Quin festí, gran festí!
La terra de Déu dels berbers, la fortalesa imperial emmurallada que servia de bastió a les rutes de caravanes cap a l'Àfrica Negra, la ciutat rosa dels contes i llegendes morisques , el pati d'esbarjo de sultans i emirs , la retirada i descans de reis...
Marràqueix evoca tot l'exotisme d'Àfrica i alhora se sent molt propera, gairebé europea. Aquesta ciutat és cruïlla geogràfica entre el desert, les muntanyes de l'Atlas ** i la costa atlàntica, però també és un punt de trobada de diferents ètnies i cultures.
Adorem el cuscús, però, compte, que n'hi ha més, molt més
Des de la dominant alauita fins a les tribus berbers, passant per una miríada d'expatriats que hi van trobar un refugi i un paradís exòtic. La ocupació francesa deixo un sòlid llegat cultural que encara perdura i les successives onades de artistes i intel·lectuals van dotar la ciutat d'un aire bohemi i festiu.
No obstant i malgrat les influències, al terreny gastronòmic , Marràqueix havia estat, fins ara, fidel a les tradicions . L'enorme riquesa de la cuina marroquina s'ha manifestat principalment a l'interior de les cases, on les dones, tradicionalment les cuineres, preparen autèntics festins habitualment lligats a les festivitats religioses musulmanes i familiars.
Però la seva oferta gastronòmica de cara al públic resultava molt reduïda i una mica monòtona . Tots coneixem –i adorem– la farira, el cuscús, la pastela de colomí o els tajins de pollastre o xai, però hi ha un món més enllà a la cuina marroquina.
La profunditat de la seva gastronomia , la subtilesa en el seu ús de les espècies i la sumptuositat, que havien estat confinades fins ara a les llars, comencen a veure la llum i mostrar-se al visitant.
El ressorgiment dels riads de la medina , aquests palauets meravellosos vetats fins fa unes dècades a l'ull exterior, i la seva reconversió en hotelets de luxe amb una oferta cada vegada més sofisticada –pensem, per exemple, que ** Royal Mansou r** va delegar les seves cuines a Yannick Alléno , un tres estrelles parisenc–, així com l'arribada dels grans hotels al Palmerar, han fet que Marràqueix visqui un petit boom gastronòmic.
La matèria primera es mima
Un moviment encara incipient donat l'enorme potencial de la gastronomia marroquina però, en què es comencen a entreveure canvis molt interessants.
La preocupació global pel producte i la manera d'obtenir-lo han calat també en Marroc , de manera que ja no és estrany veure fruites i verdures, o fins i tot carns d'origen i cultiu orgànic, a les cartes.
Les matèries primeres es cuiden més que mai i resulta senzill trobar peix i marisc de qualitat als restaurants, olis que competeixen amb els veïns del Mediterrani nord i una horta que no té res a envejar a ningú.
Avui dia a Marràqueix, si es vol, es pot menjar molt bé.
DONAR MOHA (81 Rue Dar El Bacha)
Semblen haver passat millors temps pel restaurant de l'estrella televisiva Moha Fedal . El que fos palauet del dissenyador Pierre Balmain reté part del seu encant –i un fàcilment es pot imaginar les nits màgiques de música i ball al voltant de l'estany del pati, envoltat de vegetació i il·luminat només per la llum de les espelmes–, però poques sorpreses s'observen a la cuina, amb un menú poc original.
El xef Moha-Fedal
Això sí, cal esmentar-ne una pastela de colomí magnífica, fina, lleugera, cruixent i amb un abundant farcit agredolç, així com amb un deliciós toc d'aigua de tarongina; la selecció de briouats (empanadilles de pasta brick farcides de carn, formatge i verdures) compleix, però la graellada de xai i merguez no passarà a la història.
El servei es mou una mica esquinçat però es manté amable, en un entorn decadent i agradable.
** LING LING ** _(Route du Golf Royal) _
La versió més exòtica del grup Hakkasan es diu Ling Ling i no han pogut triar millor emplaçament a Marràqueix que l?espectacular resort Mandarin Oriental, un oasi de luxe lluny de la ciutat ia les portes del desert.
