La revolució de la torrassa, així es diu aquesta creació divina.
Fa més o menys un any el cuiner càntabre Joseba Guijarro, famós pel seu restaurant d'una estrella Michelin a Santander, Casa Lita, li van plantejar un repte: “Portar la gastronomia del Cantàbric a un barri com del de les Lletres (de Madrid)”. Del mar al´interior.
El desafiament se'l plantejava l'hotel CoolRooms Atocha, nou allotjament de luxe al centre de la ciutat, antiga edifici de 1852 rehabilitat ara amb 35 habitacions. Volien que Guijarro traslladés el seu concepte de broquetes al bar de l'hotel a peu de carrer, al qual han anomenat **El 34,** com el número que ocupa al populós carrer d'Atocha.
És un bar de broquetes, així que guanyen la barra i les taules altes.
“Les broquetes és una fórmula que et permet degustar plats elaborats en un parell de mos”, explica Guijarro. En el trasllat a Madrid van decidir que mantindrien l'èxit d'aquesta fórmula: “Vam mantenir la primera matèria de qualitat, el producte de qualitat reconegut i reconeixible, però afegim matèria primera local de la regió de Madrid i picades d'ullet a la gastronomia madrilenya”.
En aquest sentit, a la carta veiem des de anxoves de Santoña, torra de txangurro o una ració que anomena Sabors de l'Esla (cecina de bou de l'Esla amb torrades i tàrtar de tomàquet) a unes Xulapes de calamar, que són la seva versió dels infal·libles calamars fregits madrilenys.
Punxo de botifarra amb vinagreta de tomàquet.
“Busquem matèria primera local de qualitat, per a moltes de les nostres propostes. Juguem amb un format d´alta gastronomia en miniatura, amb l´aventura d´anar creant i provant broquetes amb matisos i influència castisses”, continua el cuiner que ha posat noms molt castellans a algunes receptes clàssiques, com Les castellanes, les seves mandonguilles de vedella. “Mantenim l'essència i l'esperit del nord i li posem una mica d'aquesta xuleria castissa, gaudint d?un carrer, d?un barri i una ciutat com Madrid on tothom té el seu racó”.
I El 34 és això, un racó per a tothom. Amb entrada des de l'hotel i entrada des del carrer. Està pensat per al client internacional que també s'allotjarà a l'edifici i per al veí de Les Lletres amb ganes d'una mossegada reposada.
Truita de patata amb paleta ibèrica i pebrot de Guernica.
“Les broquetes i les tapes s'han convertit en part de la marca Espanya”, diu Joseba i així ho va definir la Reial Acadèmia de Gastronomia quan va presentar la tapa a la Unesco com a Patrimoni Cultural Immaterial. “El públic internacional, així ho entén i així ho busca i ho degusta. Madrid s'ha convertit en un referent gastronòmic mundial, demana conceptes més desenfadats, casuals i frescos per al madrileny i també per al públic internacional”.
Com als bars de broquetes del nord d'Espanya, a la barra d'El 34 s'exhibeixen aquests microbocats creats per Guijarro, freds i amb opcions de calents. Però, a més, hi ha racions, com aquestes mandonguilles castellanes. I fores de carta pels quals hauries de preguntar: com el ravioli de cua de toro. I, per descomptat, postres, com La cremosa del passic, la versió càntabra del pastís de formatge.
Entre les estrelles de les broquetes calentes, Joseba Guijarro no ha dubtat a assenyalar una estrella: “La revolució de la torrassa”. Així ha cridat al seu “entrepà premsat de papada cuinada a baixa temperatura amb reducció de most vermell i orellanes”.
Txangurro amb salsa rosa i llagostí: un clàssic infal·lible.
PER QUÈ ANAR?
Per l'ensalada, les mandonguilles, el ravioli de cua de toro i, és clar, aquesta estrella de torrezno… ara que vivim a l'era del torrezno .
EXTRES
Joseba Guijarro també s'ha encarregat de la carta del restaurant a la terrassa de l'hotel: “Receptes de plats que revelen els sabors més autèntics de Madrid”, diu. “Perquè el ritu del 'bon yantar' segueixi present a la nostra taula”. Receptes d'altres províncies que Madrid va saber fer seves, elaboració artesanal, producte local de qualitat i suggeriments de mercat.
De broquetes i vins: no hi ha més felicitat.
Adreça: C/ d'Atocha, 34 Veure mapa
Telèfon: 91 088 77 87
Horari: De dilluns a divendres de 11 a 23H. Dissabtes i diumenges de 11 a 00H.
Preu mitjà: Cada punxa: 2,95€