Què seria de l'hivern sense una bona calçotada
El calçot no és altra cosa que un tipus de ceba blanca . Sorprès? No és una casualitat de la natura, sinó una cosa que es treballa per aconseguir. Però ens ho explica millor Francesc Xavier Amill , president de l'única Indicació Geogràfica Protegida (IGP) d'Espanya , la del Calçot de Valls.
El calçot
“El origen del calçot és mig història, mig llegenda: és degut a un agricultor que realment va existir, Xat de Benaiges . Els agricultors sempre menjaven al camp i aprofitaven tot. Si sortia un cargol el feien fora a l'olla, el mateix amb un espàrrec. Aleshores, va veure una ceba que hi havia grillat (germinat) i la va fer fora a les brases a veure què passava”, explica a Traveler.es. El resultat va ser que, en treure la part cremada, l'interior era dolç i saborós.
“Un calçot és un grill duna ceba blanca . Aquesta varietat tardana de Lleida , la que marca la IGP , és des de la que surten els calçots . Un cop recollida, es torna a plantar a propòsit , perquè tregui grills i són aquests els que després calcem amb terra al seu voltant. D'aquí ve el nom ( calçar , en català). Si no ho féssim, tornaria a sortir una ceba tal com les coneixem”, apunta el Francesc.
COM ÉS EL 'CALÇOT PERFECTE'?
"Des de la IGP marquem la normativa que la part blanca ha de tenir una longitud de 15 a 25 centímetres i un diàmetre entre 1,7 i 2,7 centímetres. A més, ha d'estar plantat a les comarques d'Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Penedès ”, explica a Traveler.es. Igual que s'ha ampliat la zona de consum, s'amplia la zona on es cultiva el calçot . Per això, des de la IGP continuen estudiant per millorar tant en sabor com en qualitat . La temporada va arrencar a meitat de novembre , amb els primers que van anar sortint, i estimen que pot arribar fins Setmana Santa.
la part blanca ha de tenir una longitud de 15 a 25 centímetres i un diàmetre dentre 1,7 i 2,7 centímetres.
Aquesta associació del Calçot de Valls va arrencar la seva activitat fa 25 anys. Eren 14 socis, amb un volum de 400.000 calçots . Actualment, compta amb uns 50 socis, amb 16 milions d'unitats de calçot etiquetatge.
COM DISTINGIR EL VERITABLE CALÇOT?
“Els nostres calçots sempre hi són en manats de 20-25-50 unitats , lligats amb un fil de plàstic o fleix blau i amb la etiqueta penjant amb el logotip de la IGP . Però n'hi ha més, perquè cada manat va amb el seu propi codi de barres , per a la traçabilitat del producte. En qualsevol moment, si un consumidor final troba que el calçot està malament, podem saber de quin productor ve ”, ens explica Francesc Xavier.
LA CALÇOTADA PERFECTA: COM ROSTIR ELS CALÇOTS
“En una masia i amb Calçot de Valls , és clar”, riu. “L'ideal és utilitzar, com a llenya, sarments de vinya , que és la producció de la zona, que estiguin secs de l'any anterior . Volem que generi flamarada. Per fer-ho, es posen els calçots d'una banda i s'afegeix més llenya en donar-los la volta , perquè quedin negres per fora i cuits per dins . Si es fa servir un altre tipus de llenya, pot deixar altres aromes o sabors que es transfereixen al calçot”, conclou.
Així que sabent tot això, ha arribat el moment de posar-se el pitet (no fos cas que et taquis), mullis bé a la salsa romesco i demostris els teus dots per menjar calçots. On? T'ho expliquem.
Ha arribat el moment de posar-se el pitet
ON MENJAR ELS MILLORS CALÇOTS
El bressol del calçot és Catalunya . Des d'aquell lloc on ve bona part dels que mengem a tot Espanya, fins a Barcelona. I des d'allà s'han esforçat a promulgar tot el país la cultura del calçot . Des del passat cap de setmana del 25 i 26 de gener , quan es va celebrar la mítica calçotada, Valls és una festa . Allí Casa Fèlix és un dels estendards. A les seves graelles a la vista dels comensals, rosteixen amb ritme centenars de calçots que surten a les taules del restaurant. El vostre menú de calçotada 2020 inclou una bona ració d'aquests amb salsa, llonganissa amb mongetes (mongetes blanques) , carn de xai a la brasa amb guarnició all-i-oli i crema catalana de postres.
No gaire lluny d'allà, hi ha el bonic poble de Masmolets . En una antic casalot del XVIII , a la qual no li falta ni un detall per fer-nos sentir en una altra època, es troba el restaurant Cal Ganxo , amb una particularitat: només serveixen calçotades . Sobre una flama de sarments, couen els calçots, que serveixen al moment embolicats en paper de diari i sobre una teula , com es fa al camp, i els acompanya la mítica salsa de la iaia Cisqueta , clau que el restaurant sempre estigui ple. El segueixen la carn de llet, la llonganissa i la botifarra negra, acompanyades de mongetes del ganxet i carxofes. Les postres? Crema catalana, un cop més i taronja. Tot això maridat amb vi i cava del Penedès.
Calçotada al Restaurant Cal Ganxo
De tornada a la ciutat, Barcelona no queda a la saga quant a calçotades es refereix. Per exemple, a Poblenou , acaben de celebrar una calçotada popular i fins a la fàbrica de Moritz va acollir una festa d'aquesta ceba tendra regada per les cerveses. Una altra opció de carrer, és el Mercat de la Terra de Poblesec , que se celebra tots els dissabtes i posa en valor productes de proximitat i la slowfood i, al febrer i març, les cites són monogràfics amb calçotades.
