Plat del restaurant Baluarte
BERLANGA DEL DUERO
Casa Vallecas (Reial, 16 tel. 975 34 31 36)
€€€
Els seus jornades micològiques tenen gairebé 20 anys i són tota una institució. María Ortega i Alfonso de Pablo van obrir la seva cantina cap al 1953 amb una modesta botiga d'ultramarins que, amb els anys, van acabar convertides en un restaurant amb hotel, servei de càtering i espai per a banquets.
Tot i això, la senzillesa segueix sent sant i senya gràcia s al seu producte estrella, els bolets sorianes, així com la tòfona negra. Ingredients necessaris per a receptes com la patata amb vainilla, tòfona i escamarlà, els bolets de card amb pedrers de xai i cérvol o, ja amb vistes a la caça, que també broden, la perdiu estofada. Deixa lloc per a les postres casolanes.
La divertida carta de barra inclou imprescindibles com les torresnes d'escamarlan.
EL ROIG
Cintora (L'Heura, 3 tel. 975 27 10 07)
€€
Porten organitzant unes jornades de caça des del 1985. Jesús Jimeno Medrano és el cap de cuina d'aquesta casa on els bolets i la caça pugnen per ser els favorits de la clientela fidel.
La truita de risotto amb colom, les galtes de cérvol a la taronja o l'escabetx de faisà amb cebes tendres es deixen voler tant com el remenat de fongs i molles, el cuscús de lepiotes o les crema de camins amb pa de pessic de canyella. El que és difícil aquí és decantar-se per alguna cosa... i no per tot.
Les seves jornades d'harmonies bolets i vi, celebrades al novembre, també tenen gran èxit.
A més, tenen una casa rural del mateix nom envoltada d´un preciós i arbrat paisatge natural.
MOLINS DE DUERO
Real Posada de la Mesta (Cañerías, 22 tel. 666 08 19 28)
€€
Hotel amb encant als peus dels Pics d'Urbión.
Sí, aquí els bolets també són les reines de la casa i de la carta, per no perdre els bons costums daquesta província.
En aquest cas, el plat estrella són els ous de corral amb tòfona negra ratllada, sublimació de la senzillesa que segueix la línia de les seves elaboracions dels ceps i l'amanita, en saltats i carpaccios.
Com a dada curiosa, aquí van ser pioners en l'organització de rutes de recol·lecció de bolets i fongs.
Gaudeix a l'hotel de les obres d'art de diferents èpoques, de la seva extensa biblioteca i de la sensació de tranquil·litat.
NAVALÈ
El aragonès (Alta, 41 tel. 615 92 98 10)
€€
Una casa de menjars “de poble” on el gaudi s'ensuma només entrar. La cuina pinariega, com ells mateixos la defineixen, no es conforma amb els abundants i sempre protagonistes bolets –en contundents guisats com els peus de porc farcits de carn i tòfona–, també als seus plats de caça i als crancs i peixos de riu , tan poc habituals a les cartes de grans ciutats.
Deu el seu nom, per cert, al sobrenom de l'avi de la família, fundador del negoci.
La xemeneia convida a quedar-se, a allargar la sobretaula i sentir-se com a casa de l'àvia. O fins i tot millor.
La Lobita (Avda. de la Constitució, 54 tel. 975 37 43 68)
€€€
L'àvia d'Elena Lucas, actual cap d'aquesta casa, es diu Luciana Lobo, per això el nom del restaurant. Aquí parlem de paraules grans i guardons que es van amuntegant a les prestatgeries. Elena, que va treballar durant anys fora del negoci familiar, va decidir tornar i posar sobre el foc tot allò après.
El resultat és una reinvenció del receptari de bolets amb plats com el tataki de tonyina vermella amb rossinyols, goma wakame i te de roca, el ramen de la sopa de bullit a la sopa de moda, o l'evolució d'una torrassa amb bolets. Clàssics com l'amanida russa o l'amanida d'escabetxats es mantenen al costat d'aquests cops d'ironia asiàtica.
Diego Muñoz maneja el celler, amb més de 300 referències i un apassionat esforç per oferir els millors descobriments.
SORIA
Baluard (Cavallers, 14 tel. 975 21 36 58)
€€€€
Óscar García és el gran ambaixador de la cuina soriana. El menú Fongs 2017 de García ja apunta per on van aquí els trets: paté de pollastre de corral amb ceps, fongs amb foie, calamarsets farcits de doxelle amb aire de bolets, gyozes farcides de fongs i llagostins amb tòfona de tardor, ceps, gelat de farigola i gelat de moniato caramel·litzat...
Tot i això, no és l'únic que li ha fet cèlebre, perquè plats com la llengua estofada amb miso, coliflor i col o la sopa d'all amb brou de truita d'Ucero reflecteixen la seva intenció de barrejar orígens i fusió. El menú tradicional (56€) és tota una declaració d'intencions.
Ubicat en un bell edifici del centre històric de Sòria, la seva agenda de jornades especialitzades i esdeveniments és imparable , i inclou cerveses, productes de l'horta, tòfona negra...
€ Menys de 10 €
€€ Fins a 20 €
€€€ Fins a 50 €
€€€€ Més de 50 €
*Pots trobar la Guia Gastronòmica i de Vins de 2018 en versió digital per als teus dispositius, a Apple , Zinio i Google Play .