Estètica moderna per a una cuina de sabor.
Quan els xefs Fernando Canales i Mikel Població es van llançar a l'aventura de traslladar el restaurant Etxanobe (Palau d'Euskalduna) a una gegantina llotja al centre de Bilbao ràpidament vam córrer a adonar-vos de les novetats que ens tenien preparades per a la seva doble proposta: El Rebost i L'Atelier (una estrella Michelin).
Avui, dos anys després, hem volgut anar un pas més enllà i ens hem acostat –acompanyats per en Mikel– a conèixer aquests productors que fan possible cada dia que la seva**alta cuina basca de proximitat arribi amb extrema qualitat a una sala tan sofisticada com espaiosa.**
Perquè a El Rebost d'Etxanobe la manyaga al producte comença des del minut zero. Des que la pizpireta gosseta Gia rasca amb les potes sota una carrasca per indicar on és la tòfona de Truzarfa que més tard et ratllaran sobre un aperitiu de patata fins quan Mario indica als agricultors de Cascante la manera correcta en què han de recollir la oliva perquè aquesta es converteixi en el preat AOVE de la Casa de l'Oli.
Tortellini de remolatxa amb tòfona a El Rebost d'Etxanobe.
TÒFONA D'ARAGÓ
Pocs saben que Aragó lidera la producció mundial de tòfona negra (tuber melanosporum) i, encara que sembli que acostar-se a algun de els seus vivers de planta micorritzada (en total ocupen unes 10.000 hectàrees de terreny) garanteix trobar aquest desitjat fong amb soltesa, el cert és que sempre pot arribar la tempesta Glòria i treure protagonisme a la veritable artífex del miracle: la gosseta Gia.
Setze anys porta el truficultor Fausto Pacual al capdavant de Truzarfa i mai no s'havia vist obligat a obrir-se camí entre la neu per detectar les famoses tòfones negres de la zona del Somontano del Moncayo. Tampoc Mikel, que sol visitar aquests truficultors saragossans una vegada a l'any, havia vist caure flocs blancs a tal velocitat sobre les carrasques inoculades. De fet l'èxit tofoner de la regió resideix a la seva peculiar clima: sec i fred (i amb sòls àrids i calcaris).
No se'ns va donar malament la cosa així i tot. Després del desconcert inicial d'uns gossos poc habituats a aquestes condicions climàtiques excepcionals, aviat van afinar el seu olfacte per detectar la forta olor que desprenen les tòfones fins i tot enterrades sota terra. "També cal fixar-se en els cremats ocalveros formats al voltant del tronc en què amb prou feines creixen herbes", ens instrueix Faust.
El xef Mikel Població recol·lectant tòfona al Somontano del Moncayo.
Ens sorprèn com són dòcils els gossos una vegada han localitzat el festí. Amb només una ordre (i un petit premi), Gia i el seu amic de quatre potes Bai s'aparten immediatament d'unes tòfones que han de ser extretes amb molta cura perquè no perdin valor al mercat. Una badada del tofoner faria que els gossos acabessin cruspint-les sense miraments.
Genolls a terra, guants i matxet tofoner en mà, Mikel furga al lloc exacte del terreny d'on traurà les tòfones que més tard ens dinarem al txoko (celler) de Jesús Bona, soci i amic de Faust.
Al voltant d'una rústica taula de fusta i amb la família de Jesús com a amfitriona, provem unes intenses làmines de tòfona negra macerades en oli i un remenat de bolets i tòfona que el cuiner basc prepara amb la mateixa delicadesa amb què manipula el nitrogen líquid a l'Atelier d'Etxanobe.
Encara que voldríem quedar-nos tot el dia xerrant sobre aquest fong i les seves possibilitats gastronòmiques (a La Despensa l'utilitzen en plats com l'ajoblanco de tòfona amb espàrrecs i gambes o els ous poché amb foie i salsa de tòfona), hem de reprendre el nostre farm trip i llançar-nos a la carretera (i això que Mikel és més de caminar quilòmetres i quilòmetres per la muntanya).
Làmines de tòfona macerades en oli sobre una rodanxa de pa.
AOVE DE NAVARRA
Dóna gust escoltar Mario Gomara Alfaro, copropietari del trull La Casa de l'Oli de Cascante, parlar amb humilitat sobre quan va guanyar –amb Carlos i Roberto Gracia Sagasti i contra equips grecs, italians i francesos, entre altres nacionalitats– el I Campionat Internacional de Catadors d'Oli d'Oliva Verge Extra.
Lluny de presumir sobre com van anar superant cada prova d'aquest certamen celebrat l'octubre passat a Priego de Córdoba, cosa que el camperol empresari s'afanya a explicar-nos és com va ser de divertit per ells tastar olis tan diversos i peculiars com l'arauc d'Argentina, la missió de Sud-àfrica o la pròpia empeltre de Navarra.
