Una delícia a Jaén
Des de la nit del passat 20 de novembre el telèfon de Dama Joana no ha deixat de sonar: aconseguir taula en aquests moments al restaurant suposa esperar, almenys, un parell de mesos . La raó? Aquesta estrella Michelin inesperada que va sorprendre absolutament a tots, començant pel propi capità del vaixell, el xef Juan Oli.
I va sorprendre, entre altres coses, perquè només feia 9 mesos que s'havia embarcat en aquest nou projecte gastronòmic : al març obria les portes del seu restaurant al cor barri de Sant Ildefons , el de més solera de Jaén , per continuar polint una interessant trajectòria darrere dels fogons i continuar donant forma a la seva pròpia cuina.
Però l?estrella, més enllà del reconeixement, venia a dir molt més. Cosa que ja es veia venir des de fa temps: que el talent que maneja la cuina de Jaén en aquests moments està revolucionant el panorama gastronòmic de la Andalusia interior. Així de clar.
El pop de Dama Juana
De fet, ja ens ho anaven advertint des de la pròpia guia quan li van atorgar la **primera estrella de la província fa només un any a Bagá**, de Pedro Sánchez —àlies Pedrito—. Un altre crac.
La qüestió és que ja en van dos de dos, i alguna cosa ens diu que la cosa anirà a més. Així que per entendre una mica millor què està succeint al panorama gastronòmic de Jaén , no hem anat a parlar amb els seus protagonistes. I això és tot allò que ens han explicat.
LA UNIÓ FA LA FORÇA
En travessar les portes de Dama Juana, la primera que ens saluda des d'un colorit retrat penjat a la paret és Donya Juana, l'àvia de Juan Oli i l'homenatjada en aquest temple al bon menjar.
Ella va ser qui va infondre en el seu nét aquesta passió per la cuina de sempre , la tradicional, ia ella va ser dedicada aquesta aposta gastronòmica tan sols 16 dies abans que morís. “Tenia una taula reservada per a un parell de setmanes després, però no va arribar a dinar aquí”, ens explica Juan, a qui li queda el consol de, almenys, haver-li fet el merescut homenatge en vida.
Una de les meravelloses creacions de Dama Juana
L'ambient és tranquil, relaxat , i tot i que l'equip fa setmanes treballant al 100% per atendre amb cura cada un dels seus clients, no perd l'enorme somriure de la cara. A Juan encara li costa de creure que l'estrella Michelin sigui a casa . Encara continua vivint en un núvol. "Era tan nerviós el dia de la gala que quan van dir el meu nom em vaig començar a treure la jaqueta fins i tot abans d'arribar a l'escenari". Normal, Joan. Normal.
Aquí, a casa que és Dama Juana, el jove xef s'esforça per deixar palès el seu enginy culinari portant cada ingredient al punt màxim d'esplendor. Això és el que el fa diferent. “ El meu és cuina tradicional portada a l'excels ”, comenta. Res de tocs avantguardistes, no es considera un cuiner creatiu. “Jo llenço de records, i per això el que em dóna més satisfacció és quan un client prova els meus plats i em diu que recorda a allò que li preparava la seva àvia, o la seva mare …”. D'això se'n tracta: de portar al present el passat.
A la seva trajectòria troben buit mestres de la alta cuina tan potents com Manolo de l'Óssa , del ja desaparegut Les Reixes de Conca, o Nacho Manzano . “A Casa Marcial vaig estar en dues etapes diferents de la meva formació, en total dos anys. Nacho va ser qui em va acabar de polir abans d'obrir el meu restaurant”.
Carro de formatges de Dama Juana
Un restaurant, Oliva Garden , que va veure la vida als afores de Jaén, en una carretera inhòspita per la qual no passava ningú. Els començaments van ser durs, però a poc a poc es va anar fent més fort fins al punt de obtenir el Bib Gourmand . “Va arribar el moment en què el restaurant no podia evolucionar més, i tenia dues opcions: o seguia amb el negoci, que ja era rendible, o arriscava i continuava desenvolupant-me com a persona i com a cuiner”. I així va néixer Dama Juana.
Per tastar el seu art als fogons , ia diferència del que sol passar en molts restaurants amb estrella, aquí es pot optar per un dels seus dos menús degustació — el Menú Otiña , de 18 plats, i el Menú Finca La Parrilla, de 7 —, o per demanar a la carta. Fins i tot si només es volen provar algunes racions en un ambient més distès, a Dama Juana és possible fer-ho a la zona de bar del restaurant.
Entre els sabors i propostes del xef, molt producte autòcton per donar forma a plats tan arrelats a la cultura andalusa com la seva Gaspatxo de rics, marisc de pobres , una reinterpretació modernitzada de l'aperitiu que prenien el seu avi i el seu pare en arribar a casa després de treballar tota una jornada de treball. S'hi complementen exquisideses com les pessigolles, una crema d'enciam i ous de truita . Ai… Quina meravella.
