Soria: el lloc perfecte per a novells amants dels bolets
Boletus! Quin nom tan erudit, tan adorat, tan assaborit. És d'aquelles paraules que desperten les papil·les gustatives només de nomenar-les o sentir-les. Pura màgia. No obstant això, si arribes al bosc de Pinar Grande, als confins de l'embassament de la Corda del Pou a Sòria , vés amb compte amb semblar un urbanita palet. Aquí parlen dels bolets i de les varietats més saboroses com el que parla de la davantera del Numància. I ho fan amb respecte, amb aquesta cura tendra del que vol una terra i tem per la seva sobreexplotació. En anys passats es va intentar regular la recollida per evitar l'espoliació a mansalva cobrant una taxa, però ara s'opta millor per ensenyar al visitant que convé agafar prou, just i necessari.
Aquest Gastro Rally és integral, i va des de la recol·lecció dels ingredients al bosc fins a les mans dels millors xefs, que es llesquen els cervells pensant en com treure'ls partit. I collir bolets té el doble plaer, el de buscar i el de trobar. Bé, i també el de presumir de cistella (atenció: sempre cistella per permetre els fongs puguin deixar anar les seves espores) . Per això aquest Pinar Gran és un punt de partida perfecte. La província de Sòria és la major àrea micològica del planeta , i aquest paratge, un dels espais idonis per als novells a causa de la gran quantitat de bolets. Aquí no ens hem de deixar el coll per trobar-les ni perdre el sentit per la gola. Només cal saber què es busca i fugir de les més pintureres. La ceps, les macrolepiotes, les agaricus o els rovellons són fongs bons, lletjos i no dolents ni perjudicials . Les amanites són les vídues negres de la pineda, les femme fatale, les Sharon Stone d'Instint Bàsic.
Si abans parlàvem de la ceps gairebé com d'un mite eròtic, la tòfona és l'or negre dels plats, el millor amic dels xefs i el toc de distinció d?un restaurant top. Als boscos d'alzines d'Abejar es troba la plantació de tòfones més gran de tot el món . Ho explota la marca Arotz, responsable també de democratitzar aquesta menja amb la seva fàbrica de Navaleno on fan olis, preparats de risottos i altres aliments que donen caixet a una cuina. Passejar entre les alzines és com caminar en un terra encoixinat, en una esponja argilosa on la tòfona té un bressol idoni per créixer, expandir-se, fer-se grossa i atraure els gossos educats expressament per això . No deixa de ser un espectacle observar com els gossos ensumen el terra com si no hi hagués un demà per marcar i avisar els 'caçadors' on és cada fruit. Ells els recompensen amb una galeta per distreure'ls i que no roseguin el cobejat producte. En bones èpoques s'ha arribat a pagar fins a 1500 euros el quilo.
Un gosset a la recerca de tòfones
Després d'un matí tocant, olorant i buscant bolets, el que és seu és l'homenatge gustatiu. Castella té raons de sobres per ser menjar a mos, i el bolet no és res més que el colofó a tot un mostrari d'ingredients saborosos i receptes mil·lenàries. Però Soria, amb els bolets com a arma, ha anat un pas més i ha solemnitzat la micologia, difonent totes les seves possibilitats entre els ciutadans i els millors cuiners amb el seu ja III Congrés micològic. Tota una virgueria ja que han aconseguit atraure els millors ponents i els més inquiets xefs del panorama internacional.
La tornada de rosca gastronòmica a l'assumpte arriba en forma de tasts de bolets i tòfona, acompanyades de vins de Ribera de Duero i Rueda o bé de cerveses locals com la Caelia o l'Arévaka. Les cartes dels restaurants s'abrillanten amb els menús micològics , amb autèntics homenatges als bolets tant com a acompanyants com a protagonistes dels plats. Molts tenen una mica de 'massa passió pel que és seu' i abusen fins a la sacietat. Els que millor han pres la temperatura a aquest ingredient i han sabut elevar-lo fins a l'etiqueta de “Oh, Déu meu” s'escampen per tota la província.
Aquí van tres recomanacions:
** Restaurant Virrey Palafox de Burgo d'Osma .** Mític per les seves jornades de matança però que també sap treure partit al bolet, amb unes creps meravelloses i uns xarrups d'orujo amb rossinyols dins que rematen la vetllada.
** Restaurant Baluard de Soria .** El seu xef, el brillant Óscar García fusiona els fongs amb plats tan diversos com el ceviche de salmó amb ceps, les patates amb bacallà i rovellons o unes postres exquisides com és la terra de xocolata a l'aroma de fongs.
** Real Posada de la Mesta de Molins de Duero .** Tot i estar enclavat en un poble rústic amb estètica tradicional, aquest hotel-restaurant sap el que es cou. No només té les millors ginebres a la seva vitrina, sinó que als seus fogons es preparen receptes tan emocionants (no existeix una paraula que ho defineixi millor) com els escalopins de macrolepiota o el cruixent de bacallà amb allioli de Trompetes dels morts, un bolet amb un nom una mica sinistre.
Boletus a la planxa al Restaurant Virrey Palafox