L'empanada viatgera que va de Galícia a la teva cuina
L'elaboració de l'empanada és tot un art : s'hi barreja cuina, ciència, i la llar d'algun truc casolà . Però això de la empanada gallega és un altre nivell: se suma la tradició i el llegat d'aquelles cuineres que, a cada casa, com a alquimistes, donaven amb la massa perfecta, la cocció adequada, la quantitat exacta de ceba per al farciment.
El pes de la història de l'empanada gallega és present a cadascuna de les elaboracions del territori de la comunitat i, ara, pot arribar a casa teva en perfectes condicions perquè la gaudeixis des de qualsevol punt d'Espanya , gràcies a Le Viandier & Pablo Pizarro (La Corunya).
“Hi ha una expressió que no em convenç, que és que els restaurants 'hem de reinventar-nos' . No inclou tota la gastronomia. Què passa amb les cafeteries de barri o els bars de menú del dia? Tenen una capacitat menor. El que és cert és que hem de buscar diferents fonts d'ingressos on ens sentim còmodes”, explica Pablo Pizarro des de la Corunya per a Traveler.es.
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
I on Pau se sent còmode és a l'univers de l'empanada: “els cuiners tenim un defecte, i puntualment els gallecs, que volem cercar la sublimació d'un plat... I, de vegades, no hem de buscar gaire més: l'empanada és pa i són bons productes per al farciment. Potser ens tornem bojos buscant un plat que sorprengui quan els tradicionals són, al final, els que més motiven”.
L'ENGINYER DE L'EMPANADA
Així va començar l'aventura de l'enviament a domicili d'empanades : “creiem que és una cosa que podem controlar amb la cuina que tenim ara; és un espai de 18 metres quadrats de manera que la producció és molt artesanal, preparant una per una ; no és una producció industrial”.
Aquesta artesania s'uneix a un caràcter perfeccionista . Només així es pot aconseguir que una empanada de xoubas es prepari a la Corunya un dijous, arribi a Madrid un dissabte… i després d'un breu enfornat aconsegueixi retrotreure'ns, com la magdalena de Proust, als diumenges de reunió familiar, empanada i vinya a la cunca de una llar gallec.
Pablo Pizarro i el seu equip cuiden tots els detalls de l'empanada des de la farina fins que la proves a la teva taula. I quan diem tots, és tots: “ Volem que totes les empanades tinguin el mateix pes, la mateixa quantitat de ceba …i, a més, vaig tancant jo, manualment, cadascuna de les empanades, fent les masses de manera artesanal (vull estar a sobre, que surti tot perfecte). Tenim clar fins on podem arribar i el que prevaldrà és que les puguem treure bé i arribin perfectes a les cases”.
Però a més, Pau ha rebut crítiques de tots els companys del sector , que ja havien provat les seves empanades en diferents esdeveniments gastronòmics (com Madrid Fusión, els premis de l'Acadèmia Andalusa de Gastronomia a Almeria on va cuinar per a tots, o al seu anterior restaurant, Bocanegra , on cada aniversari era una festa a la qual acudien cuiners com Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas…).
Va enviar empanades de cortesia per fer la prova definitiva a col·legues com Javier Olleros, Ángel León, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … “La resposta va ser molt positiva, a més que van començar a caure peticions per les publicacions a xarxes socials; així que vaig parlar amb control sanitari, vam començar a treballar a l'etiqueta de valor nutricional… i la setmana passada van sortir trenta i escaig empanades a tot Espanya”.
COM DEMANAR L'EMPANADA I COM PREPARAR EL FORNEJAT FINAL
Per als locals: si vius a la Corunya, l'empanada t'arribarà perfectament al forn després de dues coccions diferents , com sempre fan al restaurant, “però si l'enviem a fora, tenim clar que no: el producte no arribarà com ha d'arribar, així que optem pel congelat”.
Si vius fora de la Corunya, fes la teva comanda amb 48 hores en antelació (els lliuraments es fan de dimarts a divendres ). Trieu entre l'empanada de xoubas (recomanada pel xef i per l'escrivent; 30 euros), la de pop (36 €) o la de bonítol (27 €) . Amb una trucada pots, a més, fer la petició que necessitis (treure la ceba a una, demanar-la sense lactosa … encara que, de moment, no han preparat un espai per evitar la contaminació creuada per a celíacs).
Al cap de dos dies, arribarà la teva empanada perfectament refrigerada i envasada al buit (res de treure el pinzell i batre l'ou, ja ve pintada des de la Corunya “per evitar que hi hagi errors i que arribi millor”): “No l'enviem enfornada perquè qualsevol cop la pot fer malbé i el pa s'estovaria pel farcit” , especifica Pau.
La traiem de l'envàs de plàstic i al forn a 180 º durant una hora !, un fornejat uniforme (i senzill per a qualsevol client). Compte, convé deixar-la reposar uns 25 minuts per evitar que s'escampi al tall . Sí, serà dur aguantar, amb aquesta olor de pa i condumio que envairà casa teva… però valdrà la pena, promès.
Però hi ha un pas més: el control de qualitat definitiu. “Sòl crear un grup de difusió per avisar el client que l'empanada surt de la Corunya, per comprovar que arriba bé i, finalment, pregunto què tal el resultat. Fa un parell de dijous van sortir 18 bonys, dels quals dos van ser per a Chantada, una per a Vigo, una altra per a Santiago i la resta fora i el feedback ha estat molt positiu. De moment, amb aquest control individualitzat no em veig fent més empanades, són el número adequat amb un preu molt contingut”.
Empanada de Le Viandier & Pablo Pizarro
EL FUTUR: MÉS FARCITS, MÉS GALÍCIA, MÉS CROQUETES?
I després de l'èxit inicial, quin futur esperen a les empanades viatgeres? “ Vull preparar un farcit de carn, segurament apostarem per una empanada de galtes . Em demanen la de zamburiñas però encariria molt el producte final, es dispararia el preu. La que sí que volem preparar és una vegetal … De totes maneres, ho volem fer amb calma, veure com funcionen els enviaments en uns mesos i, a partir d'aquí, evolucionar el producte”.
Actualment, l'equip de Le Viandier vol mantenir una producció d'entre 30 i 50 empanades setmanals . Si tot continua com fins ara, professionalitzarien la capacitat del volum i els farcits… i més productes?
“Hem enviat unes croquetes sense fregir a Astúries i estem veient com arriben; volem anar una mica més enllà amb les croquetes de pernil Joselito, amb el brou gallec, les tripes a la gallega … no acabo d'acabar un projecte i començo el següent!”. Que així sigui, Pau.
Empanada de xoubas de Le Viandier & Pablo Pizarro
Adreça: Carrer Rosalía de Castro 4, La Corunya Veure mapa
Telèfon: 981074915 o per WhatsApp al 627753048
Preu mitjà: Empanada de bonítol, 27 €; xoubas, 30 €; pop, 36 €