Don Fadrique, un delit gustatiu
Molt de tant en tant es troba un amb llocs especials, restaurants on es cuina amb arrelament i personalitat , persones que tenen interès pels productes singulars de la zona. Llocs i persones amb identitat.
M'havien parlat molt i bé de ** L'Hosteria de Don Fadrique ** i dels seus artífexs Nicolás i Manuel Sánchez Monge però la veritat és que el meu sopar allà va superar tota possible expectativa.
Alba de Tormes –que per estrany que pugui semblar per a qui no conegui la zona és poble fluvial i pesquer– posseeix una centenària tradició de pesqueries i un ampli i ric receptari sobre això.
Però és que a més Alba es troba als peus de les Serres de Candelari i Gredos i posseeix una riquesa singular de caça, bolets, herbes i verdures silvestres.
Afegim la proximitat de Guijuelo i la seva indústria porcina , la tradicional excel·lència dels bens i les vaques xerrades i una horta regada per l?abundància d?aigua i una climatologia relativament benigna. Tot un elenc d'ingredients que conformen una paleta molt més completa del que a priori es podria esperar.
Coincideix, a més, que els germans Sánchez Monge són persones inquietes i ambicioses i tracten de aprofitar tot el potencial de la terra que els dóna bressol.
Elaboren embotits ibèrics amb un notable èxit i imaginació; vins a la zona de Toro ; olis a l'altra banda de la frontera portuguesa; col·laboren amb la Universitat de Salamanca en els seus estudis per donar un ús gastronòmic als fongs amb què es curen els pernils i embotits ibèrics...
En fi, persones que aporten –i molt– a la gastronomia de la seva regió.
Convé, doncs, no desaprofitar l'ocasió per provar algunes xàcines excepcionals i algun dels “experiments” amb què vénen treballant com el pastrami o l'estupenda cap de porc senglar elaborada amb morro, castanyeta, galta i llangardaix ibèric.
Per la taula desfilaran plats extraordinaris que versionen el receptari tradicional com l'amanida de maruja, all, taronja, amanita ponderosa i ostra; la “llimona serrà”, una peculiaríssima i deliciosa amanida que ajunta ingredients tan dispars com taronja, llimona, xoriço, filet ibèric, emulsió de rovell i xoriço; o el bacallà amb verdures, un plat de les monges teresianes, el convent del qual s'endevina a través dels finestrals.
El mateix encert demostren a l'hora de tractar les verdures, silvestres de vegades, com en aquests cardets i borrages silvestres amb cloïsses , als espàrrecs de Tudela de Duero , salsa diabla i anguila fumada amb una cocció levíssima o als extraordinaris pèsols amb sípia i un pilpil dels fongs que curen en pernil.
Tots plats molt notables que condueixen fins a dues de les estrelles de la casa. D'una banda, si sou molt afortunats, us oferiran algun peix de riu acabat de capturar en aigües properes.
No ho dubtin: l'extraordinària delicadesa i la finor de la truita en escabetx de conservació i vinagrets els tornarà sabors i textures perdudes a la memòria.
D'altra banda, la rotunditat i precisió del xai rostit en un sarcòfag d'argila amb múrgoles, bolets de Sant Jordi i puré d'apionabo dóna la veritable mesura d'aquesta cuina que s'atreveix amb una varietat de registres aclaparadora.
Una cuina saborosa que aprofita al màxim el producte de primera de la zona: pesca fluvial (truites, vogues, verds de riu...) , caça, verdures cultivades i silvestres... Ibèrics, olis i vins de producció pròpia.
Coccions lleus i plats ben rematats a què només els sobra algun adorn de vegades. A més, una atenció acurada i un celler molt notable que atresora grans ampolles.
I, de remat, quedin a dormir i esmorzin amb uns ous fregits acabats de collir. Aneu a Alba de Tomes sense dubtar. M'ho agrairan.