Aprèn a combinar els colors més saborosos de la cuina
Et portes a casa cada botet d'espècies que veus... i després no saps de fer amb ell? Et posa malalt/a quan et diuen això de " fes-li una mica de comí , així, a ull"? Mai saps quant orenga és massa orenga ? En aquest cas, segueix llegint: et podem ajudar.
Les respostes a totes les teves pregàries espècieres (no, no és una paraula inventada) les té Anjalina Chugani , una cuinera d'origen indi nascuda a Londres que resideix a Barcelona . Allí imparteix tallers (en establiments coom Espai Boisà , Cookiteca , Born To Cook o La Patent ) i elabora les seves condimentades receptes, cosa que porta a terme "com a vehicle per expressar-se i per conservar els sabors i olors que han marcat la seva infància ", segons afirma a la seva web.
A ESPANYA, LES ESPÈCIES S'USEN... POC
"El motiu pel qual centre la meva cuina a les espècies és per homenatjar i mostrar la gastronomia de la meva terra i transmetre els meus orígens a través de la cuina. Vaig néixer amb els sabors del coriandre i del comí a la boca! Són gustos i aromes molt comuns a la cuina índia, i les trobava a faltar a la gastronomia europea. Vaig sentir que hi havia un forat que havia d'omplir”, ens explica la xef.
De fet, quan us preguntem quines són les diferències més notables entre la cuina índia i l'espanyola, es refereix, precisament, a la barreja d'espècies i la manera de fer-les servir. "A Espanya, és molt comú fer servir herbes aromàtiques en comptes d'espècies. Les tècniques també són diferents a l'hora de tractar certs ingredients. En general, en el que crec que hi ha moltes similituds entre la cuina espanyola i la hindú, és que les dues cultures se senten orgulloses de les seves tradicions i volen continuar preservant-les", explica Chugani.
Tot i això, i encara que a nosaltres ens sembli que tenim el prestatge ple, a l'experta li crida l'atenció el poc que es fan servir les espècies a la nostra cuina, malgrat l'ampli accés que hi tenim. Però també reconeix que, quan les fem servir, ho fem bé "i amb gust", i posa com a exemple l'encertat ús del safrà de la paella o de la canyella a la crema catalana.
COM USAR LES ESPÈCIES ADEQUADAMENT?
Per començar aquesta master class exprés, demanem a la cuinera una combinació bàsica, una que sempre funcioni: "La parella deu, la més clàssica, és el coriandre i el comí ; és la base de la majoria de plats indis", afirma. A aquesta base se li sol afegir una barreja de cardamom, canyella, clau, coriandre i pebre negre; aquests condiments formen la barreja coneguda com Garam Masala , molt estesa a l'Índia, sobretot a l'hora d'elaborar curri i plats de carn.
Però i si volem innovar? Quin és el secret per no fallar mai ? Segons Chugani, l'èxit rau a fer servir espècies senceres , com branques de canyella, clau d'olor, cardamom... D'aquesta manera, segons afirma, se'ls aconsegueix treure el màxim potencial . "Recomano escalfar l'oli prou i començar amb elles per donar el primer nivell de sabors al plat. Totes les receptes tenen els seus passos; a cadascun, se li afegeix un sabor, perquè el final sigui més profund", revela.
"Quan es tracta de espècies en pols, en cas que vulguem cuinar amb la nostra pròpia barreja, és important torrar-les abans d'usar-les i incorporar-les a la meitat de la cocció. Així, el més recomanable és fer servir, primer, les espècies senceres, i després, les que vénen en pols. A partir d'aquest pas, s'hi afegeixen els ingredients principals , ja siguin verdures, carn o peix".
Anjalina posa amb una de les seves creacions
AMB LES MANS A LA MASSA: PREPARANT GOLDEN MILK
A Chugani el fascina la vessant medicinal de les espècies, a la qual dedica un apartat especial al seu primer receptari, Soul Spices -i en què aprofundeix en el llibre que es troba preparant actualment-. Al volum publicat reuneix un complet glossari amb les principals espècies, les seves característiques i les seves combinacions guanyadores, i ens confessa que la seva favorita és la cúrcuma, doncs, segons afirma, "els seus beneficis per a la salut són molt superiors a la resta”.
"És una espècie que ho cura tot , doncs funciona com a antisèptic, antiinflamatori, antioxidant… És la súper especia!", exclama la xef. "La recomano per començar el dia amb una infusió o una Golden Milk , una beguda perfecta per a les estacions hivernals. Es tracta d'una infusió amb llet (animal o vegetal) i espècies senceres com canyella, anís estrellat i clau . Per preparar-la, ratllem una mica de cúrcuma fresca o hi afegim una cullera de cafè de cúrcuma en pols a la llet. Després, posem una mica de pebre perquè la cúrcuma s'activi i tingui un efecte més gran en el cos. Al final, bullim i servim calent ".