Qui serà el Millor Pastisser Revelació de Restaurant a Madrid Fusión?
El millor Pastisser revelació de restaurant del nostre país és a La Rioja: Pol Contreras, cap creatiu de taller de R+D de l'Echaurren ha estat l'escollit amb un gelat de mantega de porc ibèric de gla embolicat en crocants de la seva escorça amb mel de bruc d'Ezcaray, llimones rostides en llenya de roure i, només per al concurs, amb galeta belga Spéculoos.
Aquestes postres, inspirades en la triperia, es poden trobar tant dins de la carta (12,50€) com al menú degustació Entrañas (125€) del restaurant de La Rioja, dirigit per Francis Paniego i que posseeix dues estrelles Michelin.
Segons el jurat, aquestes postres, caracteritzades pels seus cruixents, la seva acidesa i els seus matisos fumats, “t'incita a seguir menjant”, “és molt fresc” i “suposa el final perfecte per a qualsevol menú”. I, en paraules del cuiner i reboster català (Barcelona, 1982): “ és molt "Echaurren" perquè reflecteix l'atmosfera i les olors d'aquest centenari hotel familiar que ha anat evolucionat fins a convertir-se, també, en temple gastronòmic.
El reboster Pol Contreras, responsable de Taller de l'Echaurren, s'ha alçat amb premi al millor pastisser revelació de restaurant.
Pol Contreras (Barcelona, 1986) rep aquest premi després de 17 anys de carrera professional, ja que va començar als 15 a l'Hotel Pesset (Sort, Lleida) i es va formar a Espai Sucré , amb una etapa d'un any que va marcar el seu estil , segons reconeix, a Fauçon (París) , on va ser ajudant de R+D amb el pastisser francès Cedric Grolet i encarregat de l´equip de nit. Per ell, aquest reconeixement demostra que “el món de la gastronomia es cuina a foc lent”.
Gelat de mantega de porc ibèric amb escorces de porc sobre un suc de llimona i mel, postres amb què ha obtingut el premi.
LA MILLOR PASTISSERIA OBRADORA
A la categoria de Pastisser revelació d'obrador, la guanyadora ha estat Ana Lucía Jarquín ( La Pastisseria , Barcelona) , amb un homenatge a la seva terra, Guatemala: un volcà amb sabors molt reconeixibles –rom i cacau– del país de l'eterna primavera. Si escau, el jurat ha valorat l'espectacular presentació, el sabor, la matèria primera i la tècnica en l'elaboració d'aquestes postres, guanyador d'aquest concurs organitzat dins del marc de Reale Assegurances Madrid Fusión 2019 i convocat per Síbari Food Service .
Ana Jarquín, de La Pastisseria de Barcelona, guanyadora a la categoria de Pastisser d'Obrador.
Als Pastissers revelació d'obrador, el segon classificat ha estat Pablo Morales ( Habaziro Concept , La Corunya) amb Orígens, que simula l'òrbita de la lluna al voltant de la terra amb una crema làctia, financier de xocolata i centre de tofe amb mango, fruita de la passió i Spéculoos, i el tercer premi ha recaigut a Puri Morillo de la pastisseria Daza (Màlaga) , amb unes postres creades en honor al seu fill: Madagascar, una galeta de cacauet amb pa de pessic de xocolata negra amb mousse de vainilla i un toc floral de violeta.
Volcà de xocolata amb rom, creació d'Ana Jarquin.
La resta de finalistes a la categoria de Pastisser de restaurant han estat Lucila Canero del restaurant Línia (Barcelona) , amb les postres Jardín Zen –una roca de vainilla de Madagascar amb llimona, yuzu i menta al seu interior amb un pa de pessic de sifó de te verd en dues textures que imita la molsa, una merenga trencada de vainilla i minipedres de te matxa–, i Laura Elena García Miralrío, de Bon Amb (Jávea, Alacant), amb unes postres “de proximitat” , elaborat amb productes de la zona: llet d'ovella d'una raça autòctona –Guirra–, cabell d'àngel d'albergínia, pells de cítrics, crema de llimona amb crocants de sablé de llimona i gelat de miso i de mel.
Jardí Zen, postres de la finalista Lucila Canero del restaurant Línia (Barcelona) .