Brisket de Llenya
La sempre assolellada Marbella assistia el juny passat a l'obertura d'un dels seus conceptes més esperats. Arribava Llenya, la graella de Dani García . Per a aquest creador de conceptes com BiBo o Lobito de Mar, aquest era un nou repte, perquè el seu nou temple carnívor, s'havia d'emplaçar ni més ni menys, on va estar el seu tres estrelles Michelin.
CONVERTINT UN TRES ESTRELLES MICHELIN EN UN STEAKHOUSE
Però, com es passa de tenir un tres estrelles Michelin a un steakhouse? Quan el marbellí va anunciar que tancaria el vaixell insígnia, es van sacsejar els fonaments del món gastronòmic. Per què deixar-ho quan s'està al capdamunt? “ La vida . Teníem un objectiu molt concret, arribar a dalt de tot al món de la cuina. Vam arribar i vam voler complir un altre objectiu que s'havia anat curtint a poc a poc al nostre cap, poder fer altres conceptes, com BiBo, Lobito... Passar els nostres conceptes al punt mitjà de la piràmide ”, explica a Traveler.es Dani García.
Lubina rostida de Llenya
Parlar de Dani García és fer-ho de no només un cuiner, sinó un empresari amb les mires posades, tant a Espanya, com al món . “No podia tenir un peu aquí i un altre allà. El nostre creixement no només era amb restaurants a Espanya, sinó més enllà. Parlem d'una empresa multiconcepte amb possibilitats d'estar al món sencer. Si tinc una possibilitat gran als Estats Units i m'hi he de passar un mes, no podia estar al capdavant d'un tres estrelles Michelin” apunta i continua “Poder puc, però no vull, no és la manera de treballar que volia en un futur. Crear alguna cosa com Leña ja rondava el meu cap anys abans que passés. He estat fidel a la meva manera de pensar en aquell moment”.
Així va ser com, respectant la norma d'almenys tenir durant un any el guardó, el 16 de novembre de 2019, Dani García donava el seu darrer sopar . Una nit de moltes emocions que precisament s'acaba de presentar com a documental sota el nom de 'L'últim sopar' al Festival de cinema de Màlaga. “El que tenim ara és un objectiu més gran. Jo ja havia cobert el meu ego dins de l'alta cuina. No necessito més".
"Jo ja havia cobert el meu ego dins de l'alta cuina. No necessito més"
QUÈ ÉS, LLAVORS, LLENYA?
Tancava el gastronòmic, però naixia un nou concepte. Més enllà de ser un simple restaurant, és una cosa molt més transcendental. Llenya és un rostidor , un revolucionari de la cuina a les brases, un restaurant carnívor... però també “ Llenya representa un abans i un després al grup . Primer perquè ocupa el lloc on abans hi havia un tres estrelles, amb l'herència de moltes de les coses que teníem. Segon, perquè és el que volem ser de grans . Aquesta és la visió que volem per a tots els nostres restaurants a partir d´ara”, relata Dani García.
I és que un se sorprèn en traspassar la porta de Llenya. No és un rostidor més. No és un restaurant més. “Per què ara i no fa set anys quan vam crear el primer BiBo o en fa quatre amb Lobito de Mar? Molt senzill, perquè encara teníem alta cuina . He estat molt quadriculat en això. No he volgut mai barrejar les coses que fèiem en un restaurant d'alta cuina amb un altre. A Madrid per exemple vam decidir fer gelats amb nitrogen, però a Marbella no ho fèiem, perquè a la paret del costat es feien. Quin sentit tenia? On era el límit entre un restaurant de tres estrelles amb un de 50 euros? ”, es pregunta el xef.
“Leña és el primer restaurant que tenim sense haver de rendir pletesia al nostre propi restaurant d'alta cuina , per tant no hi ha límits, no hi ha barreres". I així s'evidencia en molts dels detalls que no queden aliens al comensal, com la coberteria, la vaixella , el seguir comptant amb el mateix celler i referències del tres estrelles. "Llenya representa la nostra pròpia carta d´intencions en un futur."
L'interior de llenya
Sens dubte, la carn és la protagonista absoluta i recorre totes les seccions de la carta . Entre les entrades a la brasa, pots al·lucinar amb un pretzel de vedella fumada lentament, salsa tàrtara, cogombret i ceba adobada, amb un kebab de xai turc a la brasa, salsa de iogurt i pa de pita o amb ostres de pollastre fregides , que es preparen amb la part més melosa del pollastre lleugerament alimonada.
