A Baster, la truita té un llenguatge propi
Al crit de “Un preparau!” la barra del Baster es mobilitza i comença amb la secretíssima fórmula del còctel per excel·lència de Bilbao. Si preguntes, et respondran que porta “ull de serp i verí de tritó”. I ho acceptes perquè el beuratge és dels millors de la capital i ja són les dotze i és pel seu marianet preparat pel que una desitja que sigui migdia cada estona.
A aquest crit se n'hi sumen uns altres i és que la carta d'aquest bar dóna per a moltes proclames. Totes escrites en una minúscula cuina on es mouen àgils Lluis Auget i Jon Abad, els que cap al 2015 van fer a la cantonada del Casc Vell el centre del pelegrinatge pintxopotero.
És una capsa de llumins però dóna per a molts focs. Avivant-los hi ha Auget, a qui cassó paella a la mà per al seu primer entrepà de calamars del dia. A aquest cuiner català l'amor li va carregar l'orientació i va acabar traient el cap a la ria de Bilbao en comptes de la riera de la seva Cerdanyola del Vallès natal.
Aquest amor no va quallar però el que seria un trasllat temporal “s'ha convertit que tinc un negoci, una criatura i estic casat. Em falta el RH negatiu per ser basc”.
El que sí que va quallar va ser la seva truita, que a Baster té un llenguatge propi. Quan la forquilla rellisca i l'apoteosi turgent traspua ou melós i patata, aquest llenguatge és com a mínim universal. No hi ha boca que no ho entengui. I és exprés, no perquè la facin ràpid –que també– sinó perquè la fan al moment i en racions individuals. Una d'apoteosi per a cadascú!
Baster: el centre del pelegrinatge pintxopoter
"A L'ALTA CUINA ES CUINA PER A UN MATEIX; NOSALTRES, PER A LA GENT DEL CASC"
Jon i Lluís es van conèixer a les files del Nerua de Josean Alija, el restaurant estrellat del museu Guggenheim. Jon a la sala –primer com a cambrer, després com a responsable d'esdeveniments al museu i responsable de sala del bistró–; Lluís a la cuina –ja havia passat per les de Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz-.
Es van cansar: “A l'alta gastronomia ells cuinen allò que els surt de l'ànima: les sensacions, la pinça, l'herba. No. Aquí cuinem per a la gent del Casc. I no és una plaça fàcil”.
Els alts vols també toquen terra. I aquest cuinar per als altres s'ha traduït a una barra resolutiva de pintxos que guanya amb les racions fetes al moment.
La barra del Baster: per menjar-se (i beure's) Bilbao
Al seu domini de la creïlla se li sumen el de les mandonguilles de l'àvia –pilotes sucoses que neden felices amb salsa amb truc– o el de els sandvitxos i planxadets que van creant per temporada, com el de cap de porc senglar o el de presa en escabetx i formatge. Sempre amb pa de massa mare de la fleca bilbaïna Bitxibil.
La seva ensalada no és russa, és 'boltxebike'; les seves patates braves són crazy, perden el seny a la salsa; les gildes de seitó en vinagre s'allisten al seu exèrcit de pintxos tot i ser objectores de consciència –com jo, que prefereixo les d'anxova–.
Tot a Baster té un deix canalla que no es molesten a amagar: “Sóc una mica cabró” em confessa Auget, “encara que sempre dins uns límits: volem divertir-nos i divertir el client”.
Sempre hi ha una bona raó per brindar
UNA CANTONADA A MIGDIA
El bon ambient desborda els metres quadrats. Potser és perquè al seu local no hi ha fronteres entre cuina i barra, entre barra i menjador.
És el mateix equip el que fregeix, sala, serveix, barreja, aboca, et recomana una de les seves més de quaranta referències de vermut –aquí l'Auget tira cap a casa–, escombra i baixa la persiana. El bolxevic de la seva amanida portat, com no podia ser menys, a la seva gestió del local.
“A l'alta cuina es cuina per a un mateix; nosaltres, per a la gent del Casc”
La terrassa se la juguen els àgils i més quan aquest raig de sol decideix colar-se pel carrer del Correu. Els menys resolts en això de les gambades s'acomodaven abans –aquell abans prepandèmic– a la façana de la torroneria Ivañez Bilbao.
El panorama era llavors fidel reflex de la carta del Baster, en què el clàssic perdura en la modernitat. De vegades el més complicat és romandre en allò senzill.
Els amfitrions d'aquesta tasca moderna han trobat la fórmula per agitar tota la sinuositat de la guia de carrers bilbaí. La fórmula del seu marianet preparat la guarden amb clau. I així ha de ser. “Forma part de la màgia del vermut”, considera Auget. També de la de diumenge, al migdia.
Un cantó al migdia