Carn de bou a Celler El Capricho (León)
Sí, senyors, resulta que la revista Time i The Guardian, entre moltes altres publicacions, han arribat a la conclusió que a Jiménez de Jamuz el visionari José Gordón ha aconseguit trobar aquest punt exacte de maceració que fa que la seva carn de bou sigui la més saborosa i aclamada de tot el globus terraqueig. Així que, encara que sigui per una sola vegada, deixaré de banda el desdeny lleonès amb què solem restar valor a la meva terra a les nostres qualitats i presumiré de ‘paisà’.
Tot va començar aquest estiu, quan algú a Madrid em va comentar de forma sorneguera com havia provat la millor carn del món a Lleó. “A Lleó?”, vaig preguntar jo amb incredulitat i excitació. “Estàs completament segur?”. Tot semblava molt confús fins que vaig començar a indagar a través d'internet i vaig corroborar una història que, tot i que a priori semblava totalment nova, amb el temps vaig comprendre que era un secret de domini públic perfectament menyspreat i ocultat per les meves amistats durant anys (encara segueixo sense entendre amb quina intenció) .
José Gordón i el punt exacte
A partir de llavors, i arran de la meva visita a aquest establiment, sembla que tots els lleonesos amb què comentava l'assumpte s'entestaven a treure importància al meu descobriment amb frases com “ah, jo he estat diverses vegades”, “el meu germà va tenir el dinar de Nadal allà” o “sempre que vull tancar un tracte porto els meus clients al celler”. Repeteixo, per què mai ningú no s'havia molestat a parlar-me d'aquest lloc? I no ja per la professió que practico, sinó perquè qualsevol que em conegui el més mínim sap que jo mai menyspreu una bona recomanació sempre que tingui a veure amb menjar.
Qüestions personals de banda, el cas és que realment la costella està deliciosa. La seva textura de mantega res té a veure amb la tosca i típica carn de bou (si és que ho és, ja que la meitat de les vegades es tracta de vaca vella) que s'entesten a oferir en alguns restaurants sense escrúpols ni professionalitat.
Carn de bou a Celler El Capricho (León
El ritual és senzill. Primer, la cambrera s'acosta a la teva taula i t'ofereix amablement una peça en cru (la meva era d'un quilo i dos-cents grams) . Quan acceptes, se la porten a la graella perquè la brasa faci la resta del treball (per arribar al celler has d'accedir per la cuina, on les gegants peces de costellar esperen el seu torn per arribar al plat, així que si ets molt aprensiu millor mira cap a un altre costat) .
Després de vint minuts necessaris, si tens sort (jo la vaig tenir), el mateix José Gordón s'encarregarà personalment de trinxar la teva costella i col·locar-la sobre un plat de fang untat amb el seu propi greix. No sentis vergonya si la carn al punt et fa por, de forma natural i sense mirades altives t'oferiran una pedra on passar una mica més els trossos. Si acceptes un consell d'algú que pren els filets com a soles de sabatilles, sigues valent i prova-la tal com te la serveixin, no sagna i el to pardusco res té a veure amb aquest color rosat estil 'Halloween' tan apreciat pels experts carnívors.
Sala privada de Celler El Capricho
Les possibilitats de carta a El Capricho són molt variades, la seva carn de bou nacional és excel·lent (des de 68€ el quilo) , però destaca molt la seva Xuleta de bou Washugyu Oregon sense os (aquesta et costarà uns 154€ el quilo). Potser menjar una d'aquestes costelles realment es converteixi en tot un caprici –el meu va ser de 84€ la costella–, però, si no hi ets per tirar la casa per la finestra, la seva menú Crisi inclou cecina de bou, truita guisada, amanida, carn de bou a la pedra (davanter), postres, beguda i cafè per 20€ per persona.
No t'oblidis de visitar la seva pàgina web, José Gordón anuncia els exemplars de bou que ha aconseguit localitzar amb paciència i tenacitat (la meitat del temps recorre el nord d'Espanya en la cerca) . A més, aquest mes de febrer, com a extra, conviden a degustar qualsevol dels menús inclosos a les XI Jornades d'exaltació de les carns de bou. Serveixin com a exemple dels plats suculents amb què donar-se un festí el Tataki de maluc, la Torrija caramel·litzada amb llengua curada, cítrics i tarongina o la Terrina de foie, llengua i botifarró amb poma reineta caramel·litzada i bouquet d'amanida amb vinagreta de mànec (des de 60€) .