El mapa il·lustrat dels formatges de Galícia
És difícil trobar algú a Espanya que no conegui els formatges de Tetilla o potser els de San Simón da Costa , dos dels formatges tradicionals gallecs més populars . Perquè, encara que Galícia no arriba a la diversitat asturiana, és una gran productora formatgera.
No obstant això, n'hi ha molts altres formatges tradicionals que continuen sent grans desconeguts i, juntament amb ells, tota una sèrie de noves elaboracions que estan revolucionant el panorama.
Aquesta nova generació de formatgers ha portat aquest món idees fresques, manca de prejudicis i, en molts casos, una formació en altres zones productores europees que ha elevat la qualitat mitjana i ha enriquit el sector.
Actualment, a més dels quatre tipus de formatge emparats per una D.O. (Tetilla, Arzúa-Ulloa, Sant Simó dóna Costa i Cebreiro) multitud de petites formatgeria s s'esforcen per recuperar formatges tradicionals en vies de desaparició o per elaborar de manera nova.
Mai com fins ara el món del formatge havia estat tan variat al nord-oest. És el moment perfecte per llançar-se a la carretera i explorar el mapa dels formatges gallecs , ja sigui visitant els productors oa través d'algun dels petits comerços especialitzats que han apostat per la producció de qualitat i ajuden a que arribi diàriament als consumidors o bé coneixent-los sobre el terreny, utilitzant-los com a pretext per a descobrir comarques espectaculars.
Et proposem un recorregut per Galícia a través d'alguns dels seus formatges més interessants : de la muntanya de Lugo els vessants impossibles de la Ribeira Sacra, de l'espectacular bosc que és la Fraga do Eume a les planes (sí, a Galícia també n'hi ha) de la Terra Chá per descobrir la diversitat increïble d'un panorama formatger encara poc conegut.
TOUZA VELLA
Per què no començar per la Ribeira Sacra? Si hi ha una comarca que té totes les paperetes per ser aquell racó turístic que estaves buscant, bé pot ser aquesta: l'impressionant canó del riu Sil , les vinyes enfilant-se per vessants gairebé verticals , una de les concentracions més grans d'esglésies i monestirs romànics de la península, cases rurals espectaculars…
Touza Vella
I ara també una de les grans formatgeries gallegues . Al lloc on la Ribeira Sacra es converteix, a poc a poc, al Massís Central Ourensà, una antiga devesa – la Touza Vella - acull avui una de les poques explotacions gallegues dedicades produir a partir de llet de cabra.
Cinc hectàrees que es poden visitar amb cita prèvia i de les que surten petites meravelles com el Touza Vella Madurat , un formatge de llet crua de cabra, procedent del seu propi ramat , que surt a la venda amb 40 dies de maduració.
O REX
Continuem a Ourense i amb una altra raresa. Allariz és un dels pobles més bonics del nord d'Espanya i compta, als afores, amb un espai poc conegut i amb un caràcter únic.
El Ecoespai O Rexo , a 3 km del poble, és un bosc a la vora del riu Arnoia que va ser decorat fa anys per l'artista Agustí Ibarrola . Entre roques i arbres de colors pasta tot l´any el ramat d'ovelles de raça latxa amb la llet del qual s'elabora, a la mateixa finca, aquest formatge peculiar.
El resultat és un formatge únic a Galícia, mantegós, que es comercialitza amb 90 dies de maduració i que val la pena cercar, malgrat la seva petita producció.
O Reixo
TETILLA
En parlar de formatges de tetilla parlem d'un paio, no d'una marca o d'un productor. Es tracta d'una elaboració tradicional emparada per una denominació d'origen protegida ai que compta actualment amb prop de 40 productors repartits per tota Galícia.
És, segurament, un dels formatges gallecs més populars i més fàcilment reconeixibles, per la seva característica forma “ cònica còncau-convexa ”, segons la definició oficial, encara que el nom del formatge dóna una idea força més clara de les seves línies.
Tenim referències de la seva producció com a mínim des de mitjans del S.XVIII i és, actualment, un dels formatges locals que més es consumeixen fora de Galícia.
Una bona opció per conèixer-los sobre el terreny és acostar-se al Pazo d'Anzuxao , una casalot construït el 1713 , que compta des de fa quatre dècades amb una formatgeria pròpia.
Tetilla
MARIANNE
Talls de Muar és una petita formatgeria familiar situada en una petita vall als afores de Silleda (Pontevedra) , en una comarca, O Deza , amb paisatges espectaculars com els de la Fervenza do Toxa , una cascada al mig d'un bosc d'arbres centenaris, o A Ponte do Demo , el pont del Dimoni.