Tot coincideixen que L'Antic Forn és un dels millors llocs on menjar-los. A poca distància a peu de la cèntrica Plaça Catalunya, hi ha aquest restaurant amb més de 30 anys al darrere . La peculiaritat? Que aquí les brases, en comptes de sarments, són de carbó, cosa que dóna als calçots un sabor diferent, més fumats que la resta. Els serveixen acompanyats de salsa romesco que, a més, és apta per a celíacs , perquè a la seva recepta no utilitzen pa.
L'Antic Forn
Si hi ha un restaurant que encara estant a Barcelona et fan pensar que ets en un altre lloc, aquest és Can Travi Nou . Ubicat en una masia del XVII , porta oferint calçotades des de 1982 , any en què va obrir les portes. Terrassa, jardins i menjadors on seure a taula i gaudir de la tradició amb dos menús especials: un, amb calçots i romesco , graellada de botifarra, conill, pollastre i xai amb mongetes, coca del Maresme amb tomàquet i postres; un altre, que es completa amb això i un pica pica amb cargols, bunyols de bacallà, escalivada i pernil ibèric . Algú en dóna més?
Una masia del XVII que porta oferint calçotades des del 1982
Busques un puntet més creatiu ? Aleshores acosta't a provar la versió de Suculent. Els preparen a la brasa , amb una meuniere de avellanes torrades i straciatella . Tampoc no es queden enrere els de Rodrigo del Carrer al seu nou Virens , a l'hotel Almanac, uns calçots al vapor d'algues amb suc de mongetes pintes i picada de piparres.
I ara saltem a les Balears . Potser ja ho saps, però Eivissa fora de temporada és un autèntic plaer. I un dels plans, amb majúscules, és al minúscul poble de Sant Agustí . Allí, envoltat de gairebé quatre cases i una església, hi ha el restaurant Can Berri . I que no ho sentin gaires, però en diferents dates de febrer i març, organitzen una calçotada memorable . Per 19 euros, inclouen calçots i salsa romesco , una graellada de carn i el final eivissenc perfecte, cafè caleta. Tot això a la seva terrassa, amb música en directe, bon rotllo per tot arreu i el sol gairebé primaveral com a acompanyant. Les properes? L'1 i el 15 de març, de moment, perquè potser ho estenen a més dies . Corre, perquè les places volen.
Els calçots de Suculent
I és clar, encara les calçotades són motiu de reunió i les que més molen són al carrer i amb desconeguts, no ens imaginem, per molt que ens agradés, algú encendre brases al mig de Madrid i rostint calçots a la flama . Tot i que seria digne de recordar. A la capital ens conformem amb gaudir-los en uns quants restaurants que homenatgen el producte de Valls per excel·lència.
Repeteix cada any i és que la calçotada urbana de Paradis , no té igual a la ciutat. Què els ha portat a consagrar-se com un dels llocs clau a Madrid per menjar calçots? Compten amb un hort a Anglesola (Lleida) . A Finca La Morana , cultiven tot el que serveixen al restaurant, des de tomàquets, fins a enciams, cols i altres verdures i, per descomptat, calçots . Fins a finals de març, proposen un menú exclusiu , que pel mòdic preu de 36 euros per persona , inclou un festí pantagruèlic.
Arrenca amb embotits casolans com botifarra negra o fuet i bé de pa amb tomàquet per prendre'ls . Continua amb croquetes i amb els calçots, que en aquest cas preparen en una fina tempura que els fa cruixents, acompanyats de salsa romesco. Com mana la tradició, segueixen amb una desfilada de carns preparades a la brasa , entre les quals tastar cansalada, costelles de xai o botifarra de pagès i les acompanyen amb escarola, mongetes del ganxet i all-i-oli . Rematen amb flam casolà o crema cremada. I el millor de tot, si t'agrada la salsa que preparen, te la podràs emportar a casa, perquè la venen, juntament amb altres productes de l'horta, a la botiga del restaurant.
Un altre dels que l'inclou a la carta de temporada, és el restaurant de Cèsar Martín, Lakasa . I és clar, de Madrid no vénen. Pau Santamaría , un dels seus proveïdors de confiança i fill del desaparegut** xef Santi Santamaría**, els porta al restaurant de la capital des de Vic i ho fa amb una varietat més dolça de com solen ser els de la regió. Servits com a entrant, els preparen al forn de brases, sobre la flama viva , igual que es fa al camp.
Un cop cuinats, els presenten, aquesta vegada sí, nets i preparats per consumir-los. Els acompanyen d'una salsa romesco seguint la recepta de Santi Santamaría , amb tomàquets rostits al Josper , caps d'alls, pebrot xoricer, pa torrat i ametlles.
I per provar els genuïns de Valls a la capital, dirigeix-te a Candeli , que al mig del carrer Ponzano, serveix un menú de 39 euros per persona , on els preparen a la brasa amb salsa romesco, una brandada de bacallà gratinada, botifarra a la brasa amb mongetes i costelletes de lletó al carbó.
És temps de calçotada!
Calçotades pròpiament dites a Madrid, són les que preparen a Casa Jorge , un restaurant de cuina catalana, que fa més de 10 anys que prepara aquesta especialitat. Al menú, per 39 euros per persona , serveixen pa tumaca, embotits catalans, esqueixada de bacallà i escalivada de l'horta. I això només com a entrants. Continuen amb els seus calçots , aquesta vegada sí, preparats de la manera tradicional i amb salsa romesco, seguits d'una safata de carns a la graella, entre les quals prendre conill ali-oli, costelletes de lletó o botifarra d'Alpicat amb mongetes. Un sorbet de llimona per desgreixar i una crema
El calçot