George Clooney, Mikel Jordan, Kendall Jenner… El tequila s'ha convertit en la commodity preferida d'estrelles de Hollywood, esportistes i fauna trash. Amb notables excepcions, la popularització d´aquest espirituós d´origen mexicà ha anat de la mà de la seva banalització: és més rendible associar-se amb una cara coneguda per popularitzar la marca a cop de xarxes socials que invertir a la cadena de valor necessària per elaborar un destil·lat amb vocació de grandesa.
Tot i la hiperabundància d'etiquetes, no és fàcil trobar a la categoria glops capaços de satisfer els paladars més il·lustrats. Destil·lacions de tercera i additius químics encapçalen la perversa llista de grans èxits perpetrats pels embotelladors que han convertit el tequila en un beuratge amb prou feines potable amb l'ajuda de l'odiós combo poligoner de sal i llimona. Aquesta és una de les raons que expliquen lèxit de l'hipsterisme gastronòmic del mescal, probablement perquè no saben que el tequila és un tipus de mescal que s'elabora únicament amb una varietat de maguey, blau tequilana Webber. I sí, també hi ha mescals xungos.
Per això és una bona notícia la arribada a Espanya de Volcà de la meva Terra, fruit de la col·laboració de la família Gallardo i LVMH des del 2017 per elaborar tequiles sense additius i sense dreceres.
Hisenda de la família Gallardo.
VOLCAN TEQUILA
Vivim temps de storytelling o, com es diu ara, relat, i el tequila en té. Abans que destil·lat el tequila va ser un volcà, el volcà de Tequila, una mola de lava de gairebé 3.000 metres d'alçada sobre el nivell del mar que domina el paisatge creat per l'erupció del con volcànic fa més de 200.000 anys.
Els fèrtils sòls expulsats de l'interior de la terra són el substrat perfecte per al desenvolupament de les plantes d'atzavara que creixen en dues regions climàtiques clarament diferenciades de l'estat de Jalisco: Altos i Valles.
Perquè tinguin una mica de perspectiva, la protohistòria del tequila comença amb l'arribada dels espanyols, als seus vaixells arriben alambins i tècniques de destil·lació heretades dels àrabs. Cent anys després de l'arribada de Colom, el fundador de la saga familiar dels Gallardo arriba a Nova Galícia, una de les entitats territorials en què es va articular el virregnat de la Nova Espanya.
Jimadors en una plantació de atzavara.
Per no entretenir-nos gaire en la llarga marxa d'aquest destil·lat, la Denominació d'Origen Tequila neix el 1974 per emparar la seva producció en cinc estats de la república mexicana: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit i Guanajuato. Només en ells està permesa la plantació de blau tequilana Weber, única varietat permesa en l'elaboració de tequiles i una de les principals diferències amb el mescal, històricament elaborat amb varietats salvatges no domesticades, amb notables excepcions com els produïts a partir de l'espadí.
Quatre-cents anys després de l'arribada del primer membre del clan a les Amèriques, una feliç casualitat fa coincidir en una taula d'un petit bistró parisenc a la família Gallardo i als màxims responsables estratègics de la multinacional LVMH, unes sigles sota el paraigües de les quals, a més d'alta costura, hi tenen cabuda icones com Dom Perignon, Krug o Château d'Yquem.
D'aquest menjar informal en sorgeix la idea de produir conjuntament un tequila amb els estàndards més alts de qualitat. Les primeres ampolles d'aquesta aliança surten al mercat el 2017, pel camí han anat afinant processos i etiquetes per consolidar-se com una de les marques més apreciades pels coneixedors.
Forn a la destil·leria del Volcà de la meva Terra.
EL PROCÉS
El procés d'elaboració comença amb la recol·lecció del maguei a les plantacions de les dues zones climàtiques emprades per a la producció dels tequiles de Volcà de la meva Terra, Alts i Valls, amb característiques nítidament diferents. A Valls destaquen les aromes minerals, herbacis i especiades; a Altos són les notes fruiteres les que porten la veu cantant.
Després de la recol·lecció, que en realitat consisteix a arrencar per complet la planta de la terra, els ‘jimadores’ jiman (tallen) les penques per deixar la pinya nua.
El següent pas és el cuit en forns de maçoneria, que aporten tons fumats, o autoclau de les pinyes per aflorar els sucres fermentables.
Després del bullit es produeix la fermentació amb diferents tipus de llevats (rom, xampany, etc.) que transformen el sucre en alcohol.
El darrer pas és la destil·lació dels mosts fermentats per diferents sistemes, aquest procés es fa un mínim de dues vegades.
Còctel Coloma amb Volcà de la meva Terra Blanc.
ELS TRES ESTILS
Tres són els estils de tequila que llueixen les ampolles de Volcà de la meva Terra: Blanc, Reposat i Cristal·lí. Els dos primers estan emparats i reconeguts per la Denominació d'Origen, encara que són diferents: els blancs s'embotellen després del destil·lat, a diferència dels reposats, que envelleixen en fusta de roure, no estan subjectes a un procés de maduració en bóta.
La categoria oficiosa de tequiles cristal·lins és relativament recent i consisteix en el filtratge amb carbó actiu de l'espirituós, un procés en què perd alguns dels seus atributs aromàtics i sàpids, convertint-lo en una beguda més suau i accessible, perfecta per als no iniciats.
El nostre favorit és el blanc, doncs reflecteix en tota la seva esplendor la puresa i la identitat de l'atzavara. Els amants dels destil·lats envellits en bóta (cognac, whisky, etc.) poden trobar certes semblances aromàtiques amb els reposats en aquests tons de fusta comuns a tots.
Quedeu-vos que hi ha un tequila de Volcà per a cada moment.