A dins, s'hi amaga un espai modern de línies senzilles i il·luminació tènue, música animada per DJ's i ambient cosmopolita.
De la cuina surten plats molt ben resolts com els deliciosos jiaozis de xai i cistelles de bambú amb dim sum a l'alçada de les dels seus cosins londinencs.
Els principals es mouen entre la cuina xinesa i la del sud-est asiàtic: bon ànec rostit i correcta amanida de papaia verda amb llagostins.
Espai modern i ambient alegre i cosmopolita
Excel·lent servei, ambient alegre, una carta de vins interessant –encara que els preus espanten a priori– i una cocteleria de molt nivell.
El lloc perfecte per celebrar un sopar especial.
LE MAROCAIN _(Avenue Bab Jdid) _
A banda de l'indubtable encant que li atorga estar ubicat als magnífics jardins de l'hotel La Mamounia , Le Marocain és també un bon restaurant i un clàssic a tenir sempre en compte.
La seva cuina alterna plats de tall modern amb altres més rústics i tradicionals que estan molt ben resolts i mereixen ser demanats a cada visita, com un cuscús de verdures, kefta i merguez que és contundent i satisfactori.
Si es té en compte l'arquitectura del lloc, la música, els patis semiprivats i l'ambient que s'hi respira, l'experiència guanya encara més punts extra.
I, per descomptat, és just i necessari fer una passejada pels seus jardins i prendre's un còctel –abans o després del sopar– al sempre esplèndid Bar Churchill de l'hotel.
** LA COUR DES LIONS ** _(Rue Ibrahim El Mazini) _
A l'opulent Palace Es Saadi , un resort que acull l'únic casino de la ciutat, s'ubica aquest espectacular restaurant amb un pati central que recorda el Pati dels Lleons de l'Alhambra.
La perfecció en el detall al Palace Es Saadi
Res no s'ha escatimat en la seva arquitectura i decoració per crear un espai extraordinari on Fatéma Hal, l'estrella internacional de la cuina marroquina, pogués traslladar la delicadesa i l'elegància de la seva Mansúria parisenca al seu país natal.
A la carta, plats contundents filtrats pel tamís subtil de Hal i un ús moderat de les espècies. Imprescindible e l cuscús Madfoun –lleuger, gairebé eteri–, imperial de guatlla rostida amb cebes, ametlles i mel servit amb un brou de safrà, canyella i nouira; i un deliciós jarret de xai amb ametlles i panses.
El servei i els preus van d'acord amb el luxe de la taula i el plat. De fet, probablement és la versió més refinada de la cuina marroquina.
TERRASSE DONES ÈPICS (15 Souk Cherifia; _Sidi Abdelaziz) _
En plena medina de Marràqueix sorprèn aquest local multiespai que aglutina una pastisseria, una botiga de productes orgànics i d'artesania i un restaurant al terrat des que el que es contemplen unes vistes fantàstiques de tota la ciutat.
Bon ambient i una cuina molt aconseguida que combina tradició i modernitat amb tècniques locals i internacionals. El servei és eficient i simpàtic i els còctels se serveixen fins al capvespre.
Val la pena provar la tanjia marrakchia típica de la ciutat , composta per un jarret de xai o de vedella cuinat a les brases durant dotze hores, amb llimona adobat, all, ceba, coriandre, julivert i una barreja de fins a 32 espècies en un atuell de fang. Absolutament recomanable.
Imagina prendre't un te aquí i ara
RIAD KNIZA _(34 Derb l’Hotel, Bab Doukala) _
El preciós Riad Kniza és una de les joies de la ciutat. Un palauet morisc del segle XVIII completament restaurat per l'antiquari Haj Mohamed Bouskri amb l'ajuda de materials tradicionals i els més qualificats artesans. Si cadascuna de les habitacions són de somni –la suite real impressiona de debò–, el restaurant no deixa d'estar a l'alçada, prestant extrema atenció al més mínim detall.
