Estem davant del millor formatge d'Espanya (i el sisè del món)
La ReTorta de Finca Pasqualet s'ha convertit en el millor formatge d'Espanya als World Cheese Awards . I gairebé ho esperàvem, en un temps que les coques extremenyes estan en el seu moment més ufanós com a producte gurmet.
Però amb la Retorta de Finca Pascualete es fa un pas més enllà de les famoses coques de la Serena o del Casar, estendards de la gastronomia extremenya. Aquest particular formatge apareix fruit del treball artesanal d'una empresa familiar amb gairebé 800 anys d'antiguitat (des de 1232 exactament) , situada en un dels ecosistemes més ben conservats del món: la Devesa Extremenya.
800 anys d'expertise
UNA FINCA FAMILIAR
La Finca Pascualete abans que res és una empresa familiar, on els valors tradicionals primen al savoir faire que porten demostrant al llarg dels anys d'existència. El seu particular Mester de Juglaria ha permès passar el secret d'un treball de artesans de generació en generació, arribant fins als nostres dies convertit en exemplar. A més, els terrenys de la Devesa són vitals a la alimentació de les ovelles , fet que permet que produeixin una llet exquisida per a l'elaboració dels seus formatges.
Hem volgut conèixer més de prop la feina a la Finca Pascualete i Juan Figueroa, nét de la Comtessa de Romanones i juntament amb la seva família propietari de la Finca, ens ha explicat en primera persona com funciona la feina allà.
“ La nostra primera matèria és la clau per aconseguir el resultat final. Gran part del nostre esforç és el benestar de les nostres ovelles i de les pastures que mengen . Gràcies a l'ecosistema de Pasqualet la nostra flora està fonamentalment constituïda per plantes herbàcies de gran valor nutritiu. També dediquem un enorme esforç a la tasca de les nostres terres, on cultivem gran part de la dieta de les nostres ovelles. Les ovelles són les nostres princeses i així viuen a Pascualete ”, sentencia Figueroa. Estem davant d'un exemple clar de treball amb cura i dedicació. D'això no n'hi ha cap dubte.
Ovelles felices a Finca Pascualete
L'ELABORACIÓ D'UN FORMATGE CENTENARI
La creació d'aquest meravellós menjar és tasca gairebé de rellotger suís. Juan Figueroa ens explica que el procés és 100% artesanal i tradicional l, usant la seva pròpia llet crua d'ovella. Aquesta, es qualla amb el card silvestre Cynara Cardunculus entre 29ºC i 32ºC durant gairebé una hora , i gràcies a això aconsegueixen que es mantingui al seu interior una crema gairebé liquida.
I us preguntareu, com és assaborir el formatge millor d'Espanya?
El gust d'aquest formatge es caracteritza per ser res salat, sense matisos àcids , amb certs tocs de llet parcialment fermentada, de vegades gust de llana i tints florals o vegetals, destaca el seu gust lleugerament amarg.
L'aroma és forta però agradable amb matisos vegetals i florals segons l'època de l'any. Crida moltíssim l'atenció la seva mida reduïda; la ReTorta només compta amb 4 centímetres de diàmetre i un pes de 140 grams. Compleix a la perfecció amb els dictàmens que el que és bo sempre es guarda en flascons petits.
Un sabor suau, gens àcid, petit i perfecte per regalar
L'ÈXIT
És la segona vegada que la retorta de la Finca Pascualete és reconeguda com el millor formatge d'Espanya als World Cheese Awards, escalant fins al lloc número 6 de la llista dels 3001 millors formatges del món.
De fet, per a l'equip de la Finca Pascualete ha estat gairebé un somni repetir en aquesta ambaixada, basant-se en una aposta definitiva per l'artesania i l'excel·lència alimentària. “És un somni per a tot l'equip. Són molts anys amb una filosofia de treball i el respecte per la matèria primera. Tenim una responsabilitat enorme gràcies a aquests reconeixements per complir amb la qualitat i la seguretat dels nostres productes. El nostre sentiment és millorar cada dia i innovar amb nous productes, de manera que puguin sorprendre”, se sincera un emocionat Joan.
I no és estrany que la conquesta del món no atengui fronteres. Països com Kazakhstan, Corea del Sud, Austràlia i Perú formen ja part del “univers Pasqualet”.
Figueroa ens revela part del secret: “Crec que parteix del gran interès és gràcies al coagulant vegetal que fem servir per fer les nostres Retortes . El card silvestre (Cynara cardunculus) ens permet fer aquest formatge tan singular. La nostra projecció internacional està enfocada sobretot a Europa i als Estats Units on estem creixent mes a mes. Estem convençuts que la nostra expansió no depèn d'obrir molts països nous, sinó de consolidar millor els mercats on més demanda estem tenint”. I ho han aconseguit, amb escreix.
Mini Coca Pasqualet
ALINE GRIFFITH: UNA LLIÇÓ D'HISTÒRIA
Si hi ha una persona responsable que la tradició de Finca Pasqualet hagi arribat fins a les nostres llars aquesta ha estat Aline Griffith, Comtessa de Romanones, morta fa uns dies. Ella va topar amb la finca durant els durs anys de la I I Guerra Mundial , quan treballava per als Estats Units a l'Oficina de Serveis Estratègics, l'organisme predecessor de la CIA.
Aline Griffith podria considerar-se un dels personatges més influents del segle XX al nostre país. Llicenciada en Literatura, Història i Periodisme, va adoptar a la dècada dels 40 el sobrenom de “Tigre” quan treballava recollint informació dels nazis a la II Guerra Mundial. Es va casar amb el comte de Quintanilla i, a la mort de l'avi d'aquest, van rebre el títol de Comte i Comtessa de Romanones. Va ser molt coneguda i respectada a l'alta societat, comptant amb Grace Kelly o Jacqueline Kennedy entre les amistats.
Va arribar a ser model del mateix Balenciaga, dotada d´una elegància que conservaria durant tota la seva vida. Corrien rius de tinta a les redaccions cada vegada que celebrava un esdeveniment o publicava un llibre, comptant amb un bon grapat de best-seller a la seva col·lecció.
Però la Comtessa de Romanones, dona coratge on n'hi hagués, aquella dona que van voler fer famosa per les seves joies, realment era una enamorada visceral del camp. Va dedicar la major part de la seva vida a preservar la tradició de la finca extremenya, a fi de passar el testimoni de la Història per la porta gran. I vaja si ho va aconseguir.
Es va fer amb un equip expert i va convertir la tradició en un referent, una cosa força complicada en temps on la cultura del que és efímer es fa art. Que la ReTorta de la seva finca hagi esdevingut el millor formatge d'Espanya i sisè del món no és un homenatge cap a la seva persona. L'homenatge ens ho ha fet ella a nosaltres, amb una bona lliçó d'història. Gràcies.