Alicia Benade, de Blat Net
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro i Mª Cruz Barón exerceixen un rol crucial: totes elles són peces fonamentals d'una cadena de valor que comença al camp i acaba a les nostres taules. Parlem amb elles de canvis de rumb, de recuperació de cereals autòctons o del futur de la fleca.
ALÍCIA BENADE DURÁN, AGRICULTORA (BLAT I NET)
Alícia i el seu germà van començar, per Nadal de 2017, a sembrar blat Callobre en un camp familiar de 900 metres quadrats de la seva parròquia, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , on feia 20 anys que no es recollia res, encoratjats per un “carall!” de la seva àvia , en forma d'enuig. Aquell dia, va comprar una baguette que a les dues hores estava com una pedra i la va tirar a terra , queixant-se del blat de baixa qualitat, de les masses congelades i de l'ús de llevats o sucres que no tenien res a veure amb el pa que ella menjava en la seva joventut: anhelava el sabor i l'olor d'aquests pans gallecs, d'escorça cruixent i molla tendra, fets amb ferment natural (massa mare) , pastats contundents i perllongats, elevada hidratació i en forn de llenya.
El pa comença aquí
Això, unit al fet que manifestava als seus néts la pena que sentia en veure la terra sense treballar, va fer que Alícia i el seu germà es posessin fil a l'agulla, recolzats pel seu pare i el seu altre germà. “Tot el poble es va bolcar perquè vam començar amb uns camps dels meus oncles, que vivien a Alemanya, però aviat molts veïns ens van cedir els seus, perquè els netegéssim i els cultivéssim . A canvi, nosaltres els paguem en espècie”. Just llavors es van assabentar que s'estaven recuperant varietats de blat autòcton, anomenat “blat del país” , mitjançant un centre de recerca que pertany a la Xunta de Galícia. “ Van recopilar més de 60 varietats per trobar la mare i el pare dels blats gallecs ”. I ells, ara, treballen precisament amb aquest blat Callobre , una llavor de puresa certificada, amb Indicació Geogràfica Protegida i que no ha patit modificacions per ser més productiu.
“Ens vam donar d'alta com a explotació agrària i vam fer una primera collita de prova, a mà, amb recursos limitats. Molim aquests primers 300 quilos en un molí registrat, que ens ho va envasar. Vam fer un disseny per al paquet, vam crear un producte mínim viable i el vam portar a la fira Etiqueta Negra Gourmet per veure fins a quin punt estàvem bojos. Teníem molta il·lusió però no sabíem si funcionaria. Ho venim tot”. Així va néixer Trigo i Net, la seva marca de farina artesana de blat Callobre de cultiu propi (ja tenen 4 hectàrees i mitja) , mòlt en un molí tradicional de fusta i pedra , amb consciència social, ambiental i comercial. “ No utilitzem fertilitzants químics ni herbicides (ni posteriors conservants, additius o millorants) i encara que no tenim - encara- aquesta certificació perquè al costat tenim vinyes o camps de blat de moro i ells sí que sulfaten, estem convençuts que el futur és ecològic”.
Pel que fa al seu producte, tenen com a clients des de botigues gourmet a restaurants, càterings, botigues de productes ecològics o forners . També venen la seva farina en línia, a la seva web, en sacs de 2 a 10 quilos o en paquets de 500 grams.
Blat i Net ven la seva farina online
Ara cullen uns 4.500 quilos anuals , però Alícia ens insisteix: “això no és un negoci i no ens fem d'or, és una producció limitada amb què intentem cobrir despeses”. L'agricultora gallega, que va estudiar Administració d'Empreses, treballava a València, en una empresa que es dedicava a certificacions de qualitat ISO i ho va deixar per centrar-se al 100% en el projecte familiar , però ara ho compagina amb una altra feina. El seu germà, enginyer agrònom, té un taller de mecànica i electrònica. "L'emprenedoria no és fàcil", ens diu.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (EL MOLÍ D'ISABEL)
La història d?Isabel és d?aquelles que emocionen. Ella diu que va començar tard, perquè està a punt de fer 60 anys i en va començar fa sis, però el seu projecte de vida ha demostrat que mai no ho és. Isabel, amb l'ajuda de Patricia, mol blat Callobre, Caaveiro, sègol (de la zona) i espelta segoviana a Cospeito (Lugo) per donar un servei a la comunitat. “No tracto la gent com a clients, sinó com a amics”. Cuida els seus veïns, fent alguna cosa que fa uns anys no s'hauria imaginat mai: va tornar a casa després de diverses dècades fora i va aprendre l'ofici de molinera perquè no desaparegués el molí del seu poble.
