Aquí se serveix creativitat sense mesura al plat
Les tapes són a la gastronomia espanyola el que el cuit és a Madrid. Un imprescindible. Una manera de menjar tan nostra ha fet la volta al món. I sí, l'ha feta, ha viatjat per tots els punts del globus i ha tornat a casa.
Aleshores, què passa quan s'ajunta aquesta forma de menjar tan pàtria amb els sabors llunyans? Que sorgeixen meravelles com les que et descobrirem.
Japó , Índia , Xina o Malàisia es colen a les cartes d'aquests restaurants que han trobat a les tapes asiàtiques el seu nou paladí gastronòmic. Arrisquen i triomfen. I què us direm, ho fan tan bé, que és força probable que tornis diverses vegades a menjar-te la carta sencera. Comencem?
No és només menjar, és afecte i esforç fet rotllet
SOMA BY LUKE _(carrer Bàrbara de Bragança, 2) _
Si haguéssim de donar un premi a la creativitat sense mesura , aquest seria per Luke Jang . Potser heu llegit sobre la seva història, perquè aquest coreà va saber sempre que volia ser cuiner.
Va començar pelant cebes en un restaurant del seu barri, per més tard estudiar cuina francesa, coreana i xinesa.
Un dia va fer les maletes i se'n va anar des de la seva Corea natal fins a Austràlia, on va treballar en un escorxador, fins que li va picar el cuquet de venir-se a Espanya. Així que ni curt ni mandrós, va acampar a la porta de El Bulli fins que Ferrán Adrià el va contractar i més tard va treballar un temps a les cuines de Mugaritz . Aquí és res.
El seu pas per aquestes dues grans cases ha deixat una empremta a la cuina, que fusiona a la perfecció les tècniques i els productes amb la cuina coreana més tradicional.
Fa uns mesos va traslladar el restaurant al local que fos l'antic Le Cabrera i així ha pogut dividir la seva proposta en dues. D'una banda, una planta baixa de l'establiment, on serveix la seva menú degustació en dues passades, un al migdia i un altre a la nit amb la peculiaritat que a tots se'ls cita a la mateixa hora i que és el mateix Luke qui acaba els plats i els explica.
Gildes, by Luke Jang
De l'altra, la zona de dalt s'ha convertit en el bar de tapes coreanes. “Mentre que a la part de baix el menú està preestablert i els sabors són més equilibrats, la part de dalt em permet treure tots aquests plats que m'imaginaré, on els sabors són més profunds i canyers. Al capdavall és el menjar que jo prenia a casa -vedella bulgogi, arròs bibimbap, etc.-, en un format de tapes perquè s'entengui bé, executades amb alguns ingredients espanyols i preparacions típiques coreanes”, ens explica Luke.
El concepte és molt divertit perquè cada plat és una explosió de sabors intensos i molt ben pensats.
Per exemple, prepara una versió de una gilda coreana refrescant, que ensambla amb tonyina vermella Balfegó, sèsam, piparra, shiitake, lotus adobat i kimchi, picanteta i sabrosona; o el seu aclamat saam , que forma part del menú degustació i que també puja a la barra i es fa amb cansalada ibèrica sobre fulla de drac, salsa saam i ceba morada cruixent.
Si ets fan dels banys, aquí et menjaràs el bany de la teva vida. Oblida't de pans xiclosos i congelats, perquè per fer el seu, a les tapes de Soma preparen el seu propi pa, que passen lleugerament per la planxa i omplen de carn, maionesa de kimchi, cansalada ibèrica i coronen amb herbes per refrescar. El mos és sublim.
K.F.C (Korean fried chicken)
També són molt divertits **la seva particular versió del K.F.C (Korean fried chicken) ** amb pollastre fregit, arròs, daikon i crème fraîche amb anet o el seu Nembi Gyoza , una sopa de gyozas amb marisc, arròs cruixent i bolets de temporada.
Ah! I no t'oblidis de provar la seva més que interessant proposta de vins per copes, molt ben elegits i fora del comú.
LA MARE DE DÉU 154 _(carrer de José Abascal, 11) _
I si parlem d'ajuntar conceptes, altres que ho han fet de meravella han estat els nois de cerveses La Verge i els de Kitchen 154, que tot just fa un mes obrien les portes de el seu primer local on caminen de la mà. La raó? El bon rotllo que sempre hi ha hagut entre ells.
“Ja ens coneixíem del mercat de Vallehermoso, es va crear una molt bona relació entre nosaltres, perquè la gent agafava la cervesa a La Verge i se la emportava al Kitchen 154 i viceversa amb el menjar d'ells i pensem per què no unir forces?” , ens expliquen des de La Verge.
Així, en un local com pocs a Madrid al mig del carrer José Abascal, han obert el seu nou espai. I com ells mateixos afirmen, allà se serveix 'cervesa pura i manduca calenta'.
Això és el que passa quan Kitchen 154 i La Verge uneixen forces
No accepten reserves i el local és diàfan, divertit i sorollós i s'ubica al que fos un antic garatge. T'asseuràs en taules llargues i corregudes i et faràs amic de tot el que s'ubiqui al teu costat, perquè a això se'n va, a compartir i gaudir al voltant de la taula.
