Chachepó, el dolç tradicional de Linares que ha ressuscitat
Sonen dos tons de trucada ia l'altra banda del telèfon escolto la enèrgica veu de Mina , que va bregant amb les tasques pròpies de la seva cafeteria just abans de tancar. El seu marit, Pablo, encara és a l'obrador embolicat amb la preparació de les últimes delícies del dia: “aquí ens donen avui les 9 de la nit com sempre, això segur”, em diu.
Es tracta del matrimoni de Linares , a la província de Jaén , que regenta Excelsior, una pastisseria amb més de 2 dècades d´història que des de fa dos anys ha aconseguit la fama gràcies a una fita: ha aconseguit ressuscitar el chechepó , el dolç més tradicional de la ciutat , desaparegut des de feia uns 20 anys després del tancament de la mítica confiteria de Félix d'Amo.
Linares ressuscita el Chachepó
Els promotors de tan magna gesta? D'una banda, el mateix Pau, que portava molt de temps amb la ment posada en recuperar aquella recepta antiga i tornar-la de nou a la ciutat . De l'altra, Ramiro Rull de Torres , el pare de Mina, mestre xocolater de gairebé 90 anys —i fill d'un mestre de la merenga, el pioner d'aquesta família pastissera que, compte, ja va per la quarta generació dedicada al dolç—, que posseïa a la memòria la famosa i anhelada fórmula.
Després de dos anys de proves, d'assajos i errors, de tasts i de santa paciència, per fi Excelsior va poder confirmar que sí, que ho havia aconseguit: el xachepó ja estava —de nou— aquí . “És cert que ni els productes ni la matèria primera no són iguals que antigament, encara que els ingredients siguin els mateixos, però el resultat ha estat un èxit. Els pares joves del xachepó, ens truquen: ho hem fet ressorgir ”, ens explica Mina.
La història d'aquest dolç que porta tants bojos té l'origen ni més ni menys que cent anys enrere. Parlem amb Natzaret, la filla de Mina i Pau , que ens atén amb les mans lliures mentre se les apanya per sortir d'un embús a Madrid, la ciutat on resideix i treballa. Immersa des de la distància en el projecte familiar -ella s'encarrega del màrqueting, de la comunicació i de l'administració, entre molts altres menesters-, ens parla de la meravellosa experiència que suposa donar-li un mos al pa de pessic del chechepó , que és realment un babà francès.
“És un dolç amb forma cilíndrica que es prenia dempeus al plat —ara es col·loca estirat— i gairebé sempre a la nit, quan els treballadors de les mines de la zona acabaven la jornada i el que els venia de gust era acompanyar-lo d'una copeta d'anís . Portava molt bons moments, per això els linarencs sempre li han tingut molt d'afecte”, ens explica.
I tan bones estones feia passar, que se'l va batejar com chachepó en referència a la paraula “chachi” , un adjectiu molt utilitzat a la zona i que, com ja sabem —i la RAE ens ho recorda— significa “formidable, molt bo”. Tot és clar, sí senyor.
Esponjós i suau, sucós i amb un lleuger gust d'anís , Mina comenta que la massa és a base d'ou i farina, i que s'han assegurat que ningú més enllà dels tres membres de la família coneguin la veritable recepta. “Venim a les 6 del matí i fins a les 9 de la nit estem fent pastissos, des de tota mena de pastissos a llet fregida i, per descomptat, xachepós”, apunta.
Procés de preparació del chechepó
D'aquests darrers assegura que poden elaborar, en un dia normal, entre 400 i 500 unitats . “Els fem diàriament i artesanalment, un per un a mà. En època normal surten d'aquí unes 90 o 100 caixes diàries , encara que per Nadal hem d'augmentar la plantilla perquè ens ajudin a calar i envasar”.
I amb calar es refereix la pastissera a les 24 hores que els xachepos han de passar, després de ser fornejats, submergits en un almívar de licor que li dóna aquest toc que tothom adora: és sens dubte una de les claus del seu èxit.
No obstant això, precisament era aquest últim pas en la seva elaboració el que suposava un handicap per al xachepó: “La gent quan venia a Linares preguntava què es podia emportar típic de la ciutat, i no podien ser un xachepó perquè en estar impregnat en almívar, no aguantaven”, explica Natzaret. “Aleshores decidim fer un projecte, que és la nostra contribució a haver aconseguit que el dolç linarenc més històric hagi traspassat fronteres: dissenyem un envàs especial”.
Chachepó, suculent i ben prenyat
Un empaquetat que va permetre al dolç, que no porta ni colorants ni conservants , aguantar fins a un mes i arribar al seu destí, per molt llunyà que aquest estigués, en perfectes condicions . Així, i gràcies a la botiga en línia que van posar en marxa fa dos anys, els xacheposos han arribat fins a llocs fins aleshores impensables: Miami, Singapur, Londres o Ghana en són només alguns . A Espanya? Té especial predilecció per aquesta delícia linarenca a Catalunya ia la zona de Llevant , on més comandes es realitzen.
Però les millores continuen, i la família Excelsior està a punt de fer un altre pas més en aquest sentit. D'aquesta nova aposta en parla, il·lusionada, Natzaret: “El autoclau és una màquina que permet que els aliments es conservin molt més temps. Posa una pressió molt alta al producte, i fa que augmenti la durabilitat gràcies a l'atmosfera que cregui. Aquesta tècnica s'havia utilitzat en tota mena de conserves, però no en tema de dolços, on ho implementarem ara: en comptes d'un mes podrà durar fins a sis mesos. Serem pioners a l'autoclau a la pastisseria, és una fita que aconseguirem”.
I com que en allò de complir reptes, a Excelsior són uns professionals, també van trencar motlles fa uns mesos quan van establir fora del seu local, al cor de Linares , la primera màquina expenedora que ven un producte tradicional a Espanya. En altres paraules: s'han assegurat que a Linares no hi hagi excuses de cap mena perquè, aquell a qui li agafi l'enveja, no es pugui donar el caprici d'enganxar-li un mos a un xachepó, sigui l'hora que sigui.
Tant desenvolupament i aposta pel producte estrella linarenca havia de tenir la seva recompensa, és clar. I aquesta va arribar des de l'inici de l'aventura empresarial de la mà del reconeixement dels veïns, grans experts en l'art del tast reposteril, que han aconseguit viatjar al passat a través dels sabors del xachepó. Però també gràcies al segell “Degusta Jaén Qualitat” i d'algun premi, com el de Millor Promoció 2019 atorgat per la Diputació, o el del Millor Dolç d'Espanya 2019 de la Cadena Ser.
Tot i això, la recerca de la perfecció és una constant a Excelsior, ja ho diu Mina: “Jo segueixo formant-me perquè vull seguir aprenent, per això començo en breu un màster en alta rebosteria a l'Escola Torreblanca, una de les millors ”. Coneixements que posarà en pràctica, sens dubte, tan aviat com pugui.
I és que ja se sap que, on hi ha passió, la feina es converteix en gaudi. I és el que li passa a aquesta família per a la qual el dolç ho és tot: per provar el producte més cobejat caldrà fer una visita a la seva web, encara que també estan disponibles a botigues gourmet i estacions de servei de tot Espanya.
Això sí, a l'hora de tastar-ho, és millor deixar-se aconsellar pels que saben. En aquest cas, Mina ho té clar: amb una copeta de vi dolç, el xachepó és pura exquisidesa. Caldrà prendre nota.