaonat, especialment, amb verdures i algues. Es pot gaudir dimarts i dimecres fora de carta.