Per beure, tota la gamma de cerveses La Verge i una nova referència creada expressament per al local, “La nostra Pale Ale ideada juntament amb la gent de Kitchen 154. Una cervesa rossa, a la qual afegim pell de llima i mandarines pelades a mà. Aquesta cervesa tipus Ale, va perfecta per menjar menjar asiàtic, amb punts picants. No matarà el sabor però et refrescarà per continuar gaudint”, apunten.
I com parlem de tapes asiàtiques, no pot faltar aquesta part per a la qual s'han inspirat en els locals que reuneixen sota un mateix sostre xinesos, malais i indis. L´establiment no té sortida de fums, així que tot aquí es cuina al vapor oa baixa temperatura i la carta és breu però intensa. No cal més.
Comença amb una selecció de siao mai que una senyora fa cada dia a mà per al restaurant, “pot arribar a fer més de 1.000 dumplings al dia” i que es presenten en tapes com els Kary Puff amb pit de pollastre i curri malai, un siao mai d'orella de porc, vedella i llagostins picats o l'impressionant Baozi Chair Siu, farcit de porc rostit.
'Cervesa pura i manduca calenta'
Continuen amb dues no/amanides malaies de calamarsets torrats o d'orella de porc i acaben amb alguns clàssics 154, com les costelles coreanes o el Rendang Malay a base de vedella a baixa temperatura, anís estrellat, cardamom, clau i canyella, acompanyada d'arròs gessamí.
Per cert, com ja sabràs, la cuina dels Kitchen 154 pica i cada plat ve acompanyat d'una salsa creada per i per a ell. Prepara't per gaudir de valent.
MEDEA
Segur que més d'una vegada ho has pensat, jo almenys ho penso gairebé diàriament. Com molaria tenir un bar de tapes de cada restaurant amb menú degustació? No us passa això que proves un mos i dius, me'n menjaria vint més i no ho pots fer?
Doncs bé, el xef Luis Àngel Pérez , creador de Medea i símbol de la cuina enginyosa i creativa de Madrid, ha pensat -per fi- en tots nosaltres.
Fa un temps van canviar de local i amb el canvi va venir una ampliació de concepte. A l'entrada del nou Medea ara és el Medea-Bar, un espai amb taules altes i barres on gaudir de la cuina en format tapes, com un plus afegit al restaurant gastronòmic.
El mateix de sempre, però en format divertit i distès
“El Medea-Bar és la mateixa cuina que fem al restaurant, però a un format més divertit i distès. És una manera de traslladar tota la nostra experiència d'aquests tres anys, de manera formal a la informal”, ens explica Luis Ángel.
Per a la carta del bar han pensat en plats que ja són al menú, com la croqueta d'ají peruà -val, no és asiàtica, però havíem d'anomenar-la- i plats la mar de rics com el saam koreano d'alita de pollastre desossada i amaniment mexicà, els seus cheeseburger gyozas que s'omplen de carn i cheddar i es coronen amb cogombret dolç i ketchup o la paella ramen, feta a base de fideus udon amb pollastre i potes de calamarsets i que sap a paella.
Per acompanyar la proposta gastronòmica, el millor és fer-ho amb cervesa, els seus vermut seleccionats i vins de raïm autòctons que s'estan recuperant i estrangers interessants. D'aquells que no se'n veuen gaire.
DERZU BAR _(carrer Badia de Palma, 4B) _
Encara que una mica allunyat del circuit tradicional, Derzu Bar s'ha guanyat un lloc en aquesta llista per dret propi, perquè, a més, va ser dels primers a portar un concepte de fusió asiàtica a Barajas, i ens referim al poble-districte, no a l'aeroport. La seva frescor i creativitat han captivat des que obrís les portes el 2016.
La seva famosa 'black gyoza'
Derzu és el segon 'fill' de Daniel Vangoni , que ja va començar a despuntar amb la seva Badia Taberna i que en aquest restaurant s'inspira en la pel·lícula Dersú Uzala de Kurosawa, per crear un concepte de cuina asiàtica que beu del Japó, la Xina... O millor com ells mateixos expliquen “ens agrada practicar el #KungFood. Fem un joc de paraules amb el terme Kung-fu, que es fa servir per parlar de una habilitat adquirida a través del temps, amb constància, disciplina i esforç. S'aplica a qualsevol activitat que es realitzi per intentar fer-la de la millor manera possible”.
“Kung Food, és el nostre paral·lelisme culinari. Cuina amb un toc oriental a què se li ha posat tot l'afecte i l'esforç”, sentencien. I tot això ho fan a la vista del client i sense parany ni cartó.
A la carta el mateix et trobes un spring roll de cranc, uns dim-sum de cua de toro amb ou de guatlla, unes gyozas de porc ibèric amb brou o les ja famoses black gyozas amb calamarsets i cansalada o un bany farcit de botifarra, cogombre i hoisin. Tot està d'escàndol.
A més, el proper 7 d'abril celebraran la primera baralla de galls . No us espanteu, perquè del que es tracta és d'un sopar on s'enfrontarà Mawey Taco Bar vs. Derzu Bar, oferint un menú degustació en què cadascú competirà perquè cada plat sigui millor que l'anterior i que se celebrarà al nou local de Mawey, a San Bernardo, 5.
Què passa quan ajuntem alguna cosa tan nostra com les tapes amb una cosa tan llunyana com el menjar asiàtic?