De l´horta al plat és un dels lemes del restaurant MAdeCA.
Splash! Mediterrani. Macarena es desperta i es llança en picat al mar. Literal. Un bany salat. Una capbussada. Un espavilats de luxe i una manera molt més sana de sacsejar-se l'estrès que a cop de Valium o triatlons herculis, tan de moda entre els cuiners. Té el seu: **ser la prima donna d'un restaurant d'alta cuina, MAdeCA, ** implica molta feina, pressió i uns horaris interminables, que van molt més enllà del ball entre olles, i inclouen entrevistes, fotos, congressos i una constant renovació.
Per a Maca –com li agrada que truquin a Macarena de Castro–, el mar és la manera d'evadir-se i resetejar. I per això, encara que el seu apartament està literalment damunt del seu restaurant d'Alcúdia, al nord de l'illa, la majoria de les nits, quan acaba el servei, agafa el vaixell, navega una estona i es desperta en qualsevol punt, sempre adequat per a el remull matiner.
El Mediterrani és el seu esbarjo. També el rebost. D'on surt, sense excepció, tot el peix que serveix al restaurant i que el porten a diari Jaume i altres pescadors de la llotja d'Alcúdia: el gall de Sant Pere, el cabroch, la bròtola, la ratlla, el gatet o el dentó. Ho defensa a capa i espasa i sense parar. Com Íñigo Montoya a La princesa promesa. I qui vulgui buscar-li les pessigolles, aquí se les troba segur. “Si em diuen que em passi a tastar un restaurant i em treuen un salmó, m'aixeco i me'n vaig. No et dic que no et portis una salsa de fora, una picada d'ullet. Però, el peix? A Mallorca?”.
Maca preparant el pa de pessic amb pèsols i formatge de cabra.
No passa només amb els peixos mallorquins que no siguin profetes a la seva terra. Segons la seva opinió, a l'illa el mar ha estat gairebé un sinònim de platja fins fa ben poc i la platja gairebé l'únic focus d'interès de l'illa. La majoria de vegades en gastronomia no es valora el que tenim i tot allò de fora sembla millor, més exòtic”.
És cert que durant el segle XX Mallorca ha explotat (fins i tot sobreexplotat) els seus encants: aquestes cales que un a priori ubicaria posant potes a dalt el globus terraqüi, aquesta serra a la qual no guanya en idealisme ni el més pintoresc poble de la Toscana, aquesta catedral que es mulla els faldons en aigua salada o aquell aire elegant i sofisticat amb el que es neix o no es neix.
Però la gastronomia ha estat sempre un compte pendent i, encara que ja era el tema de tema (i mai més ben dit) als mentidors centreeuropeus, a la península no es va començar a sentir de les seves excel·lències fins fa tan sols uns anys, quan un grup de joves cuiners orgullosos de la seva terra van capgirar la truita (i el fregit mallorquí o l'arròs brut), gairebé alhora que començaven a posar-se en valor els seus productes i despuntar els vins i olis de varietats autòctones.
Maca forma part d'aquesta generació. És una amazona d'arc i fletxa i el seu restaurant gastronòmic (amb la seva estrella Michelin inclosa), un bon lloc per treure's els prejudicis, aprendre i gaudir. Alta avantguarda amb ingredients cent per cent mallorquins ha estat, des del principi, la recepta que amb el temps ha anat evolucionant i madurant cap a quelcom més lliure i sense lligams, allò que anomena cuina mallorquina lliure.
Durant anys es va bolcar a recuperar el receptari popular, anava a les festes dels pobles, als mercats, a les fires, preguntava a les àvies i estudiava llibres antics, alhora que compaginava tot això amb estades a altres grans restaurants on seguir aprenent (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ) .
Ara ha arribat el moment de fer un pas més, una volta de rosca. “He enlairat, he volgut radicalitzar i puc perquè he fet molta tradició”. Això no vol dir que s'allunyi del producte mallorquí. Al contrari. Tot gira al voltant d'ell i només.
Detall de les xarxes del vaixell de Jaume i el seu fill, que surten a Maca de peix.
Edu Gandía, cuiner i exencarregat del departament d'R+D+Tradició (que recentment ha emprès un projecte en solitari) , i s'ha forjat amb Quique Dacosta, Martín Berasategui o Fran Martínez, ha estat la mà dreta en això. Durant anys ha pentinat l'illa visitant pagesos cada setmana, “buscant el més especial per donar-li forma al restaurant i encaixar-lo als plats. Ens guiem molt per la temporalitat, sense limitar-nos a les receptes antigues, però sí usant sempre producte mallorquí“.
