"La paraula que defineix la tardor a Navarra és el color"
Des del vermell intens dels pebrots del piquillo , a la multitud de matisos del raïm de la verema, el blanc de les ovelles transhumants , els verds de les verdures , el gris dels coloms o el marró brillant de les castanyes ; i tot això sota el teló multicolor dels boscos de faigs i roures o l'aridesa ocre de les Bardenes Reals.
NACEDERO DE L'UREDERRA
Ara bé, no estaríem dient res estrany si al color, sumem també el sabor perquè la tardor, a Navarra , és també el sinònim d'un veritable festí gastronòmic.
Un banquet que es caracteritza pel seu varietat d'opcions i possibilitats . No en va, Navarra és una terra de transicions , a mig camí entre el clima oceànic, el continental, l'alpí i el mediterrani, cosa que li permet oferir una amplíssima diversitat de productes naturals a la cuina.
Olite és el bressol del vi a Navarra
Per completar aquesta temptadora oferta gastronòmica la taula navarresa es rega, a més, amb una gran varietat de vins, negres, rosats o blancs que adornen amb la seva brillantor aquesta veritable simfonia de colors, olors i sabors.
Els maridatges estan a l'ordre del dia i és tan gran la qualitat dels productes que les taules dels restaurants poden competir amb la pintura més cromàtica del millor dels museus.
EL VI ÉS VIDA
Sens dubte el negre és el rei dels vins aquesta temporada . Els vins amb criança navarresos despleguen tot el seu potencial en combinar-se amb els productes de tardor. Garnatxa, ull de llebre, cabernet sauvignon o merlot són els principals protagonistes d'aquests vins, madurats en bótes de roure, i que encara conserven vius els matisos fruiters.
Són ideals per acompanyar els saborosos pebrots del piquillo o els delicats pebrots de vidre i per descomptat a la completa varietat de rostits i guisats que inunden les graelles en aquestes dates: costelletes a la brasa, filets, costellets, vedelles, gorrines, bens al xilindre…
VERMELL PIQUILLO
Però abans de les carns no hem d'oblidar els regals que comencen a oferir les hortes de la Ribera i la Zona Mitjana.
Carxofes, cards, borratges, carbasses, col, bledes, bròquil …, comencen ara el seu saludable recital de textures i sabors. Al setembre encara podem delectar-nos amb les últimes pochas i amb els primers freds, comencen a triomfar els llegums, cigrons, mongetes i llenties es converteixen en plats insubstituïbles, càlids i reconstituents.
El vermell del piquillo: color i sabor 100% navarrès
FONGS, REGALS DEL BOSC
Però a més al rebost no hi falten altres productes com els que provenen del bosc. Entre ells destaquen les bolets i els fongs , veritables regals de la riquesa forestal navarresa , i les castanyes que es mengen no només rostides, sinó també com a acompanyament d'un gran nombre de plats, especialment de caça com el cérvol, el porc senglar, i per descomptat colom , una de les estrelles de la gastronomia foral en aquests mesos.
A causa de la seva vocació migratòria, aquestes aus deixen un peatge a la frontera, en creuar els passos pirinencs com passa a Etxalar , on encara es conserven tècniques ancestrals com la caça amb xarxes i paletes que més que caça bé podem anomenar “ pesca d'alçada ”.
Aquests plats de caça es poden gaudir millor amb els vins amb criança de la D.O. Navarra que ofereixen els cellers locals i els anomenats Icones o vins d'alta expressió, els millors vins de les millors anyades.
S'hi mantenen les varietats dels vins amb criança encara que de vegades s'enriqueixen amb gracià. Són vins nets, brillants , amb tons teula i vermells de cirera-rubí, conformant vins complexos, concentrats, ideals per gaudir d'un àpat serena i “caçar” per exemple un colom a la xocolata.
El que el bosc ofereix a la tardor
ELS DONS DE BACO
Aquest menú tardorenc no podria acabar sense unes bones postres. La gastronomia navarresa ofereix bones opcions com els canonets de crema, les quallades amb mel , encara que sent temporada podem acabar amb un saborós plat de raïms o recordar-nos dels formatges com els Idiazábal d'Urbasa o els rebuts curats del Roncal.
Patxarans, blancs dolços i moscatells bé poden posar el punt final al nostre menjar i donar peu a una sobretaula que ens permeti recopilar les aventures pels boscos, rius i muntanyes que converteixen en aquests mesos el vell solar del Reyno de Navarra en un veritable plaer per a tots els sentits.
Que mai falti una bona tapa de pebrots del piquillo