Un préssec amb una aroma inoblidable
Potser fins i tot abans de veure el seu color groc daurat siguem capaços de percebre el seu color fascinant aroma quan entrem en una fruiteria on el despatxin. Si teniu una etiqueta negra numerada, no hi ha dubte: és un Préssec de Calanda autèntic.
Posseeix aquesta fragilitat que sol predicar-se de tot el que és bo: la delicada pell vellutada del préssec de Calanda és extremadament sensible i per això és una fruita que necessita molta cura perquè arribi intacta al consumidor.
El préssec de Calanda té el mèrit de ser l'únic préssec del món que compta amb l'empara d'una Denominació d'Origen Protegida. Pren el seu nom de la localitat de Terol de Calanda, coneguda també per ser el bressol del cineasta Luis Buñuel.
QUALSEVOL NO ÉS PRÉSSEC DE CALANDA
Cal deixar-ho clar: no tota la producció de préssec del Baix Aragó Històric està controlada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen protegida Préssec de Calanda. Ni tan sols ho estan tots els préssecs que es produeixen a la pròpia localitat de Calanda.
Tenim només un mes i mig de préssec fresc
Només els més exquisits, només el préssec groc tardà dels clons Jesca, Evaisa i Calante està emparat per aquesta D.O. que reparteix la seva influència entre les províncies de Terol i Saragossa.
A més, els inspectors del C.R.D.O.P. s'asseguren que tot aquell préssec que llueix el seu segell té un determinat calibre (min.73mm de diàmetre) i un cert grau de dolçor (12 graus BRIX mínim). L´etiqueta negra numerada ens ofereix la garantia.
Aquest préssec no sol arribar al mercat fins a mitjans de setembre i acomiada la temporada a començaments de novembre. Com, préssec a la mà, més lluny estiguem d'aquestes dates, més possibilitats tenim de no estar menjant el millor Préssec de Calanda.
Aquest caprici de la natura anomenat préssec (Prunus pèrsica) va arribar a la Mediterrània procedent de la Xina a través de Pèrsia (i per això va inspirar el seu nom culte) uns 300 anys abans de la nostra era. Hi ha diferents tipus, amb carns blanques o grogues, aquestes últimes es van desenvolupar sobretot a partir de 1850.
A l'època medieval es cultivava préssec a la zona a l'est d'Aragó
Curiosament el préssec és una de les fruites capaces de seguir desenvolupant sabor una vegada collit . I són les lactones, els compostos responsables de la seva característica aroma.
Hi ha constància que ja a l'edat mitjana es cultivava préssec en aquesta zona a l'est d'Aragó . Documentalment cal remetre's a l'afamat botànic local Pardo Sastrón (1822-1909) qui els descrivia així “Pressecs o Pressos, quan el fruit té en el seu bec una prominència amb alguna resta de l'estil” i els situava socioeconòmicament a la seva època “És freqüent veure'ls vendre fins a menys de cinc cèntims la dotzena i les orellanes van ser enviades l'any 1867 a l'Exposició Universal de París…”
Les orellanes a què fa referència són tires de préssec dessecades , una manera de conservar molt freqüent en èpoques passades i menys habitual en l'actualitat.
Als anys 50 del segle passat va ser quan es va incrementar notablement el cultiu del préssec al Baix Aragó , propiciant la creació de la Denominació d'Origen.
L'etiqueta negra numerada ofereix la garantia
ALTRES PECULIARITATS
En el maneig d'aquests presseguers destaquen dues peculiaritats. D'una banda, l'esbandida, que consisteix a eliminar un alt percentatge dels fruits verds de l'arbre per aconseguir que la resta adquireixin més desenvolupament. Habitualment fins a un 70% són rebutjats abans de la seva maduresa.
I de l'altra el famós embutxacat, que podria semblar una modernitat ecològica per evitar l'ús de plaguicides i en realitat és una tècnica de protecció que fa més de cinquanta anys que està vigent en aquesta zona.
Però, de què estem parlant quan parlem de “emborsar préssec”? Doncs consisteix a col·locar una a una, amb una grapadora, una bossa de paper a cadascun dels préssecs verds d'un arbre.
El préssec de Calanda és l'únic que compta amb una Denominació d'Origen Protegida
La tècnica està tan depurada amb els anys que hi ha veritables plusmarquistes de l'embossat capaços de col·locar centenars de bosses al dia. Ho diem així, doncs “emborsar” ha estat el treball estiuenc de moltíssimes generacions de dones joves de la zona del Baix Aragó. Aproximadament s'emborsen cada any uns 250 milions de préssecs.
El préssec creix a la seva fina bossa de paper blanc, madura uniformement en tamisar-se la llum a través d'ella i es manté fora de perill de qualsevol bestiola llaminera. Així fins a la recol·lecció.
COM PRENDRE'L?
Aquí cal ser contundent: tenim un mes i mig de préssec fresc , aprofitem!. És una fruita amb una temporada molt curta . Gaudim-ne en la seva versió pura durant unes poques setmanes i enyorem-la així la resta de l'any.
Pels que ens sap a poc, tenim una segona opció, que és el préssec en almívar . Hi ha un parell d'empreses conserveres que emboten préssec certificat pel C.R.D.O.P. Préssec de Calanda.
Aquests préssecs són també la base de postres, des del clàssic préssec melba , el préssec al vi i altres més actuals com el que se serveix en restaurant Estrella Michelín, Lillas Pastia de Carmelo Bosque.
Préssec amb ametlles i pistatxo