El menú compta amb diverses opcions que convé encarregar amb antelació, i se serveixen a l'hivern en un bonic saló amb xemeneia. A l'estiu, és el pati l'escenari escollit i acostuma a estar amenitzat amb música en directe.
La cuina és estrictament tradicional i està molt ben executada. La harira (la tradicional sopa de llegums, tomàquet i espècies) resulta deliciosa, igual que els assortits de briouats, amanides marroquines o la pastela de pollastre. Però on veritablement destaca és a els tajins (estofats) de xai amb fruits secs, pollastre amb olives i llimona adobat o els de peix i verdures. Si voleu, també compten amb una opció que s'aferra als cànons vegetarians.
A aquesta cantonada de Rahba Kedima ha arribat l'onada de restaurants sans i productes orgànics
NOMEU _(1 Derb Aarjane) _
L'onada que arrasa a occident a base de restaurants sans i productes orgànics ha arribat a Marràqueix. I Nomad n'és el perfecte exemple. Podria estar perfectament a Copenhaguen oa Brooklyn, però està en una terrassa –amb vista a la medina– al costat del mercat de les espècies, on abunden els plats vegetarians, productes orgànics i, compte, perquè aquí no se serveix alcohol. En canvi, s'emporten els sucs i les infusions.
La cuina és fresca, sana, molt saborosa i fa un molt bon ús de les verdures en plats moderns i especiats, com l'estupend brick tunisià de vedella, verdures, ou i harissa verda; els fabulosos pastissets de carbassó i formatge feta amb salsa de iogurt i menta i unes excel·lents costelles de xai orgànic cuinat a la graella amb verdures i llimona adobat. Convé deixar lloc per a les postres i tastar el fantàstic pa de pessic (sense farina) de taronja, cardamom i gingebre, així com el seu excel·lent cafè.
LE GRAND CAFÈ DE LA POSTE _(Angle Boulevard El Mansour Eddahbi) _
El llegat francès de Marràqueix queda palès en aquesta antiga vila del bulevard el Mansour Eddahbi que domina la plaça 16 de novembre. Una casa d´estil colonial amb aires de club privat i sostres alts, ventiladors que refresquen l'ambient, miralls amb motllures, terra de escaquer en blanc i negre i una terrassa on pugna per seure el qui és qui de la ciutat.
Le Grand Cafè de la Pal és una brasserie estupenda que resol amb solvència clàssics gals amb un correcte steak tartare, una estupenda terrina del xef i un bon pollastre picantó rostit amb salsa Cafè de París. Tan francès que es pot començar amb un Kir i acabar amb un bon Cognac XO a la planta superior.
La cuina saborosa i colorista del xef Thierry Papillier
AZZERA _(1 boulevard de la Menara) _
La cuina saborosa i colorista del xef Thierry Papillier us sentiu com un guant al restaurant informal del Four Seasons Resort, situat al costat de l'espectacular piscina de l'hotel. Un entorn relaxat entre palmeres i oliveres i una cuina oberta equipada amb graelles i un forn de llenya que presideix tot el conjunt.
Al menú destaquen plats frescos i elegants , com les sardines farcides amb chermoullah o les gambes amb comí, pastanagues i taronja. També elaboren una pizza excel·lent de verdures i marisc fresc de la costa atlàntica, com els calamars d'Essaouira amb tomàquets semi confitats.
A més, s'animen amb clàssics per degustar a la riba de la piscina , com amanides i sandvitxos, còctels i una oferta interessant de vins locals que conviden a allargar la sobretaula a l'aire lliure.
_*Aquest article i la galeria adjunta va ser publicada al número 128 de la Revista Condé Nast Traveler (maig) . Subscriu-te a l'edició impresa (11 números impresos i versió digital per 24,75 €, trucant al 902 53 55 57 o des de la nostra web ) i gaudeix d'accés gratuït a la versió digital de Condé Nast Traveler per a iPad. El número de Condé Nast Traveler de maig està disponible a la seva versió digital per gaudir-lo al dispositiu preferit. _