Alguna cosa saborosa s'està coent al barri de Gros
A Donostia existeix un quadrilàter gastronòmic tancat entre les cordes de la platja de la Zurriola, de la muntanya Ulía, del riu Urumea i de les vies d'aquell tren que cus Euskadi des de dins.
És Gros , una lona -aquí de verd intens- en què joves pugilistes guants en alt lideren cuines i barres furioses en un barri furtat al mar. Amb aquesta força amb què de vegades atiga el Cantàbric a la costa -torneu-me el que és meu, sembla dir-, treballen per insuflar aire fresc a una ciutat marcada per una bella i vasta tradició gastronòmica.
Arròs amb carrabiner
UNA PLAÇA DIFÍCIL
És bonica perquè és autèntica. I és autèntica malgrat compartir barra amb turistes que fan de turistes -un paper primordial en el pressupost d'aquesta pel·lícula de goigs i ombres- i amb inversors de cartera plena i visió estèril.
És bonica perquè amb tot això encara es veuen als seus altars culinaris les mans dels qui teixeixen les xarxes de pescar, es fan olor els bons fums de les matriarques i se sent el ressò greu del cant de les graelles a través de les escletxes de les societats gastronòmiques.
A veure qui és el valent de competir amb això.
Amb això i amb aquestes mossegades d'expressió màxima que són els pintxos i que aviven taulells i estómacs d'arrels profundes -i platòniques sí, com les de Shane-. O amb cognoms com Arzak, Subijana i Berasategui. Algunes de les millors cuines del món se situen en aquesta petita perla costanera de poc més de 185.000 habitants. Bona ració d'estrelles per a cadascú.
A veure qui gosa.
Ceviche de llobarro ruixat amb caldet de marisc
“És una plaça difícil”, admet Oraitz García, periodista gastronòmic de la ciutat. Tot i això, a poc a poc i amb aquesta elegància donostiarra estimada i odiada a parts iguals per la resta de províncies basques -aquí el derbi es juga a cada plaça- els easotarres han començat a creuar l'Urumea per allunyar-se de la Part Vella i habitar altres carrers més nous i nous.
Ho han fet impulsats per la gentrificació del centre, però també per la curiositat. “Els donostiarres som molt nostres, però a poc a poc agraïm que la gent aposti per cuines diferents”. En això ajuda el Basque Culinary Center, una de les facultats de gastronomia més importants a Europa. De les seves files surten talents com Antonio Carlos Fontoura del restaurant Casa 887, que s?embarquen al?odissea elcaniana de navegar les braves aigües d?un negoci d?hostaleria.
DEL TXIKITEO AL PINTXO-POTE
“Gros sempre ha tingut molta vida amb bars de sempre i n'hi ha molts llocs que continuen apostant per mantenir l'essència de la cuina donostiarra” , explica Oraitz García. Si a això li sumes l'aposta de la gent per oferir alguna cosa nova, “fa que valgui la pena creuar el pont del Kursaal” . Sense por del Rubicó. Al capdavall, menjar i gaudir és part de la seva cultura. Per no fer-hi ganes.
Així, esquitxades al principi, embullades després, conviuen direccions tradicionals com el Celler Donostiarra i els seus 'minis', el Bergara i les seves txalupes o el Roberto i els seus vermuts amb les noves incorporacions al mapa de l'est de la ciutat. “Els històrics agraeixen el moviment al barri”, conclou el periodista.
Pastís de marisc
Ara, i no només en cites com el Festival de Cinema de Sant Sebastià o el Jazzaldia, en aquests temples del pintxo alternen els del 'txikiteo' -els clàssics- i els del 'pintxo-pote' -els moderns-; els d'aquí i els d'allà, amb les metxes salines a la caça d'onades. I tots contents.
Les novetats, això sí, les de qualitat -ningú juga amb la qualitat a Donosti-, són perfectament incorporables a la cultura gastronòmica de una ciutat visitada precisament per calmar la gana de l'estómac i el paladar.
D'això tracta aquest ofici primigeni de cuinar. I sempre agraeix noves mans.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebeca Barainca és de Ciudad Real i Jorge Asenjo és de Segòvia. I des que van obrir les portes del seu petit restaurant el 2016 és un dels favorits dels donostiarres. Aquesta parella de xefs elabora receptes de diferents coordenades nacionals amb producte de proximitat i de temporada. És a dir, digne d'Eusko Label. “Menys el ganivet”. El cuiner segovià no el perdona.
Un exemple són els seus molles de pastor cruixents amb txitxarro fumat, remolatxa i tòfona d'Àlaba o el seu salmorejo elaborat amb producte de temporada, acompanyat de gelat de formatge Idiazabal. El seu pintxo de truita arc de Sant Martí amb emulsió d'escabetx, els seus ous i gelat de tomàquet bé es mereix un irrintzi.