Partint dels formatges tradicionals que elaboraven els fundadors, la segona generació d'aquesta formatgeria, Germà i Rita , ha anat explorant altres vies. D'aquesta manera, al costat del Mimosa, el seu “formatge del país” , el catàleg de Corts de Muar compta avui amb diversos formatges únics, com el Marigold o el Mandy.
Marianne
Entre ells crida l'atenció el Marianne , que elaboren amb llet crua de vaca , amb la qual es formen peces de 2,5 Kg, que posteriorment es deixen madurar embolicades en fenc durant 3 mesos, cosa que fa que desenvolupin complexes aromes florals, herbacis o fins i tot a toffee.
FORMATGE AL PEBRÓ
A la zona de Monterroso, Antas d'Ulla i Esgolada , al centre geogràfic de Galícia, s'elabora tradicionalment un formatge únic . Es tracta d'un queixo do país clàssic, un formatge de llet de vaca que, en aquest cas, s'elabora afegint a la pasta pebre vermell i que posteriorment es deixa madurar més del que és habitual en altres elaboracions de la mateixa família.
Val la pena apropar-se a aquesta comarca, allunyada de les principals rutes turístiques, visitar el antic mercat d'Os Pendellos, a Agolada , que alguns consideren d'origen medieval, i fer-se alguna peça d'aquest formatge tan interessant, ja sigui en alguna de les botigues d'Antas o Monterroso o posant-se en contacte, per exemple, amb la formatgeria Diqueixa , un dels seus principals productors.
Queixo o pebre vermell
GALMESÀ
Tot i ser un dels nouvinguts, el Galmesano compta ja amb una enorme popularitat . S'elabora a Arzúa , una de les localitats gallegues amb major tradició formatgera , però és un formatge que té poc a veure amb el que s'ha fet a la zona tota la vida.
Es tracta de grans peces de pasta dura cuita , cosa que el converteix en un formatge únic al nord d'Espanya, que es deixen madurar un mínim de 12 mesos abans de sortir a la venda, normalment en falques pre-tallades.
Se'n sol parlar comparant-lo amb altres formatges similars, particularment italians, però crec, sincerament, que això li resta valors. El Galmesà és un formatge prou interessant per si mateix , sense haver de comparar-se amb cap altre.
Galmesà
ARZÚA-ULLOA
Seguim a la zona per parlar de un altre dels formatges tradicionals de Galícia , de nou emparat per una denominació d'origen protegida que s'estén per diversos ajuntaments a banda i banda de la frontera entre Lugo (comarca da Ulloa) i la Corunya.
No només els formatges s'han d'elaborar a la zona, sinó que la llet amb què es produeixen ha de venir també de productors locals. El resultat són peces rodones, xades, de pasta clara, cremosa i aroma lleugerament àcid que en general es comercialitzen gairebé sense curació i que compten amb multitud d'elaboradors.
Més que recomanar una marca o una altra, cosa que recomanaré en aquesta ocasió és recórrer la zona amb calma , visitar botigues a Arzúa, a Melide, a Palas oa Friol , apropar-se a l'espectacular monestir de Sobrat dos Monxes , pujar als Montes do Bocelo oa la Serra do Careón i tastar després el formatge, per postres, després d'un menú clàssic a Casa Chelo (Arzúa) o de cuina local posada al dia a A Parada das Bestas (Pales de Rei) abans de decidir-se per un elaborador o per un altre.
I, si estàs interessat en aquest tipus de formatges tradicionals de la Galícia central, no deixis de tastar els queixos del país que s'elaboren al marge de les denominacions d'origen, alguns d'una qualitat enorme.
Si no saps per on començar, aquí tens una pista: posa't en contacte amb la Formatgeria Marquès de Valladares , a Vigo, i deixa que Alexandre t'orienti . O pregunta-li, directament, pels espectaculars Queixos dóna Josefa , que s'elaboren a la zona i que ell comercialitza.
Arzúa-Ulloa
XIRS
Altres nouvinguts que han donat al clau poc després de posar en marxa la seva explotació. Parlem de la formatgeria Bisqato , al petit llogaret de Os Xiros, a Guitiriz (Lugo) , on Maria i Miguel elaboren artesanalment formatge amb la llet de vaques d'una explotació veïna.
Un dels més interessants és el Xiros , un formatge de llet crua de vaca, de pasta tova i escorça florida, amb aquesta aroma característica a cova, que ha suposat una petita revolució del panorama formatger local i que ja es pot trobar a la carta de restaurants com Culler de Pau (O Grove) o Pampín Bar (Santiago).
Xiros
MOURO
La zona de l'Eume és perfecta per a una escapada. Pontedeume , amb el seu petit casc medieval a la vora de la ria, és el camp base idoni per explorar As Fragas do Eume , un dels grans tresors naturals de Galícia, el monestir de Caveiro o la petita cala de Centroña , coneguda com Cala Hawaii.