Pere Ramis porta amb seny el dia a dia de l'hort del restaurant, a Sa Pobla, d'on surten moltes de les fruites, verdures i herbes presents al plat: des del bàsic com romaní, farigola o hierbaluissa, fins a varietats mallorquines (i balears), com els fesols fava de Sóller, els llegums de careta, el pèsol blau de Menorca o les prunes de frare, a més dels ous que ponen les gallines de races menorquines i eivissenques que ho corren.
L'hort és també el lloc on se celebren les grans reunions a aquesta casa, els conciliàbuls que un cop al mes reuneixen al voltant d'una taula allargada i un fregit mallorquí (o el que toqui), al comitè de savis, és a dir, la cúpula directiva del restaurant, l'equip de màrqueting i els veritables protagonistes, els pagesos, que surten i nodreixen amb els seus coneixements.
Són Biel, Montserrat, Lluís, Xesc o Llorens, i entre tots podrien escriure una enciclopèdia de biologia, gastronomia, antropologia o botànica mallorquina o bé muntar tota una arca de Noè per sobreviure a un diluvi. Sobreviure a cop d'homenatges, perquè tot el que ells produeixen o elaboren és d'altíssima qualitat, la majoria de vegades ecològic (i gairebé sempre únic) .
Un dels 'consells de savis' a l'hort de Sa Pobla.
Parlen, comenten els seus avenços, intercanvien parers, fan veritables tempestes d'idees i es retroalimenten.
A més de ser el secretari general del sindicat agrari Unió de Pagesos i membre de Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens té a Ruberts una finca de producció completament ecològica, Can Caló, ** on cultiva pebre bord de tap de tall (el pebrot vermell mallorquí) , tomàquets de ramallet (els que s'usen per al pa amb oli) i cor de bou (cor de bou) , ametlles, olives, garrofes, tàperes, fonoll marí, codony i cereals, amb els quals produeix farina blat xeixa , confitures i oli. També cria algunes races balears com el porc negre (porc negre) , la vaca menorquina, l'ovella vermella mallorquina i fins i tot estruços.
Xesc Ayarte es va prejubilar i es va embolicar la manta al capdavant per dedicar-se al que sempre li havia agradat: la cria d'aus. A Maca li guarda les millors guatlles, colomins i ous de les gallines quiques, una espècie local amb poca productivitat però de molta qualitat. Les guatlles amb dàtil verd o farcides d'anguila i el colomí amb burballs (tallarins) de seisa maltejada són alguns dels plats que es poden tastar al restaurant fets amb ells.
Sobrassada artesana i adobats locals.
De Monserrat Pons no se'n pot dir res més que és un “veritable fenomen”, un romàntic dels que en queden pocs i un enamorat de Mallorca en general i del món de la figuera, arbre mediterrani per excel·lència, en particular que dóna “el pa del pobre i les postres del ric”.
Eminència mundial de la matèria, té a Llucmajor la plantació experimental més gran d'Europa (i possiblement del planeta), Són Mut Nou, en què “recupera varietats amb risc d'erosió genètica i en descobreix altres de desconegudes”.
Un total de 2.834 figueres, 1.308 classes de tot el món (226 de Balears) i fins i tot un jardí amb les “filles” de les figueres sota les quals escrivien poetes insignes com Lorca, Machado, Miguel Hernández o Rosalía de Castro, els esqueixos dels quals ha portat dels seus respectius jardins.
Amb les figues elabora tot el que se li acudeix: cava, cervesa, vinagre, cafè, tres tipus de melmelades (d'hivern, d'estiu i d'agost) i fins i tot arrop, un concentrat de figa seca que es donava antigament després dels parts.
A finals de l'any, Maca dissenya un menú de 17 passos amb figues de Montserrat, que se serveix durant una setmana al restaurant.
Montserrat Pons, acompanyat dels seus inseparables gossos a peu de figuera.
També a Llucmajor hi ha la possessió (finca) de Lluís, Son Cànaves, un casalot de pedra daurada que sembla més un hotel boutique, envoltada d'arbres. S'hi fan diversos tipus de formatge ecològic: de llet crua amb una curació de més de 60 dies; formatge làctic, amb quallada làctica, que es pot consumir en dues setmanes; formatge fresc; mató i iogurt natural.
Amb el formatge làctic Maca fa unes postres que va portar a l'homenatge a Paco Torreblanca i que ha collit grans floretes (pa de pessic amontillat amb pèsol llàgrima i crema de formatge làctic) i amb el mató un braç de gitano d'ortiguilla.