TOTA LA CARN A LA ROSTITJA
L'estètica ja sorprèn. Dominen el negre i els colors foscos , la llum incideix en allò realment important, sobre les taules, en la seva cambra de maduració oa la espectacular cuina a la vista a la sala on àvids cuiners posen tota la carn a la graella.
Tradició i avantguarda s'uneixen a la carta de Llenya . Talls de carn, plats viatgers, verdures acariciades per les brases... Per començar cal tastar el seu alvocat de Màlaga a la brasa , que se serveix amb un pesto de coriandre, esquitxada vegetal i formatge feta o amb el bava gaboush, que elaboren amb albergínia rostida a la graella, amaneixen amb AOVE i serveixen amb pa de pita. Fum fins a la taula , com amb una caprese de burrata fumada , que serveixen sota una campana amb fum i acompanyen de tomàquets secs i frescos, alfàbrega i pinyons.
Sens dubte, la carn és la protagonista absoluta i recorre totes les seccions de la carta . Entre les seves entrades a la brasa, pots al·lucinar amb un pretzel de vedella fumada lentament, salsa tàrtara, cogombret i ceba adobada, amb un kebab de xai turc a la brasa, salsa de iogurt i pa de pita o amb ostres de pollastre fregides, que es preparen amb la part més melosa del pollastre lleugerament alimonada.
Caprese de burrata fumada de Llenya
Menció mereixen els seus yakipinxos o espets de carn . Es tracta de la versió hispanojaponesa de Dani García del tradicional yakitori, portat al seu terreny, amb creacions com el yakipincho de meatball, com si fos un tsukune japonès , que glacegen a la brasa amb tare o el d'aletes de pollastre a la llimona.
El foc a Llenya sempre està encès i pel passen plats principals com la ja cèlebre 'burger que li va donar sentit a tot' per a la qual trituren la carn davant del comensal, passen per les brases, acompanyen de la seva salsa secreta bull i serveixen en un mos excel·lent. Treballen el porc ibèric, el pollastre rostit, el xai de llet i, per descomptat, els talls de carn més nobles com el llom alt de Wagyu A5, el ribeye i costella de vaca vella, un Tomahawk de vedella o preparacions Made in U.S.A com el brisket de vedella o la costella fumada . Per a tots ells ofereixen al comensal triar el seu ganivet d'una col·lecció digna d'un tres estrelles Michelin.
I com no parlar de les seves postres? La pastís vaig donar rose de la meva mamma és tot un hit, un delicat brioix que acompanyen de gelat de mantega torrada, així com el flam de formatge que va voler ser cansalada de cel , el babà al rom o un refrescant tiradet de pinya rostida amb fruita de la passió i caramels d'eucaliptus.
Pastís vaig donar rose de la meva mamma de Llenya
Llenya continuarà evolucionant . “Ha estat un any i escaig de maduració, mai més ben dit. Amb la pandèmia fins i tot obrim més tard del que s'esperava. Anem aprenent de nosaltres mateixos. La diferència és substancial, de quan un concepte ho has treballat sis mesos o un any. Ara estem més per la feina de treballar les coses amb temps, capacitat...”
I per descomptat, hi haurà més Llenya . “Fa temps que vam decidir començar a Marbella la majoria de les nostres marques. La idea és que sigui primer Marbella, després Madrid i després el món . Madrid seguirà el pas següent. No tenim pressa, però tampoc parem. Estem a la recerca del local perfecte”, explica Dani García.
I no hi queden les coses per a aquest prolífic xef. Dani García no s'atura, perquè ara al setembre s'obrirà Dani, el restaurant del nou Four Seasons de la capital , un concepte creat ex professo per al grup en què “s'uneix el que creiem que cercarà el client Four Seasons en un hotel i el client de Madrid. Alta cuina, però també una molt bona hamburguesa, sandvitx o amanida... A la carta podràs prendre el tomàquet nitro, sent l'únic lloc on podràs fer-ho, el gaspatxo o l'anxova amb tòfona, però també unes tallarines de pasta fresca a l'estragó amb cranc, un sandvitx Club o una bona carn a la graella”, acaba.
Hamburguesa al moment de Llenya
Adreça: Hotel Puente Romano, Av. Bulevard Príncep Alfons d'Hohenlohe, s/n, 29602 Marbella, Màlaga . Veure mapa
Telèfon: 952 76 42 52
Horari: De dilluns a diumenge de 13:00h-16:00h i de 19:30-23:30h