Oda a la truiteta de gambetes
És el icona gastronòmica gaditana per excel·lència: no hi ha ningú en el seu sa judici que no trepitgi aquesta terra sense provar-ho. Com tampoc no hi ha ningú que gosi dir que no li agraden, qui seria capaç de no caure rendit ipso facto a l'exquisit cruixir d'una truiteta de gambetes?
I així, mentre se'ns fa la boca aigua només d'imaginar-les, t'expliquem que l'origen d'aquesta delícia és molt més llunyà del que t'imagines. Ens explica Lolo Picardo , gerent de la mítica Venda de Vargas de San Fernando, bressol i origen d'aquesta delicatessen i gran temple del flamenc —però d'aquest històric, que sorgeix i trenca si més no ho esperes i que ja és part de Cadis com ho són l'Atlàntic, els llardons o el carnaval—, que van ser els italians els que van portar, d'alguna manera, aquesta meravella fins a les costes gaditanes. I ho van fer a través de la seva farinata.
Aquella, elaborada a base farina de cigró, era amanida a Cadis amb tot el que es terciés . I si alguna cosa abundava —i abunda— a San Fernando, amb les maresmes banyant el territori, eren gambetes. Quina sort la seva!
Tortilleta de gambetes de Venda de Vargas
“Era un plat que servia realment per treure la gana i eren truites grosses, molt grosses” , ens explica Lolo. Tan grosses que no només sadollaven, sinó que no deixaven espai a l'estómac per a res més . Per això mateix, Catalina Pérez i María Picardo , fundadores de la Venda de Vargas gaditana —aleshores, Venda Eritanya —, van decidir que la recepta habitual no els sortiria gaire rendible si l'oferien als seus comensals: havien de prendre cartes a l'assumpte.
Quina podia ser la solució? “Van fer aquest canvi transcendental: van elaborar la truiteta del segle XX ”, afirma Lolo. “Van decidir afegir també farina de blat a la de cigró , fer-la més lleugera, utilitzar aigua amb sifó i fer-les fora a fregir creant un autèntic encaix de boixets”. És a dir, la truiteta de gambetes que coneixem avui, aquella que ens torna bojos, es va inventar allà mateix als anys 20 . Olé.
VENDA DE VARGES, LA PIONERA
La qüestió és que tant èxit va aconseguir aquesta reinvenció de la truiteta que de seguida es va convertir en el plat estrella de la venda . Tothom que hi passava, fos l'hora que fos, demanava la seva per a alegrar-se en l'infinit plaer de degustar-les. Una cosa que segueix passant avui. “Quan obrim les portes a la una de la tarda, ja ens les demanen. Cada dia hem de dir allò de: 'han d'esperar un momentet perquè s'escalfi l'oli' ”, explica Lolo.
Tortilleta de gambetes de Venda de Vargas: la pionera
No sabria afirmar quantes surten de la seva cuina diàriament: centenars i centenars. El que sí que ens confessa és que tenen un fogó i una paella especial que utilitzen únicament per fregir-les , que als que passen per cuina li donen una classe magistral per aprendre a fer-les i que no falten mai al rebost els aviaments per preparar-les. La farina, per cert, l'elabora un moliner especialment per a ells : aquest és un dels seus secrets!
A més de la farina i les gambetes, la resta d'ingredients són ben simples i solen repetir-se: ceba, julivert, aigua i sal . "Els ingredients no són el problema, el més complicat és l'elaboració", comenta. L'oli ha de tenir la temperatura ideal, la massa la consistència adequada i la cullera per abocar-la ha de ser la idònia . Com tot, té la tècnica.
Parlem de perfecció? “ La truiteta perfecta ha de ser de la mida d'una mà normal, plena de puntes i que tingui més gambetes que massa . Que estigui al punt de sal, d'oli, que sigui finita i que sigui una mica lleuger de menjar”, afirma Lolo. I per suposat, que estigui cruixent.
El que he dit: la boca aigua.
AQUESTES ALTRES TRUITES DE CAMARONS EN CADIS
De les truitetes de gambetes de la Venda de Vargas han begut gairebé tots els clàssics gaditans que poden presumir de fama en fer-les . Per tastar les millors, cal fer la ruta, parada a parada, pels grans temples gastronòmics que li rendeixen tribut al sud. Quin plaer.
Partim dels seus orígens per no moure'ns del mateix Sant Ferran . És el mateix Lolo el que ens parla de Casa Miguel, on les truites de gambetes amb espècies d'algues constitueixen tota una adaptació als nous temps. Nous productes, nous sabors, i noves propostes: una recepta en contínua evolució que sap glòria.
