El dissenyador Christian Dior amb el cuiner.
Era un home elegant i sensible, d'això no hi ha cap dubte. Algunes de les facetes de Christian Dior, no obstant, romanen desconegudes per a la majoria. Per exemple, que va treballar com a galerista entre 1929 i 1934. O que va representar un grup de pintors del conegut com a 'grup de Grasse' i que va acabar en aquesta bucòlica regió els seus dies, lluny de la seva plujosa Normandia natal, igual que la seva germana Catherine, que hi va cultivar roses després d'haver sobreviscut a un camp de concentració, on va ser confinada per formar part de la Resistència.
Tampoc no sap tothom que era un gran amant de la cuina, lloc de la casa on acostumava a començar el dia , discutint el menú amb el seu xef personal, Georges Huilliero.
Monsieur Dior gaudia sempre de la bona taula i la bona companyia.
Sembla que fins i tot crear noves salses i un llibre de receptes, senzilles però contundents, com els oeufs pochés Montrouge i les crêpes fourrées de mousse de saumon. No és desgavellat pensar que aquesta passió gastronòmica (amb debilitat particular per la mantega) va poder tenir alguna cosa a veure amb la prematura desaparició del creador del New Look a l'edat de 52 anys.
Christian va morir inesperadament el 1957, però als passadissos del seu château provençal, La Colle Noire, encara es respira el ressò de les seves esplèndides vetllades, celebrades en serveis per a dotze persones, mai tretze. No oblidem que monsieur Dior era, també, supersticiós –una estrella presideix encara des d'una motllura el seu petit llit estil Lluís XV, en record d'aquella altra estrella de llautó que va trobar pel carrer i que li va servir com a senyal per llançar la primera col·lecció– i que gaudia de la bona taula però, sobretot, de la bona companyia.
Dior amb Gala, Dalí, Jacques Benita i un altre amic.
A la seva mansió a Montaroux, en ple territori de Grasse i el país de Fayence, a només quaranta quilòmetres de Cannes, que va adquirir el 1951, hi acudien, entre molts altres, madame Raymonde Zehnacker, la seva mà dreta ia qui Dior es referia com “el meu altre jo” ; l'escriptor i il·lustrador Maurice Van Moppès; els pintors Bernard Buffet i Marc Chagall; el fotògraf Lord Snowdon o l'esposa d'Aimé Maeght, Marguerite Maeght, mecenes i creadors de la fundació homònima a Saint-Paul.
Avui ens podem delectar imaginant les animades sobretaules, que tindrien lloc entre les belles butaques Bergeres Louis XV i els testos de porcellana Wedgewood del couturier.
Terrassa superior de la Colle Noire actualment.
"Un home que va entendre el significat i el culte a la bellesa, sempre a la recerca de la perfecció, un home de cor i esperit, un veritable gurmet”. Així va descriure a Christian Dior el xef Raymond Thuilier al seu prefaci a La Cuisine Cousu-Main (La cuina a mida o, literalment La cuina cosida a mà), un deliciós llibre il·lustrat per l'artista René Gruau, ia difícil de trobar excepte a llibreries de segona mà, que contenia els plats favorits del modista, un epicuri de primer ordre.
“Li agradava comparar la cuina i la passió per ella amb la seva pròpia artesania. Els ingredients per cuinar són tan nobles com els de la costura", va escriure també Thuilier.
Christian Dior retratat per Lord Snowdon a La Colle Noire, el 1957.
Sabem que monsieur Dior sabia apreciar un bon guisat i que era assidu del restaurant Le Boeuf Sur Le Toit, a París. També que era aficionat a les mandarines confitades del Cafè Sénéquier a Saint-Tropez, on l'alegria presidia les trobades amb el cercle d'amics.
A la Provença, terra que estimava des que va servir de refugi a la família després del crac del 29 i on també va viure durant l'Ocupació, solia gaudir de La Colombe d'Or. Aquest hotel restaurant de Saint-Paul de Vence, encara obert avui dia, va ser on es van conèixer Simone Signoret i Yves Montand i alguns dels més grans artistes (Braque, Chagall...) van pagar el seu allotjament amb obres d'art.
Però, quina millor manera de fer-nos una idea sobre els gustos gastronòmics del dissenyador que posar en pràctica algun dels seus secrets culinaris? Hem rescatat alguna de les receptes publicades en aquell llibre, per als que vulguin passar una estona imaginant que comparteixen taula amb el llegendari modista. Bon appétit!
Imatge del llibre La Cuisine Cousu-Main, il·lustrat per René Gruau.
OUS POCHÉ A LA FÜRSTENBERG
Ingredients per a 6:
Barreja de formatge soufflé
6 ous
50 g de formatge ratllat
Mantega
PAS 1: Prepara la barreja de formatge soufflé
Ingredients:
2 cullerades de mantega
1 cullerada de farina
½ tassa de llet calenta
4 ous
100 g de formatge ratllat
Sal i pebre
Preparació:
Fondre la mantega a baixa temperatura. Afegeix llet calenta i remou amb una cullera de fusta fins que la barreja s'enganxi a la cullera. Treu-ho del foc. Afegeix 4 rovells d'ou i remou bé. Bat les clares fins al punt de neu i incorpora-les amb compte a la barreja. Afegeix el formatge ratllat i sal i pebre al gust. Forneja de 12 a 15 minuts.
