Menestra de verdures amb ou i espàrrecs
No teníem planejat visitar la diminuta i medieval llogaret de Ujué , però aquí estem la meva parella i jo, passejant a través d'un laberint de carrers empedrats. Un grup de jubilats han desaparegut fa gairebé una hora entre la fumera d'un autobús. Ja podeu titllar de la vostra llista un dels punts d'interès: la catedral romana amb la Mare de Déu d'onze segles . Fa la impressió que Ujué està només per a nosaltres. El silenci només es trenca amb les bombes estrepitoses en picat d'un falcó sobre la prada que veig allà baix. Ujué, una ciutat fortificada suspesa al capdamunt d'un promontori, és una combinació d'inclinats teulades i façanes enderrocades que semblen desafiar les regles de la perspectiva, i una versió en 3D d'un quadre de De Chirico. Al nostre voltant, hi ha turons alineats plens d'ametllers. Però, on és tothom? Un fil de fum procedent d'una xemeneia ens diu que hi habita algú, però ningú no es deixa veure. Em pregunto si això és el que va sentir San Gimignano als anys 60 abans de l'arribada del turisme.
El carpaccio de carbass? amb oli d?oliva, reducci? de vinagre, formatge salat i raban per sobre de Trinquet.
Els amants dels safaris africans persegueixen els cinc grans, i jo, que sóc a Navarra, busco els meus propis cinc grans (sis en realitat) : pebrots del piquillo, cabdells d'enciam, borratges, cards, escales i carxofes . Alguns visitants arriben fins aquí pels Sanfermines de Pamplona, o per recórrer les rutes peregrines des de França a Santiago de Compostel·la.
Però hi ha una altra raó que em porta fins a Navarra: descobrir una Espanya moltes vegades cercada. Poques vegades trobada. Barcelona, on vaig viure durant els meus vint, és avui com una gran ciutat-festa. Madrid, sent tan formidable com és, té molta gent i molta vida nocturna. Però en aquest viatge a Espanya, vaig voler trobar un lloc diferent, fresc, on encara avui es viu amb certa calma.
Carxofes guisades amb un ou poc fet i cabdells amb anxoves a Bar José Luis
Espanya sempre ha estat coneguda pel pernil, el formatge i les croquetes. Però Navarra, segons m'explica un amic espanyol, és reconeguda per la frescor i la qualitat del producte. L'ampli i serpentejant Ebre (amb més de 950 km és el riu més llarg d'Espanya), a la seva històrica ribera, és un lloc idoni per al cultiu des dels romans, les fruites i verdures del qual són tan valuoses que algunes de les varietats locals compten amb la seva pròpia D.O. Els agres i fumats pebrots del piquillo procedeixen de Tolosa ; els enciams més tendres, carxofes i cards creixen a Tudela; i les escales i les tendres borratges prosperen a la Ribera. Cada primavera a Tudela se celebren les Jornades d´Exaltació i Festes de la Verdura , on els agricultors locals mostren i venen el seu preuat producte. Aquí és possible conduir a través dels camps de pebrots i mongetes per veure els cabdells ben compactes envoltats per unes terres esquerdades. O descobrir com aquest producte ha estat transformat pels cuiners en una de les cuines més modernes i riques en verdures d'Espanya. Tot a una hora de l'enclavament on habiten els millors i més moderns xefs: Sant Sebastià. A això li sumem, catedrals gòtiques i esglésies romanes a cada poblet , molts d'ells satisfets de turistes.
La nostra primera parada va ser Pamplona , una verda i solvent ciutat universitària amb prop de 200.000 habitants. Després d'un tallat en un dels llocs favorits de Hemingway , l'històric ** Cafè Iruña ** de la plaça principal, ens dirigim a ** La Nuez ** quan crèiem que era l'hora de dinar espanyola (les 14 h) . En arribar ens trobem sols al menjador. Però aquesta situació ens va permetre estudiar el menú i tan bon punt el lloc es va omplir de locals amb ganes de parlar, gaudim d´unes carxofes a la planxa, espàrrecs blancs en una salsa Chantilly i una amanida Niçoise amb bonic desconstruïda . Tot regat amb un Roda sec verdejo.
