Nigiris a Kabuki Raw
"Aquí" és Casares. A grans trets: Marbella. Amb tot detall: Finca Cortesín . Concretament una de les vuit o deu taules que hi ha al restaurant Kabuki Raw : el nou i esperat Kabuki, que tot just porta un parell de setmanes i ja xuta per si sol per tot el que porta al darrere.
Però no parlem d'una cadena. De còpies. De germans bessons. Perquè aquí, els que ja hagin provat els niguiris d'hamburguesa o d'ou de guatlla o el sashimi de moll al Wellington no els tornaran a tastar. O sí. Però també podran triar altres coses. Rectifiquem: triar no és la paraula, perquè en aquest nou Kabuki un no tria. Simplement s'asseu. I es deixa fer.
Aquí un es deixa fer
Hi ha nervis. Otegem l'horitzó. No hi ha estampes de gheisas ni ambientacions forçades. Com tot a Finca Cortesin, la decoració és senzilla i elegant; subtil, amb rajoles portugueses i tapissos antics i només un grapat de taules (cada nit poden sopar només 30 persones) amb una cuina a la vista. Per fi una cosa que ens posa en situació: la cap de sala de trets nipons… que quan parla tenen accent argentí. Res de tòpics.
Aleshores és quan apareix Rafael Carrasco, amb la seva pinta de surfer i el seu cognom de tot, menys d'expert en menjar japonès, i presenta el que serà el menú: un teatre japonès en diversos actes, on el que preval és l'espectacle: la sorpresa . Per alguna cosa ha estat el director de R+D del Grup Kabuki (aquí és res) i el xef executiu de Kabuki Abama, a Tenerife. D'alguna cosa li ha servit la seva experiència com a pupil de peixos grossos, com de Bersategui o Arzak, i després de Seiji Yamamoto, el xef nipó amb tres estrelles Michelin.
Rafael Carrasco, xef de Kabuki Raw
Aleshores comença l'acció: una primera "posada de llarg" en què en un moment la taula s'assembla a un aparador d'una joieria: ostres brillants, navalles que es cuinen a la graella sobre un carbó japonès que per la seva força fa que es cuini abans i que no es perdin els sucs, i un entrepà de calamars estil japo i els petits turbots que cruixin com els oblidats xanquets i que un podria menjar sense parar com si fossin crispetes. Cada mos és com beure's el mar a glopets . I és que si Rafael té una obsessió a l'hora de donar menjar a casa seva és la frescor del producte, el peix que el porten directament de l'Estret, de la llotja de Barbate o d'Algesires, o les verdures que es conreen a la zona (menys l'arrel de wasabi o les fulles de shiso, volen amb avió des de Tòquio cada setmana i gairebé impossibles de trobar a Espanya) .
El cop d?efecte de l?inici és brutal. Com de focs artificials. La nostra amiga nipona apareix, doncs, per mostrar-nos unes escamarlans gegantins, que en uns minuts es convertiran en un sashimi deliciós i en una sopa saborosíssima i potent. Després vindran els niguiris de moll que es mengen armats en rotllets amb una fulla de shizo, una ortiga . Tenen truc. Abans cal agafar-la entre les dues mans i picar de mans per treure totes les seves aromes, per així aconseguir que el contrast sigui encara més gran. El sopar segueix amb un tractar de tonyina vermella de l'Almadraba amb ou de guatlla i acaba amb una paleta de niguiris de colors i textures extraordinària que es menja amb els ulls . Sobre els munts d'arròs (al qual Rafael concedeix una importància extrema, i que es fa tres vegades al dia perquè sempre estiguin perfectes): sardina, peix mantega amb tòfona, ceba tendra o vedella. Prohibida la soja.
Plàtan…. Es tanca el teló. Però encara ens queda un as a la màniga: hem reservat habitació.
Sashimi a Kabuki Raw