Per contra, del que sí que presumeix, i amb raó, és de l'extrema qualitat del seu oli verge extra i verge extra ecològic i de l'impecable i ultratecnològic procés d'elaboració d'aquest or líquid tan lligat a la història de la Ribera de Navarra.
No hi ha detall, per molt petit que sigui, que se li escapi a Mario, que s'encarrega tant de inculcar als agricultors de la zona la manera adequada de recollir l'oliva (mai del terra perquè aquesta no generi defectes al producte final) com d'ensenyar-nos a nosaltres els diferents tipus d'olis que fabrica (empeltre, arbequina, arròs i picual).
Durant el tast, que s'assembla més a un esmorzar entre amics (amb verdures de l'horta de Navarra incloses) que a una prova oficial amb gots de vidre blau, també ens mostra Mario l'envàs d'AOVE amb disseny personalitzat que ha creat en exclusiva per a El Rebost d'Etxanobe.
Oliveres a l'entrada del trull La Casa de l'Oli de Cascante.
** PORC BASC O EUSKAL TXERRIA **
Fruit del culte a l'origen que practica el Rebost d'Etxanobe, en Mikel ens porta a conèixer uns veïns molt singulars: els porcs bascos o euskal txerria de la granja Maskarada, una empresa familiar que va començar el seu camí a principis de segle amb només dos exemplars i que avui compta amb més d'un centenar de femelles per donar continuïtat a una raça que va estar a punt de desaparèixer als anys 80.
Apreciat pel seu alt contingut en greix (tant subcutani com intramuscular), aquest porc rústic autòcton dels Pirineus occidentals i del nord de Navarra i Guipúscoa –també anomenat piu negre– és criat per José Ignacio Jauregui fins als tres mesos a Baztán i després pasta lliure, entre avellaners, castanyers, roures i faigs, a Arruitz.
El porc basc també és conegut com a euskal txerri o piu negre.
De la fàbrica de Maskarada, situada a Lekunberri (Navarra), procedeix la costella confitada d'euskaltxerri que Fernando Canales i Mikel Població serveixen a La Despensa i altres productes elaborats com la galtes al vi negre, les mans de porc amb salsa, el paté de campanya i el paté trufat. També venen (sempre sense intermediaris) productes frescos com la presa, el secret, la ploma o el filet i embotits (pernil, paleta, llom sec, llonganissa...).
Al mateix edifici hi ha una botiga delicatessen (atenció al seu pack de cinc tipus de xoriços i llonganissa: xoriço de vidre, llonganissa del bosc, llonganissa marina, llonganissa cítrica i xoriço d'Ezpeleta) i un restaurant on degustar del piu negre fins als camins.
És el mateix José Ignacio qui s'encarrega de donar forma a la cansalada belarra amb tòfona, a la papada amb pebrots de vidre, a la pell amb llima o al gorrín rostit, entre molts altres plats, dels seus dos menús degustació (Suletina: 37€ i Maskarada: 30€).
Presideix el menjador modern el mural familiar Maskarada Sulentina, del pintor Sánchez Cayuela Gutxi sobre els personatges d'una festa de carnaval típica de la província de Zuberoa, que serveix d'inspiració i fil conductor a una empresa que té per objectiu recuperar un tipus de porc que es caracteritza per la seva gran mida (més de 140 kg), les seves orelles caigudes i la seva capa pia negra amb grans taques al cap i les cambres del darrere.
Menjador al restaurant Maskarada.
ALTRES PRODUCTES
Arriba l'hora dels comiats i, encara que ens hagués agradat compartir més temps amb Fernando, el cuiner basc (que no es pot estar quiet ni sobre la taula de surf ni entre els fogons) es deu a un nou projecte: dirigir la cuina de Jatetxea Restaurant San Mames, on ha creat una carta de producte i sabor (anxoves, lluç, calamarsets...) i on imparteix divertits i didàctics showcookings centrats en la importància del producte de Km0.
Mikel, per la seva banda, ens diu fins aviat, no sense abans convidar-nos a tornar a La Despensa per presentar-nos a altres dels seus productors 'estrella', aquests sense els quals seria possible obtenir les distincions culinàries de les que presumeixen als seus restaurants. Sona o no sona bé la "carn clandestina" de Txogitxu? Doncs això, que tornarem tornarem segurs.
Xuleta de tonyina, a El Rebost d'Etxanobe.
Adreça: Carrer Juan Ajuariaguerra, 8 Veure mapa
Telèfon: 944 42 10 71
Horari: De dilluns a dissabte de 13-15:30H i de 19:45-22:30H. Diumenges tancat.
Preu mitjà: Menú: des de 62€.