Això sí: hi ha un ingredient fetitxe per a Oli —i amb aquest cognom, ja el podem anar imaginant—: el oli d'oliva verge extra de Jaén . Un dels responsables, segons paraules del mateix xef, de la revolució gastronòmica que viu la ciutat. “ Coincideix que en aquests moments estem un grup de joves cuiners amb moltes ganes de fer-ho bé i de lluitar per la nostra terra , acompanyats també de joves productors de l'oli d'oliva. Uns estirem els altres, i els altres estiren un”. Més clar, impossible.
Guatlla rostida, bunyol dels seus interiors i moniato de Dama Juana
De fet, Dama Juana compta amb el seu propi celler composta per aproximadament 80 olis d'oliva diferents , el 95% amb segell de Jaén . Oli no entén la seva cuina sense aquest or líquid que pren forma, color i sabor en els més de 68 milions d'oliveres que creixen en terres de Jaén, on es produeix el millor AOVE del món . No hi ha dubte que tot, tot absolutament, sap millor així.
LA CUINA 'RARA' TAMBÉ MEReix UNA ESTRELLA
També són grans **amants de l'AOVE a Bagà**, no es podia esperar una altra cosa. I per descomptat, és ingredient indispensable a la cuina. Una cuina que el propi Pedro Sánchez, xef i propietari de l'Estrellado restaurant —en el millor dels sentits, és clar—, defineix com a “rara”. “Rara?”, preguntem nosaltres. “Sí, rara: és molt senzilla aparentment, però després és complexa pel que fa a pensament. De vegades no es tracta de crear sinó de tenir personalitat”. I és precisament precisament a allò que dedica més esforç a l'hora de treballar.
Amb dos anys de vida, Bagá també va ser un d'aquells restaurants prematurs pel que fa a reconeixements. L'estrella li va arribar el 2018 , quan comptava amb un any de vida, una dada més que demostra allò que comentàvem de la revolució als fogons de Jaén.
“Jo crec que Jaén encara té molt a dir, som una província molt rica tant culturalment com gastronòmicament , el que passa és que és una gran desconeguda, necessitem que el turisme es fixi en nosaltres”, ens comenta a l'empara d'uns raigs de sol hivernals en una placeta al costat del restaurant. Tot i que “una de les coses bones que tenim en aquesta terra és que tots els cuiners ens portem molt bé . Ens coneixem i fem pinya, hi ha una competència sana”.
Ho diu un professional que ha passat per la cuina de restaurants com Lasarte, de Berasategui, de qui admet haver heretat la disciplina i la serietat a l'hora de treballar. Més tard es posaria a les ordres de Dani García a Tragabuches . “De Dani em queda la creativitat que tenia, la desimboltura a l'hora d'agafar el receptari andalús i transformar-lo”. La seva trajectòria acabaria en un Relais & Châteaux francès amb dues estrelles Michelin abans de decidir-se a apostar pel seu propi negoci que, per descomptat, va veure la vida al cor de Jaén.
Allà, també al barri de Sant Ildefons, es va enamorar d'un petit local de només 30 metres quadrats ideal per al projecte que tenia al cap: crear un lloc acollidor on el comensal se sentís com a casa.
Pedro Sánchez, a Bagà
Tres taules i una petita barra on submergir-se al món gastronòmic ple de sensibilitat de Sánchez componen el seu petit món, el mateix en què es recrea fent veritable poesia amb els ingredients.
Entre les seves receptes més emblemàtiques es troben les venerades pessigolles en escabetx , tot un clàssic de la casa i un dels 18 plats que componen el menú degustació. Receptes que varien segons la temporada i la creativitat del xef , que gaudeix com un nen donant noves interpretacions als productes, sobretot als seus apreciades verdures , que conformen el 80% de les propostes.
“L'alta cuina ha de ser saludable, i n'hi ha molts mites sobre la verdura a l'hora de dinar . Possiblement siguin els ingredients que tenen més ànima i més diferents siguin entre si. Una coliflor no té res a veure amb un tomàquet: cadascú té la textura, el sabor, l'aroma… I s'hi pot jugar molt”. No hi podem estar més d'acord.
Bagà o l'excel·lència banyada en oli d'oliva verge extra
El millor és que l'horta de Jaén li permet accedir a un producte de màxima qualitat, un dels aspectes que més destaca de la seva terra. “ L'oli d'oliva inclou el 100% de l'atenció , però després som el segon productor de cirera d'Espanya , per exemple. I comptem amb moltíssims parcs naturals que ens surten d?ingredients com els bolets”, ens comenta el xef.
I així, d'aquesta manera, amb moltíssim treball i esforç, els dos genis de la cuina han aconseguit situar Jaén, amb més força encara, al mapa culinari d'Espanya. Calen més excuses per plantejar-se una escapada gastronòmica a la ciutat? Nosaltres, no és per res, però ho veiem clar.
Ja era hora de donar-li l'espai que es mereix a aquesta Andalusia d'interior.
La sala de Bagà