La molinera Isabel Rivas
MARIA NAVARRO, FORN (L'ARTESA, SEVILLA)
Aquesta forner autodidacte, barceloní de pares andalusos i establert a Sevilla , pertany a aquesta branca de forners sense tradició familiar però que han esdevingut l'ofici.
Ella és integradora social de professió, però als 27 va començar a fer pa a casa i tot va canviar. “Vaig arribar per l'interès per la sobirania alimentària: vull saber què estic menjant i d'on ve . També m'interessava la transformació social a través del pa, el retornar al forn de barri perquè amb les grans superfícies es despersonalitza tot i es perd pel camí la preocupació d'oferir el millor. A més, m'agradava fer pa i em semblava divertit : vaig començar fent amics i després venent a grups de consum ecològics oa comerços locals”.
Des de fa quatre anys, juntament amb el seu soci Nacho, que és arquitecte, té un obrador amb botiga a Sevilla, a la zona de Los Arcos, al costat del Nervión, que té molta vida de barri. “ He treballat a Londres, he viatjat molt i em venia de gust quedar-me en una ciutat amb més llum”.
A La Artesa fan pans de cereals de varietats andaluses, com el blat Recio de Ronda o el blat Chamorro, de producció local i ecològica (“les farines vénen d'un molí de pedra de Màlaga”) i amb fermentacions llargues entre 18 i 24 hores . “És molt sostenible a tots nivells. Havia desaparegut la cultura dels pans tradicionals a les ciutats ia poc a poc torna. Volem que això generi una economia local, que dignifiqui totes les parts, que tot el procés sigui digne per a tots”.
Maria Navarro, de l'Artesa
Tenen fogueres i, cada setmana, pans especials diferents: garrofa i panses, carbassa amb pipes o olives amb orenga. També molletes (que en comptes de mantega de porc porten oli d'oliva), magdalenes, pastes de llet, bescuits, brownies o rotllets de canyella.
Mentre ens explica el dia a dia del forn de pa, reconeix que encara hi ha molts proveïdors que arriben al forn i es dirigeixen directament al seu company. O clients que volen saber alguna cosa en concret dels pans. “ Són moltes petites coses del dia a dia. Fa falta la visibilització en aquest món perquè és molt d'homes”.
MARI CREU BARÓN, DOCENT (SUBDIRECTORA DE LA BAKING SCHOOL DE SABADELL, BARCELONA)
“Vaig arribar al món del pa per curiositat… i casualitat. Els meus pares tenien un bar restaurant i jo vaig estudiar cuina per treballar-hi, però quan es van jubilar vam decidir no continuar amb el negoci”. Va ser llavors quan Mari Cruz va continuar formant-se, va fer un curs de fleca… i es va enamorar . “Em va semblar un món molt creatiu i màgic, perquè les masses són totalment anàrquiques i són vives. També vaig tenir la sort de tenir molt bons professors: Xavi Barriga, Xevi Ramon i Manel Cortés”.
I l'alumna es va convertir en professora, després de treballar durant 3 anys en un forn artesà. “ L'escola és molt bonica, però la realitat és l'obrador".
L'aprenentatge, el darrer pas
Ara és subdirectora de la Baking School, un projecte del Gremi de Forners de la província de Barcelona. "Fa 5 anys va entrar Yohan Ferrant com a director i vam fer un salt cap a l'excel·lència". Tot i que la seva oferta formativa es basa en cursos d'iniciació i certificats de professionalitat, també tenen un Màster de Forn Artesanal per a professionals de 10 setmanes , cursos específics per a forners que es volen especialitzar en algun producte o tècnica i masterclass amb experts de renom. "El futur del forn està assegurat: tenim més de 1.000 alumnes a l'any".
Mari Cruz porta gairebé 20 anys a la professió i els últims 14, dedicada a la formació . Ella ha vist com, de mica en mica, les coses han anat canviant. “Quan jo vaig començar a estudiar ia col·laborar amb el gremi, tots pensaven que jo, com que era dona, només despatxava, no entenien que jo elaborés pa. Els estranyava, perquè no era habitual. Ara cada cop hi ha menys distinció, cada cop tenim més presència i és més habitual, es va normalitzant”.