És també la zona on cal acostar-se per conèixer Camp Capela , una cooperativa que agrupa 33 productors de la comarca i que, a més d'altres referències d'alta qualitat, com ara la seva requeixo (ja en parlarem un altre dia, perquè encara que de vegades es tradueixi malament, no és el mateix que en castellà es coneix com a mató ), té al seu catàleg el Mouro, un dels formatges gallecs més curiosos dels darrers anys.
El Mouro és un queixo do país elaborat amb llet crua de vaca , i que es ven amb poca maduració (entre 20 i 30 dies, segons mida). Fins aquí no hi ha res que surti del normal. Tanmateix, té la peculiaritat de presentar una escorça rentada amb cafè i canyella , cosa que li dóna el seu aspecte característic i uns aromes torrefactes inconfusibles que a mi em recorden aquestes sobretaules interminables amb un formatge al centre de la taula, cafè, augardent i molta conversa.
O Mouro
SANT SIMÓ DA COSTA
La dels formatges de Sant Simó dóna Costa és una d'aquelles històries esperançadores de recuperació. Als anys 80 i primers 90 aquesta elaboració tradicional no era fàcil de trobar fora de la seva zona de producció i comptava amb molt pocs productors.
30 anys després és, per sort, un dels formatges gallecs més populars i és fàcil de trobar a qualsevol cadena de supermercats . Aquest èxit es deu a la implantació de una denominació d'origen protegida l'any 1991 , però sobretot a les característiques úniques d'un formatge de llet de vaca fumat amb llenya de bedoll perfecte tant per consumir en cru com per fer servir a cuina.
Novament ens trobem amb multitud d'elaboradors, per la qual cosa, a més de visitar els mercats i petits comerços de la seva zona de producció, la comarca de Terra Chá , potser és interessant posar-se en mans d'algun expert, com la Formatgeria Arcadio Coroas , al mercat de Lugo , perquè ens orienti.
Sant Simó dóna Costa
CEBREIRO
Un altre formatge tradicional més que, encara que s'elabora amb llet de vaca , és molt diferent de qualsevol altre dels que es fabriquen a Galícia i té, de fet, més similitud amb algunes elaboracions asturianes.
El formatge de O Cebreiro va ser enormement popular fins a mitjans del segle passat . A partir de llavors, va començar a perdre productors fins al punt que a finals del S.XX ja només es fabricava per a autoconsum, cosa que semblava anunciar-ne la desaparició.
La creació de la denominació d'origen protegida Queixo do Cebreiro va canviar les coses i avui ja són quatre els elaboradors que posen al mercat aquest formatge característic de la muntanya oriental de Lugo.
El Cebreiro és un formatge fresc, de pasta granulosa, i aromes que recorden el iogurt que s'elabora amb llet de vaca i que presenta una forma característica de gorra de cuiner i una marcada acidesa.
Però, és sempre un formatge fresc? Tot i que en les darreres dècades ha estat així, la veritat és que antigament s'elaboraven peces més grans, que es guardaven durant mesos als horris per madurar-les.
Aquesta tradició desapareguda va ser recuperada fa pocs anys per Carlos Reija , al capdavant de la Queixeria Sant André , que no només ha aconseguit portar de tornada sabors desapareguts sinó que, a més, ha aconseguit amb això alguns dels premis més prestigiosos del sector.
Una gran manera de descobrir aquest formatge únic és caminant pel Camí Primitiu a la comarca lucense de Castroverde , passar a conèixer l'espectacular església de Vilabade , els boscos al costat del riu Chamoso o el llogaret de Souto de Torres i concertar després una cita amb Carlos a la seva formatgeria de Barredo per conèixer aquesta història de primera mà.
Cebreiro
SAVEL
Acabem el recorregut de tornada a la Ribeira Sacra, encara que en aquest cas anem a la seva zona nord, a la vora del riu Miño, per conèixer el projecte de la formatgeria Airas Moniz.
Ricard i Anna , dos dels tres socis del projecte, tenien una explotació ramadera pròpia quan van decidir arriscar i, juntament amb Suso, el tercer dels fundadors, van posar en marxa una formatgeria diferent de qualsevol altra de la zona.
El que aquí fan són formatges de llet crua de vaca . Però la gran diferència és que a Airas Moniz aposten per la llet de vaques de raça Jersey, molt més greix , que pasturen al voltant de la formatgeria.
El resultat són peces emocionants, com el Terra , capaç de resultar familiar i innovador alhora, o el Savel , un grandíssim formatge blau.
Encara que el formatge sigui fantàstic es compri on es compri, convé que apropar-se fins a Chantada i escoltar la seva història sobre el terreny, provar-lo al lloc on s'elabora, amb les vaques a un pas, i baixar després al canó del Miño , visitar algun celler i al·lucinar amb els paisatges per entendre encara millor aquesta petita meravella.
Savel