Marcos Granda desembarca a Madrid
Després de més de deu anys a Marbella, Marcs Granda , propietari i sommelier de ** Skina ** (una estrella Michelin) , ha decidit portar a Madrid la seva nova proposta que té dos nexes fonamentals amb el seu germà gran: cuina de producte i un gran celler.
Clos va desembarcar a la capital el desembre passat i, tot i que tanca els caps de setmana , costa reservar taula diàriament. Per què serà? T'ho expliquem.
En travessar les portes ens trobem davant d'un local lluminós amb grans vidrieres, taules generosament separades les unes de les altres i un celler a la vista dels comensals.
Torrada de pera i eriçó
Una sala en tons neutres on un personal jove i amable convida a relaxar-se ia gaudir de qualsevol dels dos menús degustació que tenen en carta: el primer proposa l'opció d'escollir un primer, un segon i unes postres; mentre que el segon compta amb un total de dotze passades.
Aquest darrer comença amb unes tripes de bacallà i la seva escorça cruixent a manera de pa, un inici ben melós al que segueix una fina torra de pera i eriçó , joc de textures amb la dolçor com a protagonista perfectament equilibrat amb les notes marines de l'eriçó.
Si hi pot haver un plat per recordar Clos aquesta temporada, seria, sens dubte, el rovell d'ou i tripes a la madrilenya: untuositat i intensitat de sabor a parts iguals en un format molt estètic. Aquesta recepta està inspirada en el famós ou trufat d'Eneko Atxa . Algun dels membres del jove equip de cuina ha treballat amb Eneko a Londres, Etxebarri o Azurmendi, grans temples de la cuina a Euskadi.
El menú continua amb un garrí de pell cruixent i carn sucosa acompanyat d'un bon guisat de mongetes vermelles de Tudela, concessió a una cuina clàssica molt agraïda aquests dies carregats de pluja.
Carrers de bacallà i la seva escorça cruixent
Seguim amb l'horta d'hivern on la crema de coliflor, els pèsols i els bolets suposen un respir davant la contundència d'altres passades.
L'arròs de colomí, com a avantsala de peix i carn, situa el llistó notablement alt: fons intens amb uns punts de cocció correctes tant del gra com de l'ocell.
El lluç i el cérvol són una mostra perfecta de la importància que Clos dóna al producte, bona qualitat corresposta amb un bon tracte del mateix.
El capítol dolç destaca pel postres llima llimona amb punts cítrics que netegen el paladar i suposa un punt final adequat a una desfilada gastronòmica com aquesta.
Per acompanyar el menú podem triar qualsevol referència del celler ja que Marcos ha portat a Madrid una bona selecció de Xerès, xampany, blancs i negres nacionals i francesos.
Clos ha arribat per quedar-se perquè compleix totes les condicions perquè sigui així: bon servei de sala, bon tracte al producte, estupenda bodega i fer-nos sentir com a casa. I això, a Madrid, és un luxe.
Prepostre de llima llimona
Adreça: Carrer Raimundo Fernández Villaverde, 28 Veure mapa
Telèfon: 91.064.88.05
Horari: De dilluns a divendres de 13:00 a 16:00 hores i de 20:30 a 23:00 hores.
Informació addicional de l'horari: Caps de setmana, tancat.