El 2019 van ser finalistes al concurs Cuiner Revelació de Madrid Fusión. El 2020 han rebut el seu primer Sol de la Guia Repsol i Rebeca ha estat seleccionada entre les 100 joves promeses de la gastronomia nacional pel Basque Culinary Center, un guardó que la xef ha rebut amb el desig de “ser sempre una promesa perquè voldrà dir que no deixem d'aprendre”. Aquesta galerna ha portat el bon temps al barri de Gros.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel López és l'artífex de què els corrents japonesos i peruans s'hagin barrejat amb els peixos del nord. Es va formar amb Ignacio Muguruza i Pedro Subijana, va treballar als fogons del Kokotxa de la Part Vella (una estrella Michelin) amb el seu germà Daniel, va viatjar seguint l'alè de cuines llunyanes i va tornar a Donosti per obrir Elosta: un restaurant de cuina nikkei a un pas del Cantàbric.
Així, a la seva original oferta de sushi -tocs cítrics, dolços i salats s'enrosquen en alguns dels seus makis- se n'hi suma una altra, la més interessant: tiradets i ceviches de peixos fresquíssims i marinats de calfred al clatell.
Un restaurant de cuina nikkei a un pas del Cantàbric
CASA 887 (Gran Via Kalea, 9)
El brasiler Antonio Carlos Fontoura i el donostiarra Luis Tovar han sabut fer de 887 una de les cases de menjar favorites dels de la Bella Easo. Una tasca gens fàcil coneixent els easotarres.
El seu equip el formen diversos professionals que malgrat la seva joventut ja vénen de lluny (han passat de les mans de Francis Mallmann, Luis Irizar i el Basque Culinary Center a ficar mà a les cuines de la Sala d'Especejament o Narru) i que han sabut tornar l'honor a la cuina més senzilla. Els joves xefs no treuen ara la vista del retrovisor.
A la carta especifiquen l'origen dels productes que protagonitzen els seus plats i subratllen els que són de temporada. Un gran encert. Igual que incloure diverses referències de negres, blancs i escumosos ecològics, naturals i biodinàmics al celler. Dues tendències gastronòmiques que arriben trepitjant fort. Com ells.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
Expliquen que un australià (Gerald) i un basc (Carlos) es van trobar a Sant Sebastià en plena temporada de l'anxova. L'acudit acaba amb la seva associació al capdavant d'aquesta versió donostiarra d'una taverna de Melbourne al barri de Gros.
Papardelle casolans amb mantega de moll i bé de tòfona negra
Ara és Bella la que comanda el vaixell juntament amb l'home que dóna nom al restaurant i amb Jess Lorigo a la cuina. I no van amb noietes. El mateix et posen una torra de cervells de vedella amb mantega noisette i tàperes, uns papardelle casolans amb mantega de moll i bé de tòfona negra o unes carxofes al txakoli amb taronja sanguina. I és que Geralds és aquest restaurant-taverna-tasca de barri a qui es menjarà de pissarra i amb l'estómac buit.
En aquest vaixell de cuina franca el bon ambient està assegurat i si encara dubtes, només hauràs de asseure't a la barra, prendre un sorret i escoltar la seva excel·lent selecció de vinils. El que vegis fumejar a les taules et convencerà de la resta.
TOPA SUKALDERÍA (Agirre Miramon Kalea, 7)
El que brilla a Topa és la trobada, com el seu nom indica tant en eusquera com en guaraní, de les cuines basques i llatinoamericanes. No hi havia cap altre nom possible per a aquest projecte gastronòmic de Andoni Luis Aduriz amb què buscava homenatjar a la cuina dels milers de bascos que van emigrar al continent d'accent llatí al llarg dels segles XIX i XX.
Així, els plats de les dues geografies intercanvien ingredients i receptes per a sorpresa del comensal i és possible gaudir d'un tiradet de bacallà a l'oriotarra, d'una causa de txangurro o d'un tacotal al pastor basc (el tal·lus és un humil pa de blat de moro basc que elaboraven els camperols als caserius). L'euskojito, en què substitueixen el rom per txakoli, assegura el bitllet de tornada.
Jordi Bross maneja la prefectura de cuina d'aquesta segona marca del xef de Mugaritz amb destresa, cosa que li ha valgut el reconeixement del Basque Culinary Center com una de les 100 promeses de la gastronomia nacionals, llista de la qual també forma part Ana Martínez, cap de sala.
Un vol de llarga durada sense moure't del cabdell de Gros que ja és Bib Gourmand a la Guia Michelin.