Edificis medievals pengen d'una muralla del call de Tarazona, a la veïna Saragossa.
Fundat pel general romà Pompeu el 75 aC, Pamplona (Irunya en basc, la influència basca es palpa a la seva cuina i idioma) és avui una vibrant ciutat europea. A L'Olla , una taverna de llum tènue, pots veure senyores ben pentinades menjant txangurro , un delicat gratinat de cranc, o grups dhomes de negocis duna de les grans indústries locals dautomòbils tancant acords sobre tomàquets navarresos amb tonyina en conserva, seguit de cua de bou a la brasa i ampolles de garnatxa . Aquí, com a altres llocs, érem els únics estrangers.
Si Pamplona és la més gran i vibrant de les ciutats de la província, Tudela (a una hora al sud) és una de les més commovedores . Envoltada per amplis camps de pebrots, carxofes i mongetes, i ubicada en una curvatura suau de l'Ebre, aquesta ciutat de 35.000 persones és una amalgama d'història jueva, musulmana i cristiana. Cada capa ha estat construïda sobre les reminiscències dels seus antecessors; la catedral colossal de 12 segles va ser aixecada al mateix lloc on va estar la mesquita de 900 anys i, després, sinagoga . La Porta del Judici, una entrada arquejada de vuit segles que il·lustra El Judici Final, és més coneguda per les seves escenes de tortures diabòliques: espantoses talles de dimonis esquarterant i tirant oli cremant a través de les gorges de parroquians que recullen els fruits dels seus pecats .
La millor selecció de verdures de Navarra.
Va ser a Tudela on vam trobar l'estupenda i esperada escena gastronòmica. El restaurant Trinquet se situa en un carrer anodí entre la part antiga i la més moderna de la ciutat. A l'exterior ens trobem un home musculós, barbut i xopat en suor, descarregant caixes de producte. Es presenta com a Santiago Cordón, el xef propietari amb certa aura d'evangelitzador de les verdures navarreses. El nostre extens menú dóna compte d'una seqüència de verdures preparades elegantment: carpaccio de carbassó amb formatge salat, oli d'oliva, vinagre de xerès i rave ; tomàquets de relíquia amb ous mimosa; una petita olla de fang amb un delicat crocant que, un cop trencat, descobreix tendres tiges de borratges en una suau crema. Després arriben les cebes al forn, un estofat de polles en brou de pernil; uns pebrots verds clars a la brasa; un tomàquet sencer farcit de més pebrots al forn i, finalment, una pasta de full de carbassó i albergínia amb rovell d'ou crua per sobre. El festí és una cosa així com una gran satisfacció, no tant pel nombre de plats, sinó per la complexitat i sofisticació de les presentacions. Després de dinar, conversem amb Cordó i la seva dona, Elena Pérez, sobre la seva font d'inspiració : el tradicional hort de verdures tan comú entre les famílies de Tudela.
Ubicada en un sortint de l'Ebre, a un extrem de la ciutat, l'horta ha perviscut al llarg de diverses generacions de la família de Cordón i proveeix matèria primera al restaurant. Amb orgull, Cordón ens presenta al seu pare, Manolo, que arrenca males herbes. Ens entusiasmem amb les noves collites, la rotació de cultius i els nius de verdures orgàniques. “Intento captar l'essència de les verdures des de la terra i no fer malbé-la abans que arribi a taula”, assegura. Mentre que per a nosaltres Cordó empra tècniques que podem anomenar biodinàmiques o orgàniques , per a ell són senzillament tradicions familiars. Es preocupa per abandonar el camp per les noves generacions a ciutats més grans, però admet que l'actual crisi econòmica ha alleujat una mica el flux migratori a la recerca de feina.
El súper innovador hotel Aire de Bardenas
Després d'acomiadar-nos, conduïm fins al nostre hotel, als afores de Tudela. A l'altra banda de l'Ebre, els paisatges es fan més planers i àrids. Aquí, per una carretera secundària pobrament demarcada, el hotel Aire de Bardenas s'alça inesperadament des de l'escarpada i polsegosa terra de les Bardenas Reales (un dels deserts més grans del continent) com si fos un miratge modernista. Un petit grup d'uns 12 containers allotgen les habitacions i edificis principals. L'hotel és entre unes terres de conreu i una bruta carretera que mor al desert. Aquesta és la singular perspectiva de Natalia Pérez Huerta i els seus arquitectes , Emiliano López i Mónica Rivera, una parella que mai abans havia dissenyat un hotel.