També a San Fernando , un altre clàssic on n'hi hagi: al Bar León cal parar sí o sí. La clau de les truites ja la va deixar marcada Maria Aguilar, la inventora d'aquesta versió, que va passar el testimoni a la seva filla Gema : no escatimar en la quantitat de gambetes és la clau. Només cal veure el resultat per entendre'l.
"Per aquesta truiteta val la pena creuar el Llevant", diuen des de Casa Miguel
Però aquesta història que va emanar al seu dia dels Vargas va molt més enllà: precisament va ser la tia de Lolo qui va ensenyar a Gonzalo Còrdova , del mitiquíssim El Far de Cadis , a fer-les cap a la dècada dels 60 . Potser per això també les d'aquest restaurant són mundialment conegudes: per la finor, pel punt exacte en aquest cruixir en donar-los la mossegada, per no quedar amb més oli del just i necessari i perquè, en definitiva, menjar-les a ple barri de la Vinya , tan a prop de La Caleta , suma punts. Això és així.
El seu cosí germà, El Faro del Puerto, fundat per Fernando Córdoba a finals dels 80 , es va negar al principi a incloure a la seva carta aquest clàssic. La decisió només li va durar uns dies: de seguida el públic el va reclamar, i de seguida es van incorporar a la cuina. I encara sort! Perquè també resulten les seves truitetes de gambetes una veritable festa . Això sí, han evolucionat, i en comptes de ceba tendra els incorporen enciam de mar . El resultat? Més mariner encara és possible. Per llepar-se —literalment— els dits.
Tortilleta de gambetes del Far de Cadis
I com que al final tot és parlar de tradició, d'aquella que es transmet de generació en generació, un altre alt obligat en el camí és el Ventorrillo el Chato: en plena platja de Talladura , ocupant el que al seu dia va ser una casa de postes del segle XVIII, és José Manuel Córdoba, fill de Gonzalo —sí, el del Far de Cadis—, el que delecta amb les truitetes de gambetes apreses del seu pare a tot comensal que per allà es passi. El secret d'aquestes? Són grans, robetes i súper cruixents.
La truiteta de gambetes en plena platja de Talladura
Però caldrà tornar al Port de Santa Maria , que no podem passar per alt a qui ens porta a tastar una de les versions més revolucionàries de la recepta . Sí, has encertat: la que ve de la mà del també revolucionari Xef del Mar. Àngel Lleó va tenir clar des del primer dia que aquest símbol gastronòmic gadità havia de tenir l'espai merescut a la carta de Aponent i va apostar per fer-li una volta de rosca.
Tortilla de gambetes d'Aponent
Així la presenta: com una finíssima galeta salada, gairebé transparent, elaborada amb els ingredients de sempre , però en comptes de portar els gambetes barrejats a la massa, són afegits després i després d'haver estat escaldats . Per acompanyar, pols de gambeta i una emulsió de julivert que li donen aquest toc únic. No podia ser altrament.
Des de Sanlúcar el gran Casa Balbino pot presumir d'una fama sense igual que va més enllà de les nostres fronteres: “el temple de les truitetes de gambetes”, anuncien ells. “Per alguna cosa deu ser”, diem nosaltres. Caldrà fer cua per aconseguir un forat, tant se val si és dret o assegut, des d'on demanar la comanda i llepar-nos amb l'increïble sabor de les seves emblemàtiques peces elaborades en el moment: diuen que han arribat a servir més de mil en un dia . La mida ja ens conquereix, però és la primera mossegada la que ens fa assegurar que podríem alimentar-nos únicament amb aquest tresor tota una vida. Parauleta!
Casa Balbino, ja se't fa la boca aigua?
I la ruta segueix! A Chipiona cal caure rendits davant les que serveixen a La Conquilla , petitetes però inigualables, encara que també davant les de Casa Ricardo . A Les Reixes , a Bolonya, les fan una mica més abunyolades —el truc és que li tiren ou—. Les gairebé transparents de Casa La Titi , a San Fernando, porten salicòrnia i estan de mort; tampoc no es queden enrere les de Casa Angelita , al cor de Cadis. Ja al Camp de Gibraltar , al Mesón el Floc de Palmons , les serveixen també com pocs les saben fer: a la seva cuina s'aferren al passat mantenint les línies originals. Com? Elaborant-les amb farina de cigró únicament. La part més nova la posen les algues, que substitueixen el julivert . De nou, exquisides!
Que ens podem allargar la ruta fins a l'infinit ja ho sabem nosaltres: podríem seguir i continuar demostrant, una vegada més, que allò de menjar bé a Cadis és llei de vida . Però què podem dir: la sacada té un límit.
I lextensió daquest article, també. Però bé, va, anem demanant-ne una altra.