Una de les més desconegudes, et vénen de gust unes truites de gambetes?
DE LA CUINA ÀRAB A LA PASSIÓ PER LES TAPES
La gastronomia d'aquesta part d'Andalusia, molt vinculada a la Mediterrània i amb profundes reminiscències àrabs , és una de les més desconegudes. Tot i això, el patrimoni de les vuit comarques que componen la província d'Almeria és formidable, com posa de manifest Antonio Zapata al seu llibre Viure per dinar a Almeria .
Aquí es continuen menjant els ‘fidaws’, la recepta del qual deixo escrita Ibn Razin fa vuit segles . Popularment es coneixen com ‘ gorols ’ i són una massa de sèmola que es divideix en porcions que recorden els grans de blat. Amb ells s'acompanyen el xai, el conill o els cargols , ingredient també molt popular a les cuines almerienques.
Entre les receptes de més arrelament: les bledes esparragàs, el potatge de faves i carbassa, l'empedrau, les potes en ajopulp o el brou cremat. Les tortiques d'avís de la Vera recorden les pizzes (salvant les distàncies), i l'olla amb peres manté la tradició àrab de barrejar el dolç i el salat i incorporar la fruita. A la costa es troben en abundància els ‘llorets’ o ‘galans’ , peixos de carn blanca i saborosa pell vermella molt apreciats pels qui els coneixen, que a les Balears reben el nom de ‘ raons ’ (semblants als molls) . Juntament amb la gamba vermella que es descarrega a la llotja de Garrucha , són un dels reclams gastronòmics més importants de la zona, on abunden els peixos blaus, començant per la tonyina.
Al Desert de Tavernes es produeix un dels olis més singulars i de gran qualitat: Castell de Tavernes . A la capital, la tapa és al nucli antic, per on convé fer una volta. Entre el mercat ( que mereix una visita per la qualitat de la seva oferta de verdures, peixos i salaons ) i la catedral, trobem Badia de Palma i Celler Montenegro. Al carrer Granada cal fer una parada per provar les patates braves de Bonillo. A Capitol i La Gloria ofereixen bona cuina casolana . Si el que busquem és peix a Almeria, el millor és acostar-se al port i recalar a ** Los Sobrinos , El Bombón o Al Haud **.
OLLES, GASPATGES I FRUITES
Si Castella nansa, Andalusia fregeix. El fregit és el nexe d'unió d'aquesta regió enorme, de gran diversitat paisatgística i culinària. Des d'Almeria fins a Huelva, l'olor d'oli d'oliva fregit ho impregna tot. Els andalusos són, com deia Julio Camba, “capaces de fregir l'escuma del mar”, referint-se als xanquets . Si a Màlaga tenen fama els seitons fregits, a Cadis el palmell se l'emporten les truites de gambetes . L'altre emblema gastronòmic és el gaspatxo, o millor dit, els gaspatxos, ja que a cada província trobem variants que van des del salmorejo cordovès , elaborat només amb tomàquet, all, pa i oli, al gaspatxo verd de Huelva amb coriandre , passant per la porra antequerana, l'ajoblanco malagueny, o els remulls.
A tot aquest mostrari de sopes fredes no hi falten ni l'all ni l'oli d'oliva . Les olles , sense ser tan conegudes, són l'altra pota sobre la qual se sustenta la cuina popular andalusa . Guisats substanciosos de llegums o patates als quals s'incorporen carns o peixos. El potatge de faves seques de Granada , el de fesols a Còrdova, l'olla gitana, el potatge de cols o el menut (carrers) amb cigrons, típic de Sevilla , que s'amaneix amb comí...
Gaspatxo fresquet!
MOLLETE, EL PA MÉS FAMÓS D'ANDALUSIA
Són panets individuals, rodons, de molla esponjosa i escorça arrugada , molt freqüents en els esmorzars andalusos. S'elaboren amb una massa d'aigua, és a dir, amb molt més percentatge de líquid que de farina, cosa que fa que siguin eteris. No s'han d'obrir per la meitat per torrar-los , sinó escalfar-los sencers al forn o sobre una torradora , de manera que l'escorça quedi cruixent i la molla esponjosa.
Als bars els serveixen ruixats amb oli d'oliva o untats amb sarrapa de llom (mantega de porc ibèric amb carn de llom picada) o llard colorà (mantega de porc ibèric barrejada amb pebre vermell) i ensopegades de l'olla . La fama la tenen els d'Antequera, però van morir d'èxit, i ara són tots industrials.
Els nostres favorits són artesans: els del forner Juan Bautista Garay , del forn La Conchi , a Écija (Sevilla) . Per tastar-los només cal parar al bar Pirula , de la mateixa localitat, i demanar-los untats amb sarrapa o mantega acolorida. Des de la web fetenandalucia.com els envien a qualsevol punt. Altres mollets de qualitat són els del poble de Espera (Cadis) , en plena ruta dels pobles blancs, i els del forn Sartenes, a Villanueva del Trabuco (Màlaga) . S'han fet més famosos perquè cuiners, com Dani García , els han versionats als seus restaurants. Perfectes per a una hamburguesa en clau andalusa.
_* Publicat a la Guia Gastronòmica Condé Nas Traveler 2015, ja està a la venda en format digital a Zinio ia Apple. _ També pots descarregar-te l'aplicació per a Android ia l'App Store de manera completament gratuïta i començar a bussejar al mapa gastro espanyol.
_ Potser també t'interessi..._*
- Deu productes malaguenys que et sorprendran
- Gastre roadtrip per les vendes de Màlaga
- Màlaga sense espets: a la recerca de la ruta del gurmet expert
- Platges per enamorar-se de Cadis
- Mediterrani imprescindible: racons gastronòmics que sí
- Platges 'furgoperfectes' a Andalusia
- Els 24 millors còctels per rebre l'estiu
- 58 coses que cal fer a Andalusia una vegada a la vida
- On tapegen els indies granadins?
- La Màlaga hipster
- 19 raons per les quals Cadis és la ciutat més civilitzada d'Espanya - 25 coses que només podràs fer a Cadis
- Guia del Cadis canalla
- 10 raons per visitar Còrdova - Escapada romàntica a Granada: pels boscos de l'Alhambra - Els pobles més bonics d'Espanya
- Tots els articles d'Arantza Neyra
Pa de mollete: l'esmorzar andalús perfecte