Oda al sobao passego
A ningú li amarga un dolç i, admetem-ho, obrir el paper que recobreix un sobao passiego , és deixar que el lloc on ho fem, s'ompli d'un embriagador aroma a ou i mantega . Esponjosos i dolços, els sobaos passegos han aconseguit posicionar-se com una de les grans aportacions en matèria gastronòmica, de Cantàbria al món . I tan sols calen uns quants ingredients per elaborar un brioix que ens fa tocar el cel amb el paladar. Farina, ous, llet, sucre i mantega. Però, d'on vénen? per què es diuen sobaos? I quin és el secret que enamorin tot aquell que els prova?
LES VALLS PASSEGOS, EL BRESSOL DEL SOBAO
Per entendre-ho, ens traslladem al lloc on tot va començar i que, segles després, segueix sent el bressol del sobao, les Valls Pasiegos . El paisatge no pot ser més postal, d'aquelles que t'imagines quan et parlen de Cantàbria. El riu Pas (que dóna nom a la vall), el Pisueña i el Miera (us recordeu de Liérganes i la llegenda de l'Home Peix?) passen per aquesta zona, donant lloc a un paratge natural encantador.
Les Valls Pasiegos: l'origen del sobao
I precisament allà, envoltades d'àmplies i verdes pastures, és on habiten les caps de bestiar de raça . També conegudes com a 'vermelles' -pels cabells vermellosos-, campen a plaer i s'adapten als terrenys abruptes, aportant una llet excepcional pel seu alt contingut gras . Aquesta llet ha estat la base per elaborar molts plats de la zona, així com la del nostre dolç càntabre favorit, el sobao. La llet d'aquestes vaques ha estat durant segles el suport dels ramaders de la zona. Aïllats. Sense dies de descans, ni hi ha grans avenços tecnològics . Un cop més, el camp i la feina cobren un valor inexpugnable.
El temps sembla haver-se detingut a les Valls Pasiegos . I no només pel seu paisatge, circumdat de petites cabanes de pedra que serveixen com a refugi als pastors, sinó pel seu paisatge pròpia cultura endèmica i la pervivència de formes ancestrals , com la pràctica de la transhumància.
Família Joselín fent els sobaos passegos
COM VA NÉIXER EL SOBAO? DE VENDRE'L EN FIRES A PRODUCTE AMB I.G.P
L'origen de la recepta no és del tot clar, però va poder començar a elaborar-se al segle XIX . El que sí que se sap, és que va néixer com moltes de les receptes que ens fan feliços, per aprofitament i d'origen humil.
A moltes cases de les valls passegues hi havia excedents de mantega, llet, ous i formatge . Al principi, el sobao es preparava amb molla de pa , a la qual s'afegien ous i mantega . Després van entrar en joc el sucre i la ratlladura de llimona . I era finals del XIX, quan les dones passegues els portaven a vendre a mercats ambulants i fires , fent que el sobao cada vegada fos més popular a Cantàbria.
No hi havia més secrets que una bona matèria primera ( farina, mantega, sucre, ous, sal, ratlladura de llimona i llevat ) i la tècnica d'amassar la barreja a mà , més coneguda a la zona com ' sobar', del nom del qual vénen els sobaos.
Sobaos i formatges de les Valls Pasiegos
El 2004 arribava la tan esperada Indicació Geogràfica Protegida , que a més de descriure les qualitats que ha de tenir un sobao pasiego, protegia un producte endèmic de les Valls Pasiegos.
Com reconèixer-los? La IGP estableix les bases amb requisits organolèptics , com el color de la molla que ha de ser groc intens , la superfície de color torrat , han de tenir una textura densa alhora que esponjosa i una aroma a mantega . També apel·len als seus criteris morfològics, amb una mida i un pes determinats, que els distingeix en tres tipus, gran (130-180 g.), mitjà (40-80 g.) i petit (20-40 g.).
JOSELÍN: LA HISTÒRIA D'UNA DE LES GRANS CASES DE SOBAOS PASECS
I dins d'aquestes valls, hi ha dos bressols on el sobao és especialment important, Selaya i Vega de Pas . Precisament a la primera, naixia una de les marques més famoses, amb rellevància internacional, Joselín Sobaos Passegos i Quesadas . Va arribar la postguerra i l'escassetat es va fer més que evident, ensenyant-se amb el medi rural. Maria Àngels Sainz García , segona generació amb la seva germana, al capdavant de Joselín, ens explica com va començar tot.
María Ángeles empaquetant sobaos
“Els meus pares vivien a Vega de Pas i el meu pare treballava com a forner. El seu sou no arribava a menjar... Durant uns anys es van dedicar a l'estraperlo de farina i quan el mercat es va regularitzar, van deixar de tenir aquell plus que els proporcionava. A la localitat, els sobaos ja es feia a les cases, a manera de celebració, en festes... I es comercialitzava a les pròpies cases en èpoques de fira , quan venien tractants a comprar bestiar, que al capdavall era del que sempre s'ha viscut a les Valls Pasiegos.”
Va ser llavors quan la seva mare, Antònia, va començar a amassar a casa els primers sobaos amb l'ajuda de la seva veïna Llúcia , per portar-los a coure a la fleca. Un cop preparats, els venia al mercat de Selaya.
“Van aconseguir muntar un obrador a casa i el ritme de treball va canviar . Es va començar a portar a altres mercats, a Santander, a Torrelavega... I es feia amb autobús i amb tren. Es trigava tot un dia de pelegrinatge per portar quatre caixes de sobaos”, explica a Traveler.es Maria Àngels . Però llavors va arribar la Lambretta . Amb ella es podien moure fora de les rutes tradicionals i l'empresa va començar a créixer.
Maria a la Fira de la Magdalena el 2002
Des d'aquelles primeres comandes que primer només omplien un bagul de fusta o més tard una furgoneta, ara, en temporada alta, poden arribar a fer 60.000 sobaos al dia ia temporada mitjana entre 25.000 i 40.000 . I amb el seu producte excepcional, van arribar els premis, que a més del seu sabor, com el 2017 i el 2018 amb el premi 'Great Taste' o el 2018 el premi 'Superior Taste Awards' als seus sobaos ecològics i de xocolata , també han reconegut la seva feina, com amb el 'Primer Premi d'Excel·lència a la Innovació per a Dones Rurals' atorgat pel Ministeri de Medi Ambient i Medi Rural i Marí el 2010. “Aquest premi va marcar un abans i un després. Hem lluitat molt. Contra vent i marea, quan el mercat no demanava un producte artesà i de qualitat. Malgrat tot, decidim seguir endavant i després d'uns anys , estem recollint tot el que sembrem”, apunta la seva Directora General.
A més, la seva tasca pel que fa al sobao i la quesada passega, és didàctica . No s'aprecia millor un producte com més se'n sap? Un museu del sobao? Per suposat. “ El 2018 obrim el museu , on expliquem la història de la comarca, la del sobao pasiego i la formatjada i de la nostra empresa. Des d´aquí també es veu l´obrador on treballem i el complementem amb una sala polivalent on fem tallers per elaborar els teus propis sobaos o acollim petites exposicions d´artistes de la zona”, acaba María Ángeles.
Casa El Mascle, L'Andral, Casa Olmo, Vega Pas, Los Pasiegos de Diego... són només algunes de les altres marques que mantenen viva la història del brioix més ric de tot Cantàbria, el sobao passiego.
Ingredients per als sobaos passegos Joselín