Mosaic multicolor de baklaves en un mercat d'Istanbul
Cal veure clarejar a Istanbul. Apropar-se al bòsfor en aquell moment mateix en què el coixí cantusseja el seu prec just a l'instant en què està desapareixent la nit . Alguns pescadors ja han ocupat el seu lloc al pont, llançant la canya i començat la jornada d'espera a la pesca del nou dia. La ciutat quieta, miraculosament silenciosa, sembla rendir pleitesia a l'arribada d'un dia nou. Els raigs de llum virginals incideixen sobre les cúpules daurades traient brillantor a la bellesa encegadora d'aquesta urbs màgica.
Canta el coixí i el seu prec sembla avivar els focs dels carrets ambulants dels carrers, paradetes d'entrepans que comencen a fer rotar els grans rotllos de carn a la vista dels vianants matiners . Hi ha moltes maneres de començar el dia a Istanbul, i possiblement fent parada a peu de carret de carrer sigui una. Estic a prop de la Torre Gálata, en aquest carrer inclinat ple de botigues de música. Hi ha un paradet amb un home vestit d'uniforme blanc i envoltat de vilatans que esperen regalar-li al cos aquest primer mos. Però què mengen? La resposta és fàcil: Kokoreç , o el que ve a ser el mateix, intestins de xai. Aquest rotllo de carn són les nobles parts del xai que es cuinen a la brasa. Què seria de Turquia sense el kokoreç?
Deliciós borek, pastís de pasta de full i formatge feta
El procés és simple, laminen els budells, els tallen a trossets petits, els insereixen en un brioix de pa, li posen enciam, tomàquet, una espectacular salsa picant casolana i un grapat de patates fregides i llest. Encara que no ho sembli és veritablement meravellós. El kokoreç només el trobaràs en aquest carrer musical a prop de la Torre Gàlata oa qualsevol altre barri popular com Eminönü o a Karaköy (a Beyoglu Caddesi, una boca de carrer d'Istiklal Caddesi) .
Però això és esmorzar a la turca , cosa que al nostre paladar occidental no sol agradar gaire. El nostre és el brunch, el pica-pica, els mezze del despertar. És possible que el terme brunch s'inventés als Estats Units, a la vella Harlem, bressol del jazz, però al meu parer el concepte d'un despertar salat i dolç, de un festí de mos que trenquin el dejuni , no és ni més ni menys que una manera d'entendre la vida en llocs com Istanbul.
La ciutat és plena de senzills restaurants de barri que obren a primera hora i serveixen brunch turc . Un s'asseu a un restaurant i sembla que li llegeixen el pensament. Comencen a servir petits platerets amb oli (és terra d'olivera i per tant d'excepcionals olis mediterranis), te, olives negres amanides amb desenes d'espècies, un petit plat ple de julivert fresc tallat i un altre amb all, bols de formatge fresc, iogurt natural ( ningú que posi els peus a Turquia ha de deixar de tastar els iogurts , hi ha un abans i un després, i per descomptat hi ha una experiència gustativa que ens porta a apreciar el que és una menja cremosa i realment saborosa d'aquesta terra: el iogurt) i tot això s'acompanya d'unes grans i planes rodes de pa que anomena borek.
El borek és una pasta de full farcida de formatge fresc i julivert absolutament mediterrani i exquisit. Si un es perd a primera hora del matí pel carrer principal de Istanbul , Istiklal cadesi, la temptació la trobareu en algun establiment de vidriera plena de petits mos dolços. Aquí és el lloc on han de tastar les pasta de full de pistatxo (baklava) i un te. Feliç despertar.