Pas 2:
Aboca la barreja de formatge soufflé en una font ben untada en mantega. Polla lleugerament 6 ous, asseca'ls amb un drap i col·loca'ls damunt de la barreja. Cobreix-los amb més barreja i formatge ratllat. Col·loca-ho en un forn ben preescalfat i forneja uns 15 minuts, fins que pugi el soufflé.
Salmó amb accederes, recepta de Christian Dior.
SALMÓ AMB ACEDERES
Ingredients per a 6 persones:
4 peces de salmó
4 gots de vi blanc
1 got de brou de peix
400 g d'acer (o espinac, si no n'hi ha)
5 cullerades de salsa holandesa
60 g de mantega
150 g de massa de pasta de full
Sal i pebre
Elaboració:
Talla els filets de salmó i escalfa'ls durant 3 minuts al vi blanc amb sal i pebre. Tot seguit, col·loca'ls al plat sobre un llit de fulles d'acer picades i ofegades a la mantega. Incorpora la salsa holandesa amb el brou de peix ben reduït per sobre. Acompanya amb mini croissants de pasta de full.
Il·lustració de l'amanida de créixens, del llibre de receptes de Dior.
AMANIDA DE FALLIS
Retira les tiges més grans i les fulles grogues. Renteu-lo ràpidament, sense deixar-lo en remull. Adreça amb oli i suc de llimona, un pessic de sal i una mica de pebre.
Sopa de cogombre, elaborada pel xef Guerard segons la recepta de Dior.
SOPA DE COGOMBRE AMB ILLA FLOTANT
PAS 1: Batre el cogombre
4 cogombres, sense llavors i parcialment pelats
3 ½ unces líquides (100 ml) de crème fraîche espessa
1 cullerada de mostassa de Dijon
Sal, pebre i salsa tabasco
La pell del cogombre no s'ha de retirar completament, ja que serà important per a la sopa. Pelem els 4 cogombres parcialment, retirant tan sols la meitat de la pell, i els trossegem abans de col·locar-los a la batedora.
PAS 2: Preparar l'illa flotant
200 ml de res muntada (30%)
1 ceba fresca petita, picada a trossos petits
½ manat de cibulet
1 llimona, ben ratllat
Sal i pebre
La batedora servirà per introduir-hi aire (bombolles d'aire). Així, de mica en mica, la crema atraparà les bombolles mentre s'expandeix, adquirint una textura molt lleugera. S'hi afegeix la ceba picada, el cibulet, un pessic de sal i pebre, i s'hi afegeix la ratlladura de llimona. El resultat serà lleuger i alhora refrescant.
PAS 3: Servir amb tires de pa torrat
4 llesques de pa de camp
50 g de mantega sense sal
1 pot petit d'ous de salmó o truita
El risotto de Dior, senzill però saborós.
RISOTTO
Ingredients per a 4 o 5 persones:
250 g d'arròs
125 g de mantega
1 ceba gran
100 g de parmesà ratllat
Preparació:
Porta a ebullició una cassola plena d'aigua amb sal (10 g de sal per litre). Aboca l'arròs, cuina-ho i escorre. Pica la ceba i salta-la amb la mantega. Barreja l'arròs amb la mantega restant, la ceba i el parmesà. Amaneix al gust.
Compota de poma caramel·litzada.
COMPOTA DE POMA CARAMEL·LITZADA
PAS 1: Preparar el puré de poma
3 pomes Chanteclerc de bona mida
La ratlladura de 1 llimona 1 gran
Pelem les pomes, les descoratgem i les tallem a trossos. Tot seguit, col·loquem els trossos en una olla, afegim aigua i tapem l'olla. Quan s'hagin cuit, les fem puré.
PAS 2: Caramelitzar una poma extra
1 poma Chanteclerc de bona mida
30 g de mantega
1 cullerada de sucre extrafí
L'originalitat d'aquesta recepta resideix a l'addició d'una darrera poma, tallada a cubs, caramel·litzada amb una mica de sucre i mantega. Hem d'afegir els trossos de poma, per després afegir-hi una mica de ratlladura de llimona i, com a toc final, hi posarem un rajolí de suc de llimona.
PAS 3: Decorar i servir
½ llima sobre la compota
Ramets d'herbes (menta, pimpinella, flors de pensament, acàcies…)
Llengües de gat
Les postres, essencials per monsieur Dior.
POMPADOUR
Ingredients per a 6 persones:
250 g de xocolata
250 g de mantega i altres 30 g a part
200 g de sucre
4 ous
1 cullerada de farina
Crema anglesa
Preparació:
Fondre la xocolata amb una mica d'aigua i deixa-ho refredar. Fondre la mantega i deixa-la refredar. Barreja la xocolata fosa amb el sucre, la mantega fosa, els ous i la farina. Aboca la barreja en un motlle de pastís tipus Charlotte, untat en mantega, i enforna a temperatura moderada, al bany maria, uns 40-45 minuts. Refreda i treu-lo del motlle. Serveix-lo al dia següent, cobert de crema anglesa.
Ingredients per a la crema anglesa:
6 rovells d'ou
½ litre de llet
150 g de sucre
Sal
1 beina de vainilla
Preparació:
Barreja els rovells d'ou amb el sucre i la sal. Bull la llet amb la vainilla i després, lentament, aboca la llet calenta sobre la barreja d'ou, remenant constantment. Torna a posar la barreja a la cassola i posa-la a baixa temperatura, mentre remous, fins que la crema quedi prou densa per cobrir la cullera, sense deixar que arribi a bullir. Aboca la crema en un recipient fred i bat-la bé fins que quedi lleugera.
El dissenyador, passejant pel jardí de casa seva a Granville.