El menjador de l'Aire de Bardenas
Si Tudela és fora de la ruta turística, les Bardenas Reales, un parc natural protegit per la Unesco, recorda la superfície de Mart . “No és per a tothom”, diu Pérez Huerta, que va acollir el somni de tenir un hotel inspirat en llocs que ella havia vist només en fotografies d'enclavaments modernistes com Palm Springs o Marfa. I, de fet, si entretanques els ulls pots entreveure el desert de Sonora: les línies netes de les barricades que envolten la piscina, el jardí orgànic, el cirerer, la figuera i els codonys plantats s'alineen amb els molins gegants blancs que giren com ho feien els del Llunyà Oest. Navarra és al capdavant d'Europa en energia eòlica i els vents aquí poden ser tan ferits com únics , i erosionen la terra blanca i esculpin rares formacions sobre les pedres del parc. Catalogat com Reserva de la Biosfera el 2000 , és un sorprenent paisatge, una petita meravella que altres europeus (sobretot ciclistes francesos i holandesos) comencen a visitar per fer una bona sessió de calor i sol.
Unes cebetes glacejades amb vinagre a Pichorradicas
Al dia següent, travessem les Bardenas Reales en un recorregut de cinc hores. En el nostre viatge de tornada a Tudela, trobem camps grocs d'arròs, visitem antics monestirs on els monjos venen pastissos al rom i licors , envoltem pobles buits només 'contaminats' amb esplèndides processons funeràries i parem en un bosc d'àlbers alineats més propi d'Instagram. Amb cadascuna d'aquestes estampes efímeres, es fa evident l'heterogeneïtat dels paisatges eclèctics i bells d'aquesta bella província. Comparat amb la perfecció musulmana de l'Alhambra o la meravellosa aura mediterrània de la ciutat catalana de Cadaqués, Navarra és més elusiva, els seus encants són més abstractes, menys obvis. Per un moment em va preocupar una mica Pérez Huerta i el seu elegant i blanc elefant de l?hotel, tan impressionant com era. Vaig voler dir-li que jo entenia què volia transmetre. Vaig desitjar molta sort a Cordón al seu restaurant i que els seus esforços biodinàmics es vegin recompensats en un futur no gaire llunyà. Em vaig sorprendre desitjant que el temps s'aturés, perpetuat en pobles dalt d'un turó (Ujué i Sant Martí d'Unx) . De la mateixa manera vaig desitjar que aquests meravellosos enclavaments no caiguin al parany del turisme depredador quan millori l'economia.
El xef Fermín Reta a Pichorradicas.
Abans de seguir el nostre viatge a Madrid, aparquem el cotxe al marge d'una carretera elevada i contemplem, a centenars de metres d'altitud, uns pastors escocesos bordant els ramats d'ovelles mentre pasturen. És l'únic so, al marge del vent que es cola a través dels roures. No hi ha cotxes a la vista, així que ens asseiem al voral verd amb el nostre pernil ibèric, formatge Roncal, piquillos i ametlles dolces. L'aire destil·la aroma a orenga barrejada amb farigola. Les muralles daurades d'Ujué i els seus horts fruiters són darrere nostre. El sol cau darrere dels Pirineus color violeta. I en el moment en què la llum desapareix, demano ràpidament un desig: la propera vegada que visiteu Navarra espero ser capaç de reconèixer-la.
* Aquest reportatge està publicat al número 87 de la revista de Condé Nast Traveler de setembre i està disponible en la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit.
_ Pot ser que també t'interessi_*
- Com fer la perfecta cistella de la compra a Navarra _ -_ Navarra per a foodies espàrrecs, carxofes i oli d'oliva - Top 10 pobles de Navarra
- Navarra gourmet: set restaurants que justifiquen una escapada
- Zugarramurdi: no hi ha bruixes, però dóna yuyu
- Sanfermins per a principiants
- 61 coses que només entendràs si ets de Pamplona
Les ovelles poden pasturar als camps de bròquil.