Gucamole ranxer: amb bé de rostes.
Fa temps que Mèxic i la seva cuina van deixar de ser uns desconeguts a Madrid . I, no obstant, encara que ja podem estar orgullosos dels tacs que tenim per aquí, les botanes i els platerets, la cuina del país asteca és tan àmplia que encara guarda molts secrets per a nosaltres.
L'objectiu de la cuinera nascuda i formada a Ciutat de Mèxic, Andrea Eloisa García és, precisament, desvetllar alguns d'aquests secrets a Santeta, el nou restaurant del grup All 4 Food, dels germans Joaquín i Francisco Capel (Ôven, Steakburger) .
“Santita porta diverses propostes dins un concepte”, explica la cuinera mexicana. “Primer, està basada en la cuina de fum, de carbó, els tacs, les carns. El fum és un altre ingredient més, no només una forma de cocció”.
Cassoleta de formatge... baveges?
En segon lloc, a Santita li han reservat un lloc especial a “la cuina de mar, que no es coneix tant a Espanya”. "Mèxic és un país entre oceans i hi ha molta cuina de mar desconeguda", continua Andrea, que s'ha portat receptes tradicionals, com el ti-kin-xic, “que ve de la península de Yucatan”, i li ha fet una volta actual, se l'ha emportat al seu terreny.
“També hi ha els tacs de calamarset, l'aiguachile de Tulum o els tacs Rosarito, de peix fregit”, afegeix.
Finalment, la tercera de les propostes amb què Santita es vol diferenciar d'altres restaurants mexicans de Madrid és la seva “cuina mexicana tradicional”, de tota la vida, “de la mare”, diu García, que, com fa amb el ti-kin-xic, fa una volta amb la seva inspiració personal.
Com? Usant ingredients espanyols. “Els tacs de pedrers encabronats o els de calamars amb vel ibèric són aliments que, normalment, no trobaries a Mèxic, però que els fiquem en truites i els combines amb una cosa molt mexicana com la salsa de cacauet”.
Un altre exemple d'aquesta fusió mexicà espanyola és la cassoleta de formatge fos utilitzant formatge gallec Arzúa Ulloa, “perquè recorda un mexicà”.
Tacs de pedrers.
També admet que ha ficat algunes influències asiàtiques, en preparacions i algun ingredient, fruit de l'any que va passar treballant a Hong Kong, la xef compta amb més de 15 anys d'experiència en restaurants com San Ángel Inn o Blau i Or, i els dos últims a Espanya.
“A la carta hi ha receptes tradicionals i reconeixibles, com la cotxinita pibil o la tinga de pollastre”, diu. “Són receptes de sempre, de mare, però són les meves receptes, tenen alguna cosa diferent de la meva pròpia inspiració per portar-lo a un nivell més gurmet i també pensat per a un restaurant de cadena”. Perquè com els seus germans grans Ôven i Steakburger, la idea és que aquest primer Santita multipliqui els seus locals replicant el concepte que ha creat la xef mexicana.
L'estudi Made in Love signa l'interiorisme.
A més dels obligatoris tacs, on destaquen aquells les carns dels quals passen per les brases, García assenyala altres plats, com el Matxet del Matarife, l'estrella de la carta. “És una costella de vedella de 700 grams, pensada per compartir, que fem a baixa temperatura durant 10 hores amb adob de Xile sec i quan acaba la passem pel forn de carbó”, explica. Se serveix per prendre amb les truites i amb salses.
Les truites, per cert, no les fan al local, però sí que han trobat un proveïdor que les fa amb blat de moro que porta de Mèxic i seguint el procés de nixtamalització artesanal amb què es cou i s'extreu la polpa. Les tenen blaves, de blat de moro morat i blanques.
Crostes de cotxinita pibil.
També porten de Mèxic els xilis secs i, en concret de Michoacán, els alvocats amb els quals prepara tres tipus de guacamols: tradicional, amb bec de gall; costeny, amb bec de gall de mànec i ranxer, amb escorces. “Nosaltres les anomenem llardons, i així és com mengem el guacamole als àpats familiars”.
Matxet del matarife: l'estrella.
PER QUÈ ANAR
Perquè és “una experiència a una cuina mexicana més autèntica”. A una cuina mexicana moderna, no només d'inflar-se a nachos.
EXTRES
“És un viatge al Mèxic de la platja de Tulum”, compte Andrea. I així explica la decoració del local, ideada per l?estudi Madrid in Love, amb cadires de vímet, materials naturals, llum càlida.
Sopa del dia: tequila!
Adreça: Carrer de Fuencarral, 74 Veure mapa
Telèfon: 91 496 53 70
Horari: Diumenge a dimecres de 13 a 00.30. Dijous de 13 a 1. Divendres i dissabte de 13 a 1.30.
Preu mitjà: 20€