A la finca també hi ha porcs, en llibertat, que s'alimenten del gra que ells mateixos produeixen i amb els que elaboren embotits artesanals.
Lluís a la seva finca de Llucmajor, on elabora formatges ecològics de llet d'ovella.
Un altre idealista convençut és Llorenç Payeras, inquiet escriptor d'esperit renaixentista i estudiós de les races d'animals i plantes autòctones de Mallorca i tot el que gira al seu voltant... el component antropològic, cultural, la poesia, les festes tradicionals, el calendari anual, el llenguatge....
No content de teoritzar, és un valent que s'ha atrevit amb el formatge d'euga mallorquina, una cosa que mai abans no s'havia fet i que té molta dificultat, perquè la seva llet no té caseïna i greix.
Maca l'ha fet servir en diversos dels seus plats, entre ells en uns espaguetis de carbassa, preparats com una carbonara, que combinen dos productes mallorquins inèdits: aquest formatge i un destil·lat d'hipèric balear amb què es cou el rovell d'ou. pauta me la donen ells, em diuen el que hi ha i en funció d'això cuinem, deixant que Mallorca parli”, explica Maca.
“L'estiu passat, per exemple, també vam fer un brou de sípia i cargols amb llavors de ginebre, fonoll i coriandre, i un Bloody Mata, que és una aigua de tomàquet amb vodka macerat amb mates de tomaquera, que fa olor de camp i sap a planta de tomàquet, per beure com a aperitiu. Ells treballen, i jo els compro, en valgui un o en valgui deu. I així, entre tots, fem que la roda giri”.
Cavall a Sa Bassa Rotja, un hotel rural amb hort.
ON DORMIR
Finca Serena : Obertura programada per a l'abril que promet convertir-se en un dels llocs de referència de l'illa. Elegant recés d'interior entre oliveres, vinyes i fruiters.
Son Brull: Vistes a la serra de Tramuntana i 23 habitacions en aquest hotel boutique situat en un monestir del segle XVIII de gestió familiar a Pollença.
Hotel Predí Sonjaumell: Hotel rural a Capdepera en una casa centenària decorada amb estil mallorquí contemporani dins d'una gran finca. El seu restaurant (una estrella Michelin) és a càrrec d'Andreu Genestra , un altre dels noms d'aquesta nova onada de cuiners mallorquins.
Sa Bassa Rotja: Preciós hotel rural de 38 habitacions en un casalot del segle XIII i amb més de cent hectàrees de camp. És a Porreres.
Es Princep: Qui necessiti el seu moment urbanita, el trobareu en aquest hotel de Palma amb vistes, un spa oasi, Coco, i la cuina de Genestra al restaurant Bala Roja.
Formes arquitectòniques a l'hotel Es Princep.
ON MENJAR
MAdeCA: És el restaurant gastronòmic de Macarena, abans conegut com El Jardí, on tastar plats com la Carbonara de carbassa amb formatge d'euga o Sant Pere al llimoner amb cabell d'àngela, la flor de camamilla. A sota hi ha el seu bistró, amb alguns dels seus plats estrella; i el Danny's, un gastrobar de propostes informals.
Ca na Toneta: Allunyada de l'enrenou mallorquí, aquesta casa sempre és sinònim d'honestedat. Les germanes Solivellas fan que sigui cuinant el que la terra dóna i el que s'ha cuinat sempre a Mallorca. Tot aquí té coherència, des del lloc fins a la vaixella.
S’era de Pula: Edu Gandia i Omar Lorca es van conèixer a Quique Dacosta i van tornar a coincidir a MAdeCA. Junts, ara porten el nou restaurant de l'hotel Pula Golf Resort. A Son Servera (una de les zones més tranquil·les de l'illa) , aquest és un espai molt mallorquí, de concepte senzill però cuidat, i amb una cerca del millor producte (amb predilecció pel local) . Escamarlan amb pèsol llàgrima, espardenyas amb tòfona negra...
Edu Gandía, preparant-se un pa amb oli a la cuina de Son Mut Nou.
QUÈ VISITAR
Són Mut Nou: Per aprendre-ho tot sobre la figuera... i comprar-ho, des de melmelades fins a caves.
Aubocassa: Olis top a Manacor.
Mesquida Mora: El celler de Bàrbara Mesquida, pur Mallorca.
Ànima Negra: Els vins que “pinta” Miquel Barceló.
4Kilos Vinícola: Els revolucionaris del vi mallorquí.
Exterior de l´edifici de Son Mut Nou.